“姜”心比心 传承百年——平阳“九蒸九晒”古法姜茶匠心道路

非物质文化遗产具有鲜明的传统性、基础性、生活性和民众性，是文化多样性的生动体现。对于大多数人来说，非遗与他们的日常生活之间似乎隔着一种难以言明的距离感，却又无处不在的影响着、参与着我们的生活。自古以来，生姜之乡的温州民间对其情有独钟，乡人常在受凉时饮红糖姜茶；产妇坐月子时食姜粉红糖姜茶等已成民俗，其具有去湿气、暖胃、理气强身作用，适合妇女经期调理和暖胃作用。

生姜古称百云辣、因地辛，又有炎凉小子之称。王安石《字说》云：“姜能疆域百邪，故谓之姜。”
晋代医药大家葛洪对温州干姜赞赏有加，在其书中提到“近世方有主脾胃虚冷，不下食，积久赢成擦者”,“其效如神”。唐代的《侯宁极药谱》更称干姜为“永嘉圣脯”。
蔡万奖是平阳“九蒸九晒”姜制作技艺代表性传承人，妻子周荣是民国初期名医黄定武的外孙女，当年黄定武自制“九蒸九晒”姜粉，用于治疗产后伤食症甚佳。在他留下的手抄医书中，就有对“九蒸九晒”姜粉制作工艺的详细记载。蔡万奖表示，“五明堂”起源于1912年，创办于1931年，至今已传承三代。2011年夫妻俩注册了“五明堂”商标，并于2018年被认定为第四批“温州老字号”，2023年被认定为“浙江老字号”，产品也从最开始的姜粉，拓展出红糖姜茶、老姜糖、姜酒、老姜汗、端午盐、姜米茶等多线品种。

所谓“九蒸九晒”姜粉，即炮姜，又名干姜，需用生姜为原料，通过九蒸九晒炮制成姜粉。在制作过程中，蔡万奖只选用产自平阳本地的小黄姜，在无菌清洗车间里清洗后留皮整个放入蒸锅，可防止营养流失，依次经过蒸、焖、晒环节，其间需加入生地同蒸去燥，每次蒸后再焖上2-3小时，促进姜粉中蛋白质分解。
如此足足循环9次，既考验耐心也考验手法，多一分差一毫，口感和效用都谬以千里。比如“蒸”的温度把控就直接关系到能否成功将生姜中的姜辣素转化为姜烯酚。十来斤姜经过九蒸九晒的工艺，最后只能制成一斤粉。

“九蒸九晒”工艺，始见于《本草纲目》的记载，而蔡万奖与“九蒸九晒”的缘分，却源自他的妻子周荣。周荣是民国初期名医黄定武的外孙女，当年黄定武自制“九蒸九晒”姜粉，用于治疗产后伤食症甚佳。在他留下的手抄医书中，就有对“九蒸九晒”姜粉制作工艺的详细记载。
除了古法工艺，选料也格外考究，只选择本地的小黄姜，而且必须是黄泥生长的老姜。“我们都是挑在冬至落霜前一个礼拜，挨家挨户去山上农户家收姜。”蔡万奖说道。秉着对原料选材的精益求精，虽然目前与蔡万奖定点合作的种植户有300多个，但每年依然是供不应求。30多吨的生姜原料，经过加工只能产出6000多斤的生姜粉。蔡万奖表示，并非没想过扩大产量，但因为对原料的严苛要求，他宁可牺牲部分经济收益。“这是祖辈留下来的手艺，传到我们这绝不能砸了招牌。”蔡万奖义正辞严地说道。

现在，“五明堂”归属浙江省重点农业非遗企业旗下，种植和研发产品一体化，主要种植平阳本地小黄姜（据北宋苏颂《本草图经》记载：姜，今处处有之，以汉、温、池州为良。说明平阳小黄姜从宋朝已经开始大面积种植。）“五明堂”开发红糖姜茶、老姜糖、姜酒、老姜汗等系列衍生产品，是温州市非遗产品。作为温州市知名商标和浙江省老字号，其“九蒸九晒”姜茶先后上榜2022年第三届“浙江特色伴手礼”名单、2022年“温州特色产品伴手礼”名录。

随着知名度的不断提升，蔡万奖不仅把平阳“九蒸九晒”姜粉制作工艺和姜茶带到了全国，更是走出了国门。在之前的南京展销会上，来自喀麦隆的客户登门拜访，希望利用平阳“九蒸九晒”的古法技艺，在当地开发姜茶市场。蔡万奖信心满满地对采访记者道：“姜茶的销路越来越广，我计划下一步要建一个无公害种植基地，保证原料品质，扩大产量。同时，还要进一步挖掘‘九蒸九晒’制作工艺的文化内涵，不光要做好这碗百年姜茶，更要讲好这碗姜茶故事。”