买鸡蛋挑花眼！土鸡蛋、富硒蛋更有营养吗？

鸡蛋的营养价值丰富。一去超市，就能看到各种各样的鸡蛋：

从饲养方式上划分，有土鸡蛋、柴鸡蛋、无抗蛋、有机蛋；从功能划分，有Omega-3蛋、富硒蛋、虾青素蛋；从外观划分，有初生蛋、双黄蛋、灰壳蛋、粉壳蛋、褐壳/黄壳蛋、七彩蛋等。

这些鸡蛋到底有什么区别？贵的鸡蛋真的比便宜的更有营养、更值得买吗？

先说答案：多数“概念蛋”都是营销，在营养上差别不大。

土鸡蛋、柴鸡蛋、走地鸡蛋：都属于“散养”鸡下的蛋，在营养上没什么区别；无抗蛋：“无抗”一般是指无抗生素残留，这是鸡蛋售卖的最低标准，并不代表真的完全没有用抗生素；有机蛋：等级比无抗蛋高，是全程无抗生素使用的鸡下的蛋。但在国内养殖环境下，全程无抗生素很难，没必要追求；Omega-3蛋：溢价几乎是研发成本造成的，想补充Omega-3多不饱和脂肪酸，不如多吃鱼；富硒蛋：食用前要确认自己是否真的缺硒，硒摄入过量会造成急性或慢性中毒；虾青素蛋：不如直接吃含虾青素的藻类或虾实惠；初生蛋、双黄蛋、彩壳蛋：营养价值并没比普通鸡蛋高，不必特意买来吃。

土鸡蛋、柴鸡蛋、走地鸡蛋，有何区别？

土鸡蛋、柴鸡蛋和走地鸡蛋对应的分别是土鸡、柴鸡和走地鸡，有很多人分不清它们的区别，因为它们根本没什么区别，都是散养家鸡，学名都是Gallus domestiaus。而“土鸡”“柴鸡”“走地鸡”其实都是民间叫法。

散养家鸡分两个级别，农家小规模养殖的“走地鸡”可以算散养；在欧美国家使用一个带顶棚的大平层，配以有限的室外空间的养殖模式，也算散养。

与“散养家鸡”相对应的是“笼养”。中国的规模化蛋鸡养殖场大多数都是“笼养”形式，因为笼养占地面积小，易于管理，集蛋效率高。

不过，从营养成分上来看，有研究表明散养鸡蛋的脂肪含量较高，但胆固醇和维生素水平没有显著差异。与远离阳光的母鸡相比，暴露在阳光下的母鸡鸡蛋中的维生素D增加了4倍。

无抗蛋和有机蛋，有必要买吗？

“无抗”和“有机”是与“散养”和“笼养”并列的另一组概念，是表明饲养体系的生物安全标准。

无抗蛋

当今国内一部分商品蛋打着“无抗”的噱头，其实只是“符合售卖标准”而已。正规的商品蛋，上市的标准就是无抗生素残留。而这里“无抗生素残留”的意思是仪器检测不出来，并不是没用过抗生素的意思。也就是说，能在正规超市货架上买到的任何一款鸡蛋，理论上都不能被仪器检测出抗生素残留，这是最低限度的标准。所以所谓的“无抗”，很可能是“伪无抗”。

有机蛋

“有机蛋”是比“无抗蛋”更高一级别的鸡蛋，也是最高规格的鸡蛋。有机蛋要求蛋鸡在使用无抗饲料的基础上，畜禽生产周期内不使用抗微生物药。也就是蛋鸡开始产蛋了，就不用抗生素了（但是产蛋之前可以用）。“有机蛋”的蛋鸡采用有机饲养，即蛋鸡全程在自然的条件下生长，某些地区甚至会要求草饲不使用人工饲料，另外就是不使用抗生素，也不使用含抗生素的饲料或水源，甚至土壤中也不能检测出抗生素残留。

此外，有研究表明，草饲母鸡可以产下富含Omega-3多不饱和脂肪酸的鸡蛋，且不会产生不利的氧化作用。

从饲养成本来看，有机饲养无论是从时间还是金钱的投入都会高于普通散养和规模化笼养，所以价格高也不意外。但国内的养殖环境下，全程不使用抗生素其实是很难做到的，因此大可不必强行追求有机。

Omega-3蛋、富硒蛋、虾青素蛋，有必要买吗？

从原理上讲，蛋鸡的饮食也可能影响鸡蛋的营养质量。例如，通过给母鸡喂食含有鱼油、奇亚籽或亚麻籽等多不饱和脂肪的饮食，可以生产出富含Omega-3脂肪酸的鸡蛋。

Omega-3蛋

我国针对此类鸡蛋已经出台了标准《ω-3多不饱和脂肪酸强化鸡蛋》(NY/T 4069-2021)，简而言之就是Omega-3鸡蛋比普通鸡蛋的Omega-3含量有所提升。

需要注意的是，从生产角度来说，添加多不饱和脂肪原料并不会造成成本大幅提高，Omega-3鸡蛋的溢价可能是研发成本增加造成的。因此，消费者可以接受多少价格来覆盖多出来的这点Omega-3营养，就见仁见智了。

有专家认为，如果一枚Omega-3强化鸡蛋超过5元就大可不必了。日常饮食中，深海鱼、豆腐（黄豆）、瓜子也可以不同程度补充Omega-3。

富硒蛋

在蛋鸡饲料中加入硒元素，理论上也可以产出硒含量更高的鸡蛋。

作为消费者，是否要选择富硒蛋也值得考虑。硒摄入不足可能会导致克山病、大骨节病、肝脏疾病和恶性肿瘤以及机体免疫力减退，但当一次性摄入过高剂量的无机硒（≥20mg/kg）或长时间摄入5~20mg/kg水平的无机硒，就会引起急性或慢性中毒症状，诸如脱毛、脱甲、四肢皮肤灶性充血、肿胀、溃疡、知觉迟钝、四肢麻木、全身瘫痪等。

因此，食用富硒蛋之前，要确认好自己是否有硒缺乏的症状，不要盲目食用大量富硒蛋。

虾青素蛋

蛋鸡食用富含虾青素的饲料，虾青素也可以累积到鸡蛋中。

蛋鸡养殖饲料中加入虾青素主要的作用是增加蛋黄稳定性，而不是为了让人吃到更多虾青素。因此如果想补充虾青素，与其花更多的钱去买虾青素鸡蛋，不如直接吃一些富含虾青素的藻类（海藻、海苔、紫菜）和虾更快捷实惠。如果日常饮食中本就包含虾和藻类，便没必要买虾青素蛋。

初生蛋、双黄蛋、七彩蛋，有必要买吗？

大部分肉眼可见的鸡蛋外观变化，完全不涉及高端技术。如初生蛋和双黄蛋，就是在蛋鸡刚开产不久的一段时间内，产蛋性能不稳定，要么产出小蛋，要么产出双黄蛋，其营养价值与普通鸡蛋并无差异。

而灰壳蛋、粉壳蛋、褐壳/黄壳蛋则是不同蛋鸡品种造成的，七彩蛋大概率是不同品种的蛋鸡产的蛋放在了一起，并不是一种鸡能下各种颜色的蛋。有专家认为，这些外观不同的鸡蛋，只有双黄蛋值得相对更高一点的价格，因为产双黄蛋的时间只占蛋鸡生产周期的一小部分，物以稀为贵。

所以与普通鸡蛋相比，初生蛋、七彩蛋的营养价值并没有提升，作为日常饮食没必要花更多的钱买。

如何选鸡蛋、吃鸡蛋？

了解了市面上各种品类的鸡蛋，我们平时该如何挑选鸡蛋，以及如何吃鸡蛋呢？

如果你对饮食标准要求比较高，与其花心思挑选各种带前缀的鸡蛋，不如买正规超市里大品牌生产的带编码可溯源鸡蛋。这类鸡蛋生产过程中的监管力度会比较严格，鸡蛋的新鲜度和卫生水平也更有保障。不追求编码溯源的话，至少也应该注意生产日期和保存条件。理论上超市里的鸡蛋因为流通速度快，可以常温保存。买回家后建议放在冰箱冷藏保存。食用方面，熟鸡蛋比生鸡蛋更容易消化，并且感染沙门氏菌病的风险较低。研究表明熟鸡蛋蛋白和生鸡蛋蛋白的真实回肠消化率分别为90.9%±0.8%和51.3%±9.8%。如果不是为了追求生食鸡蛋的口感的话，还是建议加热后食用为宜。

（科普中国）