寿司｜他来上海了你知道吗

【按】今天，是富山寿司店

「鮨人人」的店主木村泉美客座上海

「鮨青木」的最后一天，关于他近乎传奇的职业经历，和他运用富山食材将

「鮨人」做成日本全国级名店的故事，已经记录在9年前初访的食记里

。今天再发一篇两年前至他在富山的“新店”

「鮨人人」的访问记录，算为正在上海的他做个呼应。

1.

>>>网红金泽<<<

清晨走出旅馆，经过金泽站前的招贴画，十多年，这张招贴画一点都没。而变化的，恐怕是我，以及在画前进行宣讲的市民，这些富有“责任感”的人们，每年关注的世界大事，还真不一样。

天气很怪，12月底的金泽初雪居然未至，没有豪雪的北陆失去了特有的风貌。沿着大路踱到近江町市场，十几年前初访时，整个市场除了极少店铺外，见不到多少游客。现在的近江町，就如所有出圈的市场一样，游客扎推，小餐馆早早挂起“满席”的标志，排队的客人将店门挤得水泄不通。

虽然没有下雪，但冬季北陆主打食材，鰤鱼、松叶蟹、虾三分天下，记得很多年前到这里，专门实地研学鰤鱼、平政、间八的差别，还煞有介事的输出科普，现在看看，吃到嘴里有撒子区别～

市场里但凡有点小名气的店都在排队，只好在一个没有客人排队的小铺子撸了海鲜饭，这价格早已超过平民美食的范畴，还是被小小刺客了一下，嗯，到底是景点。

吞下海鲜饭和一合日本酒后，便急忙去酒店拿了行李，登上了前往富山的新干线，繁忙站台上，来往旅客熙熙攘攘，在这个寒意未至的冬日，我奔向午餐地「鮨人人」。

2.

>>>立食寿司<<<

在16年访问「鮨人」后，富山又发行过米其林指南的特别版，「鮨人」拿到了一颗米其林星，不再是“没拿到米其林星”的寿司店，并在tabe上拿到铜牌，不过，就在觉得他会和「L‘evo」一样，成为代表富山的目的地餐厅之时，木村忽然将「鮨人」迁店，而他的迁店并不止迁店，而是对店的业态进行了改造，店成了一家立食寿司店。

因为要去机场到店较早，新店一楼除了预订木村的板前套餐，全是立席。

“这真是个笑话吧，怎么会成这样。”对一个高级寿司店，这样的业态非常罕见。

要了一杯Krug漱口，木村来到板前，在确认忌口后，就说开始做菜，而我，作为这个时段仅有的预约套餐而“可以坐着吃“的客人，在角落里看观察着这个店铺，店里播着木村最爱的摇滚乐，他依旧扎着辫子，确实像一个摇滚明星。

“你在冰见见不到最好的冰见鰤，就像你在大间见不到一条拿的出手的大间金枪鱼，他们都被卖到了城里。”这不是传闻，而是我实地考察后的感受。

而木村拿出冰见鰤就是被卖到城里的好货色，肉眼可见的油花想想也肥，好在渍后的鱼肉有酸味，略略将鱼肉从腻歪的边缘拉了回来。

开端的两款酒肴是如此重味，自然进入了来之前就让人期待的环节——“开满寿泉。”

木村店里的满寿泉，恐怕是富山除了酒造之外，最全的了。

以两道虾作为寿司的头番是木村的固定节目，其中白虾是定番，毕竟是富山湾二宝之一，另一位可能是甜虾，也有可能是今天用的富山虾。

两贯虾入口，“富山大概是天然做虾的。”

木村的饭依旧是赤醋饭，也是他自己在板前切饭，只是增多了白发和皱纹。

几乎是一口就喝尽了第一款酒，立马要了第二杯。

鳕蟹和障泥乌贼都是本地产，这两款寿司很吃师傅掌控鱼米融合的水平，但说实话，木村做的不咋地，他出寿司非常快，快的就像一家真正的立食寿司，鱼米融合？大可不必吗？

店里的音乐很轻快，木村推进的节奏也很快，几乎是两枚寿司就一杯酒，于是又要了一款，每次客人要酒，店员都会在店里大喊一声，木村也会大声重复一遍，这气氛，没谁了。

3.

>>>情绪价值<<<

酒肴就是重味，几乎就是木村新店给人的感受，于是不停的下酒，木村连呼我酒量好。

好神马好啊。

对鱼米融合并不上心，上面这样的横纲级难搞的白贝寿司到口里当然是鱼米分家咯，但是，又有什么关系，因为下一款酒已经倒上了。

富山县的乡土料理樱鳟押寿司用的是北海道的鲑鱼，用这样一句绕口的话，只是想说，这是木村今天唯一一道不是富山湾产的鱼生。

包括这金枪鱼也是，木村说是富山湾的定置网所捕获，是在笼捕鰤时的意外收获？

野生鱼，香极了。

黄鸡和䲠，都进行了炙烤，冬季富山湾的鱼就那么肥，每款都要微波炉转一下吗？

野生鱼，肥极了。

当然，酒不能停。

“我和那时比，真的老好多，多了那么多白头发和皱纹。”

木村看了那年访问时他的照片，边说边摇头。

他是如此的活跃，店里音乐也越来越动感，店里挤满了客人，这哪是一家寿司店，这是一个Bar啊。

木村的控场力是如此之强，不到现场真的很难想象。

在输出的间隙，他切了一个越南风的色拉卷，店到这个份上，接下来上个锅包肉我也不会觉得奇怪。

在白烤鳗和招牌烤喉黑串后，木村呈上了“凝缩一生酸甜”的梅汁茶碗蒸，不知道，木村现在还是不是自己开车去剑岳山脚下去运这道菜用的涌泉水。

以立食和音乐营造气氛，酒肴重口味，再加上看似随意而实则精心设计的用餐节奏，酒单美丽，再结合自己超强的板前魅力，木村的店铺将“让客人开心”的经营方式诠释的淋漓尽致。

“明年我会来上海，期待能在上海与你相见。”

得知我赶着去空港，木村早叫店员安排了出租车，为我将行李搬上车，和以前一样，送客直到车消失在赶往富山空港的乡间小道中。

附上上次做的知乎Live的链接

《如何在日本体验米其林餐厅》

依旧可以进入听我的演讲内容

https://www.zhihu.com/lives/761551280421240832?from=timeline&isappinstalled=0