匠心独运，味传千年！揭秘山西非遗美食的技艺

黄土高原的微风，轻拂过太行山脉的起伏，携带着浓郁的麦香与醋香。在山西这片历史悠久的土地上，编织着一部活生生的味觉传奇。

今天，就让我们跟随匠人的指尖，一同探寻那些承载着时光密码的非遗美食。

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清徐老陈醋：时间的琥珀

在山西，醋不仅是调味品，更是融入血脉的味觉符号。早在公元前700多年前的春秋战国时期，太原清徐人便已以液态发酵方式用缸、瓮酿醋，这种酿醋技艺一直延续下来。

清徐的醋之所以叫老陈醋，是因为它经历了一个独特的“陈酿”或“老化”过程。制作好的醋会被放置在缸中，进行为期一年的陈酿，这包括“伏晒”和“抽冰”两个步骤。

利用夏季的炎热阳光暴晒和冬季的自然结冰来去除醋中的多余水分。经过这样的处理，一缸新醋能够去掉超过一半的水分，最终呈现出黑紫的颜色，具备夏天不霉变、冬天不结冰的特性，且味道甘甜中带着独特的酸味。

走进醋坊，上千口陶缸排列有序，醋香穿越时空，这份对时间的尊重与等待，让每一滴陈醋都满载着岁月的馈赠，成为山西人对美好生活追求的象征。

2

平遥牛肉：盐与火的咏叹

一锅牛肉，五道工序，几百个小时烹调。平遥牛肉的传统手工制作工艺，在工具使用上，它依赖于极简的“四样宝”——一块精选牛肉、一把盐巴、一口腌制缸以及一锅炖煮器具，全程拒绝添加任何人工色素，经历大火煮、文火炖、小火焖，却能自然呈现出诱人的红润色泽。

平遥牛肉不依赖繁复的调味料，仅凭牛肉本身的鲜美与独特的加工手法，便成就了其绵软香醇的口感。在制作工艺的流程上，从挑选整牛到最终成品，整个过程精炼为“相、宰、渍、煮、整”这五个关键环节，每一环节都蕴含着深厚的技巧与紧密的逻辑联系，充分展示了古代匠人的卓越智慧与精湛技艺。

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稷山面点传统技艺：麦香中的智慧结晶

稷山，这片丰饶之地孕育了面食中的双璧——麻花与饼子。

图片来源：运城市城镇集体工业联合社

稷山麻花形如麻花辫，香酥至极，历经十八道精细工序雕琢而成。从酵面的培育到面团的揉捏，再到搓条、拧转、成型，每一步都彰显了匠人对自然的深刻理解和尊重。炸制后的麻花，酥脆轻盈，甜而不腻，每一口都是对味觉的极致礼赞。

稷山饼子

稷山饼子，则以持久不散的韧性闻名遐迩，无论何种形态，在铁鏊与炭火的精心烘焙下，外皮金黄酥脆，内里小麦的甘甜依然纯粹。匠人们遵循古老的火候智慧，以恰到好处的火候，让饼子即使历经数日，依然酥脆如初。

将自然馈赠转化为味蕾盛宴。麻花香酥轻盈，饼子酥脆甘甜，每一口都是对食材本质的极致呈现，展现了匠人对自然与美食的深刻理解和尊重。

4

闻喜花馍：麦田的创意画卷

在山西晋南闻喜，面粉被赋予了情感的色彩。闻喜花馍制作技艺，将麦粉幻化为龙凤、花果、祥兽等生动形态，每一道褶皱都蕴含着匠人的美好祝愿。

无论是婚嫁喜庆，还是节日庆典，闻喜花馍都是不可或缺的角色，它不仅增添了节日的喜庆氛围，更是传递亲情与友情的桥梁，让每一份祝福都随着这独特的面食，温暖人心。

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猫耳朵与剔尖：面案上的灵动舞蹈

山西面食技艺被誉为“东方食艺活化石”，猫耳朵与剔尖尤为出色。在面食店中，师傅们以精湛的手艺，将面团化作猫耳状或如银梭入水的面鱼，每一次操作都仿佛与面团进行着一场无声的对话。

尽管创新品种层出不穷，但最经典的仍是那碗朴素的三合面剔尖，搭配西红柿卤，简单而温馨，让人回味无穷。

征服你味蕾的山西非遗美食

还有哪些？

来源：山西文旅融媒体中心