中国美食鄙视链的顶端，是臭味

每去小吃街必买臭豆腐，吃夜宵最爱点螺蛳粉，冰箱里的臭腐乳永不缺席......你身边是否也有“无臭不欢”的朋友？你是否也会好奇，这种看似违背生物本能的饮食偏好，究竟暗藏何种“玄机”？

“闻着臭，吃着香”是大多数臭食爱好者给出的理由。实际上，臭味是通过嗅觉感知的，味觉并不会感受到臭，真正让臭食美味的原因是发酵过程中产生的氨基酸和寡肽，它们刺激味蕾，带来鲜美的口感。同时，鼻后嗅觉进一步增强了风味体验，这种独特的感官反差让人们对臭食欲罢不能。

事实上，中国臭食文化已有多年积淀。国人对食物的独特理解和无限创造力，也在这一刻展现得淋漓尽致......

最初的食臭，其实是人类起源和初期进化过程中的无奈之举。技术和技能的低下，使人们在很多时候无法获得食物，腐臭的动物或果实便成了他们的救命之食。

到了后来，尽管食物变得相对富足，但在没有现代保鲜技术的年代，也更容易变质、难以保存。于是，人们开始尝试通过发酵、腌制等方法来保存食物，并意外地发现了臭食的美味。

中国是保留了较多臭食的地区，历史上对臭食文化也有不少记载。

“若饮食祭享无淡鱼则非盛礼，虽臭腐可恶，而更以为佳。”北宋时期的文学家张耒在《明道杂志》写道，在祭祀神灵祖先时献上的食物中，腐臭的“淡鱼”有着重要地位，尽管臭腐难闻，但人们反而觉得它美味，可见古时人们便对臭食十分追捧。

清代，江浙地区的蔬菜和豆制品类臭食也较为兴盛。《金陵物产风土志》一书中，史志学家陈作霖在写南京的饮食文化时描述了臭芥菜豆腐的别样滋味：“取芥菜盐汁积久以为卤，投白豆腐千于瓮内，经宿后煎之，蒸之，味极浊，馥之有别致，可谓臭腐出神奇矣。”

《臭食志》将食物之臭细分为鲜臭、腌臭、泡臭、酵臭、霉臭、腐臭、酿臭七类，一个臭味尚能如此细分，正是中国饮食精妙之处。

鲜臭，指的是出自天然的臭食。中国西南地区人民常吃的折耳根就有着天然之臭，也叫鱼腥草。然而在喜食它的人看来，它的味道美妙独特，和腥臭的鱼味完全不搭界。

折耳根有叶有根，川渝人根叶都爱，用香油、酱油、辣椒油、蒜泥、糖、醋简单凉拌，吃起来生鲜脆爽。贵州人对折耳根的吃法更是“next level”，凉菜、配菜、各种贵州小吃的蘸水，都离不开折耳根；烧烤、炒腊肉、烫火锅，折耳根是灵魂所在；就连奶茶饮料的新品研发，也“盯”上了折耳根......

折耳根还有除湿、清热、健胃消食等药用功效，小红书网友@水里的鱼 向我们分享了自己小时候与折耳根的故事，“每到春天，妈妈会把折耳根的根、茅草根和晒干的甘蔗煮水，甜甜的，挺好喝，说是预防脑膜炎。夏天她还用折耳根煮泥鳅，清热解毒”。

汤溪烂菘菜滚豆腐 ｜© 金华文旅

而对于人工制作的臭食来说，基本途径都是发酵，只是发酵的途径、方式多种多样，其中腌臭是一大类别。腌，是以盐浸渍食品，盐是主要媒介，但主要依靠的是各种促进发酵、将蛋白质水解的微生物。腌渍的结果，首先必然是酸，如果发酵，则开始向臭的方向行进，变腌酸为腌臭。

比较典型的腌臭有金华汤溪的烂菘菜，汤溪曾是古婺州巴县之一，岁月的积淀让汤溪人对美食有了自己的见地，他们挑选梗长而饱满的白菜在高浓度盐水中浸泡，从白菜变为菘菜要经过一整年的腌制和腐烂。腌制成功的菘菜出坛时，便会散发出一股奇臭无比的味道，尽管臭味难闻，却抵挡不了人们对它的热爱。

《饕餮经》有云：“烂菘菜滚豆腐，汤溪名菜，其味有如绍兴臭豆腐，汤美味咸，馔食之怪味也。”为腌好的烂菘菜加入姜、蒜、辣椒等各式佐料，再炖上最嫩最滑的豆腐，中火滚煮至汤汁变白，一道入口醇厚、回味浓香的烂菘菜炖豆腐便做好了。

泡臭，与腌臭看似相近，实则不同。首先，腌臭必须有盐、酱等进行腌渍，但多数泡臭是由清水浸泡。其次，即使有的泡臭加了盐，但也不会像腌臭那样长时间浸渍，否则食材容易化掉，无法食用。

相信大部分朋友都品尝过柳州螺蛳粉，其中的灵魂主料——酸笋，就是泡臭的一种，只是因为广西人避讳“臭”字，它才被叫做“酸笋”。在纪录片《舌尖上的中国》里， 柳州的酸笋大王叶亚亮家有几十口半人高的瓦缸，专门用来腌制酸笋。

在食物自身发酵而成的酵臭中，最广为人知便是徽州臭鳜鱼了。人们将淡盐水淋洒鱼身，然后再把鳜鱼层层叠压在木桶内，盖上木盖，压以重石，让鳜鱼自然发酵。由于盐水既淡且量小，且并不浸没鱼身，所以远达不到腌的水平，其作用只是防止鱼脱水变干。

徽州臭鳜鱼的传统烹饪方式是红烧。一二斤重的鱼直接整条红烧，微臭之中异常鲜美；三五斤以上的鱼则切块包在荷叶中，以便充分入味，烧好的臭鳜鱼带有荷香，别有一番滋味。

食物做霉有阶段性，霉到一定时候就终止，则食物并不臭，而有一股霉香；但如果接着霉，就会开始质变，成为臭食。毛豆腐、霉豆渣、臭豆豉、臭腐乳，皆由霉而来。

在霉臭家族中，流行于北方地区的臭腐乳是重要一员，因其颜色呈青色或豆青色，故而得名“青方”，与加了红曲、味道并不臭的腐乳“红方”相对应。

青方腐乳采用优质大豆作为原料，利用毛霉菌发酵，以卤汤汁为辅料，经过磨浆、成坯、培养、前期发酵、腌渍、装坛、后期发酵等工艺制备，最终形成奇特的臭味。而在南方，臭腐乳往往与辣椒混在一起，做成丑辣风格。

新洲仓埠臭羊肉｜© 文旅新洲

腐臭，是让食物自然腐朽而臭，这种做法主要是针对肉类，比如臭羊肉。

臭羊肉在武汉郊区颇为流行，特别是在新洲仓埠。临近过年时，家家户户都会将一整只山羊或羊腿挂在阴凉通风处，在自然环境中，羊肉不断地被分解与发酵，膻味慢慢消退，臭味逐渐散发出来。可以说，臭羊肉的香味，就是仓埠的年味。

酿造是人类制备食物的一大发明，以粮食为原料，通过发酵而成的酒、醋、酱、酱油，皆为酿造。通过酿造做臭，即酿臭。可以“蘸万物”的臭大酱，是东北人的最爱。

《中国农垦》杂志细致地描述了臭大酱的制作过程：“将小半袋黄豆倒进簸箕，挑去瘪豆、砂石、草棍，留下颗粒饱满的精品。在铁锅里加入水和豆粒，用大火烀。豆子煮好后，再将其全部捣碎成泥，码成块，用报纸包好，放入阴暗的储藏室。不出几日，酱块发酵，表面长出一层白毛，过不久又逐渐变成青色或黄色，发出霉味。霉透之后，用刷子将长着毛的酱块洗刷干净，放在太阳下暴晒，晒干后再用盐水泡在坛子里，每天拿搋子一下下捣酱，再撇去周边的杂质。进入夏天，大酱的颜色由淡黄变成紫红。

三伏天是酿酱的关键时刻，太阳光越强，晒得越透，酱就越美味。这时将辣椒、香油、食盐等辅料放进坛子，再将坛口封好，大酱的制作就完成了。

东北人主要用臭大酱蘸菜吃，他们一般要准备两碗酱，一碗鸡蛋酱，一碗辣椒酱，都是臭大酱。鸡蛋酱也叫鸡蛋焖子，是将鸡蛋调入大酱、加调料调匀后入锅蒸成。辣椒酱是用青辣椒剁末，猪肉剁馅，用豆油炝锅后，与臭大酱一起炒制而成。当然，臭大酱的吃法远不止蘸酱菜。鲇鱼炖茄子、炖豆腐、炖大鹅这些炖菜，都适合加入臭大酱让美味翻倍。

饮食文化自古以来便是我国重要的文化体系，臭食文化便是其中的一大特色。臭食的独特风味和制作方法，体现着国人化腐朽为神奇的智慧。在东临大海的浙江，每逢梅雨季节天气便潮湿闷热，食物极易发霉，聪明的劳动人民于是想出了各种腌制方法，在保存食物的同时，为食物赋予了另一种滋味。

与臭食有关的传统技艺，也在人们的传承下得以延续。1970年代末诞生的螺蛳粉，是当地人创造性地把米粉和螺蛳结合起来的产物，到2021年，柳州螺蛳粉制作技艺已经列入第五批国家级非物质文化遗产代表性项目名录。与此同时，国人对臭食的全新探索也从未停止。2020年，柳州螺蛳粉用牛骨替代传统工艺中的猪骨熬制鲜汤，突破了一些国家对猪肉制品进口的限制，实现了出口快速增长，通过创新变“危”为“机”。

近年来，臭食在年轻群体中异军突起，从街巷小吃到网红单品，逐渐演变为具有破圈效应的文化现象。年轻人争相打卡"生化级"臭度螺蛳粉火锅，在社交媒体分享"臭味盲盒"开箱视频，甚至将吃臭豆腐自拍作为彰显个性的社交暗号......当"臭味相投"成为新生代建立圈层认同的密码，臭食已超越单纯的食物属性，化作年轻人个性表达的载体，折射出数字化时代对差异化体验的极致追求。

作为一种文化符号，臭食还立体地展示着中国的独特饮食文化。“香”飘世界的绍兴臭豆腐，在美国知名美食杂志《美味》年度美食名录中获得“最不寻常美味奖”，杂志评价其“恶臭但纯粹，让人躁动不安，同时又无比可口”。

在美食体验之外，臭食还蕴涵着独特的健康价值。适度发酵的食物不仅更容易被人体消化吸收，在安全性上也更有保障。这是因为发酵过程本质上是微生物分解蛋白质的过程，这些微生物在分解过程中还能有效降解一些毒性物质或过敏原，从而提升食物的安全性。此外，臭食还具有较高的营养价值和保健功效，以臭腐乳为例，它富含大豆中的独特保健成分——大豆异黄酮，同时饱和脂肪含量极低，且不含胆固醇，因此被誉为中国的“素乳酪”。其营养价值甚至超越了传统乳酪，成为兼具美味与健康的佳品。

人生百味，臭亦是其中一种，与“香”只有一线之隔。这种独特的风味体验，反映了人们对食物的极致追求，以及对传统饮食文化的传承。正如《风味人间》所言，臭与香之间存在着微妙的临界点，而臭食的魅力就在于这种“闻着臭，吃着香”的独特感受。

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编辑｜Kiki

文字｜Roey

图片来源｜以上标注、视觉中国

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