这颗小小的韭菜，藏着山西人满满的“偏爱”

要说春天的味道，每个人心中都有一个答案。香椿喜爱的人有很多，荠菜也招人怜爱……可在这热闹的春日宴席上，韭菜是很低调的“宝藏选手”。别的野菜，都是“限时供应”，过了春天，就只能在记忆里“回味”，可韭菜不一样，种了割，割了种，生生不息……

但毋庸置疑，春天是一年四季中韭菜最为鲜美的时候，有“早春韭菜一束金”的说法。春韭在山西，就像一幅生动的民间画卷。清晨，菜市场的角落里，一捆捆鲜嫩的韭菜被摆放得整整齐齐。摊主的吆喝声此起彼伏，路过的人们总会驻足，挑上一把，这便是春天的仪式感。

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山西人对韭菜的爱，也已融入了日常的烟火气中。无论是作为馅料，还是面的浇头，亦或是简单的一盘凉菜……都能让人品味到春天独有的鲜香。

这种鲜，不是浓烈的刺激，而是一种温和却持久的满足，仿佛是春天对山西人味蕾的温柔馈赠。那么，韭菜到底有多美味，一起来看看~

中国人有多爱韭菜？

在植物学的大家族里，韭菜和葱、蒜是亲戚，都属于石蒜科葱属，它有个厉害的“特异功能”：叶鞘基部有居间分生组织，哪怕把韭菜的叶子全剪掉，只要鳞茎没被破坏，它就能迅速长出新叶，年复一年地繁茂生长。

也正因如此，韭菜被冠以“懒人菜”的名号：易种、高产，种下几棵，就能一茬茬地剪叶子吃，一年能收好几茬，省心又高产。

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韭菜在中国的历史那可是相当悠久，早在成书于春秋时期的《诗经》里就有“四之日其蚤，献羔祭韭”的记载，这说明当时韭菜已经被用于祭祀活动，可见其地位不一般。

而且，韭菜在春天是最为鲜美的。《本草纲目》里提到“韭菜春食则香，夏食则臭”，不过实践证明，夏天的韭菜虽然不至于臭，但确实不如春韭菜鲜甜。

这主要是因为春季气温回升，雨水滋润，韭菜的生长速度适中，叶片细长且肉质肥厚，鲜嫩多汁，口感达到一年中最肥美的程度。

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春韭自带“鲜味”，富含谷氨酸和天冬氨酸这两种呈鲜味的氨基酸，只需加点盐，就能激发出鲜美的味道，堪比味精。

在山西，韭菜的吃法更是多种多样。比如在山西的面食文化里，韭菜常常作为配菜出现。一碗热气腾腾的山西刀削面，浇上特制的卤子，撒上一把新鲜的韭菜碎，瞬间提鲜，香气四溢。

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不过，韭菜虽好，但也有它的“小脾气”。它含有多种硫化物，能散发出类似肉类的香味，这让它在蔬菜界显得格外特别，但也因此被佛家和道家视为“荤食”。

总之，韭菜不仅有着悠久的种植历史，还凭借其独特的口感和丰富的营养，成为人们餐桌上不可或缺的美味。

韭菜的自我修养

在山西，韭菜可不只是割了一茬又长一茬的普通蔬菜，其生命周期的每个阶段都在山西人的智慧中完成华丽蜕变。

韭菜苔

韭菜割了一茬，又能长出一茬。不过要是刀下留情，让韭菜自行生长，等到夏秋时节，韭菜快开花时，便会生出一种别样的美味“韭菜苔”。

它作为韭菜的嫩茎，虽看似比韭菜老成、粗壮了许多，但风味却丝毫不减。在山西，韭菜苔可以用来做馅，或者与肉同炒……但无论是用韭菜苔怎样制作，那味道和春天的嫩韭菜一样，令人回味无穷。

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韭菜花

等到韭菜苔完全开放，另一种美味——韭菜花，就迎来了表演的时刻。民歌唱“韭菜开花一条心”，韭菜花就是在笔直的韭菜苔上，顶着的洁白伞状花序。

据了解，五代书法家杨凝式，曾收到友人赠送的韭菜花，品尝后写信答谢：“昼寝乍兴，輖饥正甚，忽蒙简翰，猥赐盘飧。当一叶报秋之初，乃韭花逞味之始，助其肥羜，实谓珍羞，充腹之馀。铭肌载切，谨修状陈谢伏惟鉴察。谨状。七月十一日，状。”这封简短的信笺书法优美，并评为“天下第五行书”。

图源：文旅阳曲

如今，韭菜花最常见的吃法，是在花朵初绽的时候捋下来，洗净捣成泥状，加盐密封，酿成色泽暗绿的韭花酱。它辣味冲鼻，腌渍过程中产生的氨基酸盐更提升了鲜味。

在山西，是老豆腐、涮火锅等美食的好搭档，让你吃过以后念念不忘。

这里无论是在热闹的饭店、温馨的涮锅店，还是街边的早餐摊……都能见到它的身影，是下饭的不二选择。

韭 黄

韭黄，是韭菜在黑暗中生长，无法进行光合作用而形成的黄化产品。它叶片黄白、质地柔嫩、香气浓郁。由于不见阳光，韭黄的营养价值略逊于韭菜，但其独特的口感和风味依然深受人们喜爱。

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在元朝的《农书》中已有温室囤韭黄技术的记载。古人还给了这种韭菜专门起了一个名字“蓶”（wéi）。韭黄与韭菜的口感味道相差无几，吃法也大同小异。

吃韭菜，有多少花活

对于爱好韭菜的人来说，没有韭菜的生活仿佛缺失了一抹灵魂之味。韭菜，这种不断供的食材，凭借其独有的鲜香，在美食江湖中施展着十八般武艺，成为无数人心中的美味担当。

馅 料

韭菜作为馅料，堪称一绝。饺子、锅贴、菜包、无米粿、馅饼、馄饨……无论是包饺子、制锅贴，还是做菜包，亦或是摊馅饼、包馄饨，韭菜都能凭借其独特的味道，让每一道美食都别具风味。

而要说最经典的，那肯定少不了韭菜盒子。清代美食家袁枚在《随园食单》中就曾记录了“韭菜切末拌肉，加作料，面皮包之，入油灼之，面内加酥更妙”的韭盒制作法，可见韭菜盒在清朝时就已博得了文人雅士的青睐，成为一道备受喜爱的美食。

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山西人做韭菜盒子，那可是有自己的“小心机”。先说这面团，有的用热水和面，这样做出的饼皮柔软又带点韧性。

韭菜馅更是讲究，新鲜的韭菜切碎后，先用油拌一下锁住水分，再加入炒熟的鸡蛋、虾皮、粉条等食材，最后撒上盐、十三香、蚝油等调料调味。包好的韭菜盒子下锅煎，两面金黄，外皮酥脆，咬一口，满满的馅料，鲜香四溢。

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除了韭菜盒子，山西人还会用韭菜做馅饼。做法和韭菜盒子有异曲同工之妙，但馅饼的个头通常更大，馅料也更为丰富。

在山西，韭菜被巧妙地融入到各种美食中，成为了山西人心中不可或缺的味道。

凉 菜

除了作为馅料，韭菜作为配菜同样出色。山西的凉拌韭菜，口感那叫一个绝！这道菜的灵魂在于一个“鲜”字。

韭菜的生脆与豆芽菜在舌尖上碰撞，而老陈醋的酸香恰到好处地融入其中，让整道菜的风味瞬间提升，让每一口都层次丰富，令人回味无穷。

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这道菜的制作过程也十分讲究。新鲜的韭菜被切成小段，与豆芽一同放入盘中，再加入适量的调料。关键的一步是热油浇淋，油温的掌握决定了这道菜的成败。

最后，加入少许老陈醋，搅拌均匀，这一步骤不仅提升了口感，还让整道菜的风味更加独特。

这道菜简单却不失精致，平凡中透着不凡。每一口都让人感受到山西人对生活的热爱和对美食的执着追求。

炒 菜

韭菜是博爱型的食材，荤素两相宜，且煎炒烹炸无所不能。韭菜炒鸡蛋，是家常菜中的经典之作。热锅中爆香韭菜段，再倒入蛋液，让蛋液慢慢凝固并包裹住韭菜，不仅锁住了韭菜的汁液，也留住了其独特的香气。尤其是在春天，新韭菜的鲜嫩与鸡蛋的滑嫩相得益彰，每一口都是春天的味道。

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韭菜炒香干，将香干切条与韭菜一起炒，加入适量调料，口感丰富，香干的醇厚与韭菜的鲜香相互交融，别有一番风味。

然而，韭菜的气味也烂它更“接地气”。走在大街小巷的烧烤店里，菜单上总能看见烤韭菜的身影。三五好友勾肩搭背，酒酣耳热，在这种嘈杂而亲密的环境中，韭菜的香气与朋友间的欢声笑语相互交织，才是属于韭菜的舞台。

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韭菜，这种在美食中既能登堂入室，又能扎根市井的食材，以其独特的魅力，赢得了无数食客的青睐。

在山西，从春日的鲜嫩韭叶，到夏秋的韭苔，再到韭花、韭黄，每一个阶段都是一次华丽的转身，每一种形态都是一道独特的美味。

它能在饺子、包子、馅饼里，成为灵魂馅料；也能在炒菜的锅里翻腾，与鸡蛋、香干等食材碰撞出绝妙的火花；还能在烧烤架上肆意释放香气，成为夜市里最接地气的美味担当……同时也在美食江湖中占据了一席之地，成为人们餐桌上不可或缺的一道美味。

来源：人说山西好风光