广东
"溪童相对采椿芽，指似阳坡说种瓜"，元代诗人笔下，连小朋友都懂得春日采椿的意趣。俗话说“春吃芽，夏吃瓜”，这带着露水的香椿芽可是春季菜市场的抢手货。眼下正是香椿冒尖的时节，菜市场里扎成小捆的椿芽青紫相间，可您知道吗？同样挂着露珠的香椿，有的鲜嫩得能掐出水，有的老得能当牙签使。近日，香椿在广州各大超市，菜市场上市，每斤价格要到一百多，附近街坊直接：“香椿含金了！”要是挑到老了，岂不是白白浪费钱。今儿菜卫卫就来教大家挑选香椿的五个小技巧，老板看到直呼是行家！一起来看看吧！
香椿芽堪称野菜界的“营养模范生”，每百克嫩芽里藏着9.8克蛋白质，比常见绿叶菜高出两三倍。要说它金贵在哪？维生素C含量足足是柑橘类水果的两倍，钙含量更是牛奶的1.5倍。老辈人常说“香椿炒鸡蛋，给肉都不换”，说的就是这份时令鲜味里的滋补劲儿。
第一个，看颜色辨老嫩
在买香椿时，要是瞅见整把紫得发黑的香椿，可千万别当宝贝。真正的好香椿得是紫红头绿尾巴，尖尖上带点绛紫色，梗子透着嫩绿。这是因为嫩芽刚冒头时攒着花青素显紫色，长开了开始造叶绿素才变绿。那种半紫半绿的，正是掐尖采摘的好时候。要是整棵都发暗发褐，准是长老了，嚼起来跟啃树皮似的。为啥这么说？香椿里的花青素遇光会变红，嫩芽没长开时颜色最鲜亮。
第二个，摸手感知鲜度
在买香椿时，可以伸手捏一捏香椿的梗子，好的香椿该像小葱管似的直挺挺，叶片摸着紧绷绷的。要是摸着软塌塌，叶尖往下耷拉，准是放了两三天。你记住了，香椿这娇贵货，水分一跑就像晒蔫的菜叶子，炒出来发柴。
第三个，闻气味断品质
在买香椿时，可以凑近闻一闻香椿的味道，新鲜香椿该带着雨后青草香，细闻还有股甜丝丝的味道，像是揉碎了的薄荷叶混着露水香。要是窜出酸味或者霉味，八成是捂坏了，这味道骗不了人，就跟新摘的茶叶和隔年陈茶似的，一闻见分晓。去年我们村二婶子就因为贪便宜买了捆发酸的，焯水三遍还涩嘴，这教训你得记着。
第四个，看根部猜来历
在买香椿时，又得看一下香椿的根部，要是看见根部带点湿泥的，多半是现摘现卖的。要是根须发白发干，保不齐是冷库里冻过的陈货，或者是泡过水的"洗澡菜"。你再看断面，新鲜的断口泛着水光，要是发黑发褐，那指定是放久了氧化了。
第五个，比长短选时节
老话说"寸金难买寸光阴"，挑香椿也得看尺寸！最水灵的当属10到15厘米的嫩尖儿，比成年人的手掌短一截。早春香椿金贵，挑10厘米左右的嫩尖；到了清明前后，选15厘米左右的嫩茎。教您个诀窍：指甲掐梗子，能轻松掐出印儿的正鲜嫩，掐着费劲的准长老了。您要是见着20厘米长的"大高个"，叶子都支棱开了，炒着吃准塞牙，留着腌咸菜倒是合适。
香椿的保存方法：
刚摘的香椿娇气得很，教您两个土法子：带着晨露的香椿用芭蕉叶包裹，阴凉处能存两天不蔫吧；要是碰上连阴天，把香椿芽插在清水瓶里，摆窗台上竟能再长高一指。去年试过把焯水的香椿拧成麻花状冻起来，冬至包饺子时化开，香味居然比新鲜的不差半分。
香椿烹饪技巧：
香椿好吃可别急着下锅，老话说的“椿芽不过水，神仙也皱眉”。先把香椿放入滚水里烫十秒钟，既去除了涩味，还能让叶片更油亮。特别是凉拌吃法，焯过水的香椿拌豆腐，青白相间看着就清爽。你要是不相信，可以试试生熟各拌一盘，保管你吃过之后再也不省这道工序！
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