未来食品科技创新国际研讨会-卢旭副教授：非热加工条件下莲子淀粉的多尺度结构变化

报告内容

非热加工条件下莲子淀粉的多尺度结构变化

莲子是一种典型的高淀粉质食品，淀粉质食品在加工时（尤其是热加工处理时）易糊化形成α-淀粉，常温贮藏一定时间后极易老化，导致淀粉质食品品质劣变，因此莲子粗加工产值较低。与热加工相比，非热加工能大限度地减少了淀粉质食品的味道、颜色、质构、营养物质和热不稳定功能成分的损失。在加工过程中，淀粉的结构性质常取决于加工条件（水分、温度等），而目前对莲子淀粉的研究多集中于同一处理下不同的加工影响因素（水分、温度、功率等），或者是相同因素下多元加工条件对莲子淀粉的单一影响，但是对于多元加工处理结合不同水分含量对莲子淀粉的影响缺乏报道，因此本研究结合水分含量通过3 种不同的非热加工方式（高静水压、冻融循环、高压均质）对莲子淀粉进行处理，从结构水平上阐明多尺度关键结构域形成过程，进而研究其对莲子淀粉的结构、性质、消化等方面的影响。

嘉宾介绍

卢旭 副教授

福建农林大学食品科学学院

卢旭，福建农林大学食品科学学院副教授，博士生导师，福建省高层次C类人才。长期从事果蔬食品加工技术开发、天然产物大分子与小分子结构表征、食品营养生物活性等领域的研究工作，近年来主持国家自然科学基金等课题10余项，以第一作者与通信作者发表SCI等核心期刊论文40余篇，第一发明人授权国家发明专利6 件，主持的成果获福建省食品工业科学技术进步二、三等奖，参与的科研项目成果获福建省科学技术进步一等奖与二等奖。

实习编辑：成都中医药大学公共卫生学院 杨琼；责编：张睿梅

为深入探讨未来食品在大食物观框架下的创新发展机遇与挑战，促进产学研用各界的交流合作，由北京食品科学研究院、中国肉类食品综合研究中心、国家市场监督管理总局技术创新中心（动物替代蛋白）及中国食品杂志社《食品科学》杂志、《Food Science and Human Wellness》杂志、《Journal of Future Foods》杂志主办，西华大学食品与生物工程学院、四川旅游学院烹饪与食品科学工程学院、西南民族大学药学与食品学院、四川轻化工大学生物工程学院、成都大学食品与生物工程学院、成都医学院检验医学院、四川省农业科学院农产品加工研究所、中国农业科学院都市农业研究所、四川大学农产品加工研究院、西昌学院农业科学学院、宿州学院生物与食品工程学院、大连民族大学生命科学学院、北京联合大学保健食品功能检测中心共同主办的“第二届大食物观·未来食品科技创新国际研讨会”即将于2025年5月24-25日在中国 四川 成都召开。

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为进一步深入探讨食品产业在当前复杂多变环境下的高质量发展路径，并着重关注食品科学、营养安全保障的基础研究与关键技术研发，贯彻落实“大食物观”和“健康中国2030”国家战略，北京食品科学研究院和中国食品杂志社《食品科学》杂志、《Food Science and Human Wellness》杂志、《Journal of Future Foods》杂志，将与国际谷物科技协会（ICC）、湖南省食品科学技术学会、湖南省农业科学院农产品加工研究所、湖南农业大学、中南林业科技大学、长沙理工大学、湘潭大学、湖南中医药大学、湖南农业大学长沙现代食品创新研究院共同举办“第十二届食品科学国际年会”。本届年会将于2025年8月9-10日在中国 湖南 长沙召开。

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