从黄豆到臭豆腐，玉溪江川温泉村的美食“魔法”

在玉溪江川，因出土“牛虎铜案”而声名远扬的李家山山脚下，有一个世外桃源般的温泉村。这里，天然温泉水汩汩涌出，古称“峭石”温泉。当地人巧妙地利用这温泉水，创造出了一道令人赞不绝口的美食——温泉豆腐。尤其是用温泉水制作的臭豆腐，口感细腻，风味独特，让人唇齿留香，回味无穷。

一颗黄豆的奇幻之旅

在村子里，有一家远近闻名的豆腐作坊，它的经营者是43岁的村民杨林。杨林与豆腐打交道已有20年之久，凭借着手上积累的丰富经验和对臭豆腐制作每个环节的精准把控，他制作的豆腐在当地小有名气。

走进杨林的豆腐作坊，便能闻到浓郁的豆香气。作坊里，用温泉水泡发了7个小时的黄豆，此时已经吸饱了水分。杨林和工人们认真地将泡发好的黄豆清洗干净，随后将黄豆和温泉水一同加入磨浆机。伴随着机器的轰鸣声，黄豆在温泉水的润泽下，逐渐被磨成细腻的豆浆，这些豆浆通过管道，被输送到锅里，准备煮浆。

在大锅里，豆浆在熊熊火焰的加热下逐渐升温，直至煮沸，空气中满是诱人的香气。工人们会用细密的布兜将煮熟后的豆浆再次过滤，进一步去除豆浆中的杂质。经过过滤的豆浆被装入桶内，放置在一旁等待温度降低。当豆浆的温度降至70℃左右时，表面会慢慢形成一层薄薄的豆腐油。这时，杨林熟练地拿起细长的竹签，轻轻将豆腐油的中间挑起，挑起的豆腐油被放在通风处风干。

而在压制豆腐时，压出的“酸水”可是制作臭豆腐的关键。当“酸水”缓缓加入豆浆中，豆浆逐渐开始凝结，慢慢形成豆花。放置一天后，在长方形的木框上铺上一层白布，工人们将豆花小心翼翼地倒入木框中，再用白布将豆花包裹严实，然后依次放上板子。随着板子的重压，豆花里的水分开始被一点点压出，此时，需要在板子下方放置一个水桶，将压出的“酸水”接住，以便下次制作时继续使用。

“这是我们祖辈们传下的点豆腐的方法，都是用压豆腐流出的酸水来点。这可是我们的豆腐好吃的秘诀之一。”杨林说。

经过一天的压制，原本松散的豆花变成了紧实的豆腐。随后，这块大大的豆腐被均匀地划成小方块。这个时候，杨林将干稻草均匀地铺在有透气孔的木框上，再把切好的豆腐均匀地铺在其上，然后将木框放置在温度约16℃的环境中，一场神奇的生化反应便悄然进行。

在这个过程中，豆腐表面会长出均匀细密的绒毛，其间，杨林和工人每天都会对豆腐逐片进行翻面，因为过长过密的绒毛会让豆腐口感发苦，影响品质。同时，发酵温度的把控也尤为重要，好的臭豆腐，颜色偏黄，散发着独特的香气，若是温度把控不对，做出来的豆腐便会发黑，口感也会大打折扣。经过5天左右的时间，这种闻着臭吃着香的美食——臭豆腐便大功告成了。

一颗黄豆，从最初的浸泡，到磨浆、煮浆、点卤、发酵等诸多工序，终于完成了它的蜕变，成为当地人舌尖上的美味。

这段时间，杨林的作坊里每天都要将200公斤干黄豆制作成臭豆腐。若是天气转凉，市场的需求还会进一步增加。每年10月至春节前，更是豆腐制作的旺季，每天要制作400公斤干黄豆，生产近7000块豆腐。

一块豆腐的百年传承

温泉村做豆腐的历史悠久，早在清代道光年间，这里就有人用温泉水做豆腐了。据说那时，当地有个姓李的农民，为了生计，背井离乡到其他地方学习豆腐的生产加工技术。经过长时间的学习和实践，他掌握了精湛的技艺。回乡后，他突发奇想，把豆腐制作所用的普通凉水改为本地的温泉水，经过反复试制，发现用温泉水做出的豆腐细腻润滑，口感极佳。他将自己做的豆腐拿到早街集市售卖，那豆腐观之油润，品质上乘，一经推出，便深受村民喜爱，常常供不应求。此后，在他的带动下，温泉村利用地热温泉做豆腐的人便逐渐多了起来，制作豆腐的技艺也在一代又一代人的手中不断传承和发展。

温泉豆腐分白豆腐、水豆腐、臭豆腐三种，制作工序基本一致，只是在点豆腐时，臭豆腐用的是酸水，而白豆腐、水豆腐用的是石膏。当地人认为古法温泉豆腐好吃，主要是因为使用了当地清澈透明且含有多种微量元素的天然温泉水。

近年来，温泉村抓住“国家考古遗址公园”项目规划建设的契机，按照“一巷多坊两片”的规划布局，全力打造集“温泉+美食+考古+艺术”于一体的800米豆腐巷。通过深入挖掘温泉豆腐制作的历史底蕴，在村里开办体验式餐厅，将温泉村的豆腐产业及特色饮食文化全方位地呈现给游客。

“温泉豆腐宴”的品牌也因此声名远扬，吸引了众多游客前来品尝。同时，村里还利用当地典型特色的“滇中一颗印”式民居发展手工作坊、民居民宿等，打造水生农作物种植文旅区。如今的温泉村，在传承古老技艺的同时，不断探索新的发展道路，温泉豆腐的香气将继续飘散，吸引更多的人前来探寻它的独特魅力。

开屏新闻记者 李春丽 摄影报道

一审 高伟

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