慈姑之味，一个母亲表达爱的笨拙方式

文|华明玥

有一种季节美味，隆冬时节才会出现。一到自来水冻手的季节，我家小区门口做拌面的小老板撤店回家，店面就转租给专做炸慈姑片的宋嫂夫妻4个月，这也是小本生意的经营之道：谁到了生意的旺季，店铺就让给谁，确保大家都躲过生意萧条的时刻。

于是，附近中学放学时，店门口就会排长队了。我发现，排队的人一大半是身穿夹棉校服的孩子，他们一面讨论着物理考试最后一题的解法，一面伸长了脖子看前面，估量什么时候才能轮到自己。他们瞧着宋嫂不慌不忙地切慈姑片，再将薄如纸的慈姑片放在水里漂洗，洗了捞出来还要放在竹匾中吹干，吹得稍稍发皱，再下锅炸，急道：“搞这么复杂干吗？切好慈姑片就应该直接下锅了呀！”

宋嫂笑着解释：“慈姑片上有淀粉，是一定要洗干净的，不然，炸制的清油很快发黑，炸出来的慈姑片也会发黑，还很容易返潮，口感不香脆。”

是的，宋嫂能做这十七八年生意屹立不倒，全靠做事情一丝不苟。她家门口，只要不下雨，常年矗立着两个钢架子，插放着十几只竹匾，匾上小心铺着状如水滴、微微发黄的大慈姑片。油炸也有讲究，要在150℃以下的油中轻柔地炸上一次，捞出，沥尽油，等慈姑片的温度降下来，在180℃的油中再炸一次，这一次，慈姑片上会鼓出大大小小的油泡，宋嫂细瞅，满意地说：“脆了，脆了。”

油炸慈姑片被学生起名叫做“中式薯片”，其实，这种“薯片”吃起来不仅香脆，还有一丝丝奇妙的清苦味，这种轻柔的苦味中和了炸物的油腻感，撒上海盐、孜然等调料，让人完全可以领会汪曾祺为何对慈姑有这样的评价：“它的格比土豆高。”

宋嫂的小店中，还有一种炸物，是附近老人家们的最爱：慈姑萝卜肉末丸子。我经常看到年长的老婆婆、老公公拄着拐杖来买，他们称好后站在油锅边，就手尝一个，连呼好吃。

这乒乓球大小的丸子，是用擦成细丝的慈姑与红萝卜，拌以新鲜猪肉末与少许面粉，再反复搅打而成，经过两次油炸，小丸子外脆里嫩，慈姑的绵密搭配红萝卜的脆韧，形成一种奇妙的口感。跟我一起排队的婆婆教我：“今天吃不了的，明天用来烩豆腐，也很鲜的。”

而那些一天做了两三份卷子的半大小子们，显然发明了新的吃法：他们从旁边卖烧饼的老板那里买了新出炉的“草鞋烧饼”，这种烧饼起酥的层次并不多，从边上撕开，里面是空心的，会有热气扑在脸上，将刚出油锅的慈姑萝卜肉末丸子填入三四个，双掌相对，挤压烧饼，一种奇异的“肉夹馍”就做好了。

学生们一面吃，一面哼唱起学长们留下的《毕业歌》，歌中有这样的句子：“校门口的小吃街呀留下几多青春回忆，四季不关的雪糕店呀卖糖葫芦的爷爷，还有那宋嫂门口炸慈姑的勾魂香味……”

宋嫂也听见了，自己能被写进歌中，而一代又一代的学生，也会因为歌声循迹而来，她面如满月的笑脸上，一瞬间也有了沧桑感。真快啊，一届届的学生迅速成长起来，当年的小不点儿已经毕业，转眼又是一年，那些穿新校服的陌生面孔都变成熟面孔，宋嫂亲眼看见他们的个子“抽条”了，脸上冒出了零星的青春痘。

太小的慈姑，以及被掰下不要的慈姑嘴子，宋嫂就会拿它来做红烧五花肉，或者做红烧鮰鱼——毕竟，等所有的生意都做完了，天都黑了，大灶上的余火，还要做一家人的晚饭。

慈姑是一种“嫌贫爱富”的球茎类蔬菜，没有荤油和糖分滋养它，就是一股寡淡的苦味，夹杂着淀粉类球茎特有的绵沙口感，不算好吃，但江南有谚语“隔夜慈姑，卖田也要食”，讲的就是一旦慈姑与油脂丰富的肉食同烧，适当放糖去苦、提鲜之后，隔天再次回锅，让荤菜中的油脂与滋味充分浸透慈姑，慈姑的醇厚鲜甜之味就会充分释放，而与之搭配的荤食，如五花肉、鮰鱼、老鸡，也就没有那么油腻了。

因为算是邻居，还给宋嫂的孙儿送过儿童绘本，宋嫂有了慈姑的创新吃法，都会邀我品尝。比如，她学会了熬慈姑牛肉酱，会不厌其烦做上十几瓶，分送亲友。

她精选小个头的苏州黄慈姑，这种慈姑表皮的颜色是白的，内里的肉却是淡黄色，吃起来有板栗味。要将苏州黄慈姑切成一厘米见方的小丁，漂洗、晾干，直到慈姑丁微微起皱。烧锅，在金黄的菜籽油中加入甜面酱、辣椒酱，将酱汁熬得微微起泡，加入鲜牛肉丁、慈姑丁共熬，一面熬，一面还得不停地搅动，防止煳锅，并让酱汁充分浸透牛肉与慈姑的肌理，关火，等到酱汁放凉后装入玻璃瓶中，拧紧金属盖子，连瓶倒放，入大蒸锅蒸透消毒。

这样的慈姑牛肉酱，舀一勺，夹入白馒头中就很好吃，若为阳春面加浇头，素淡的面条就有了浓郁醇厚的鲜香味，简直是“一勺入魂”。

去年，宋嫂又学会了做蛋黄慈姑片，就是将慈姑片炸到8分脆，要将其中焦枯、破碎的悉数挑出来，在锅里加入自家熬的鸭油，取五六个煮好的咸蛋黄，用小火炒到起沙，把炸好的慈姑片轻轻投进去，此时，关键步骤来了：千万不可用铁铲翻炒，因为慈姑片很脆，一定要手持铁锅的双耳，轻轻颠锅四下，再顺时针转六下，这样，慈姑片上都均匀沾染上沙沙的咸蛋黄，脆韧之上，又添了一重口感。宋嫂说：“稍微加一点荤，慈姑片就能上家宴了。”

我知道，宋嫂是想她的闺女了。她的小女儿嫁到了北方，那里没有慈姑这种南方水田作物，做母亲的再有心，也只能让闺女吃到自家熬的慈姑牛肉酱，香脆易碎的慈姑片不好快递，只有在闺女过年回家时，宋嫂的蛋黄慈姑片才有机会做给闺女品尝。

这是一个年过花甲的江南母亲表达爱的笨拙方式，唯其笨，才显得那么可亲又可贵。

（本文作者为江苏省作家协会会员、江苏散文学会理事）