给云南人一个酒坛子，他们将泡下整座大山

前段时间玩游戏《黑神话悟空》，看到其中有一项泡酒物“百花蕤”，俏红花蕊浮立在酒瓯上，喝完百病全消——不由想起小时候去云南佤族寨子做客，正好看见祭司“泡酒杀鬼”，清冽的水酒从竹梢沥到地上，代表自然的众神受用这杯紫米泡出的甜酒，保佑高山不垮，狂风不刮。

紫米、橄榄、山楂、木瓜、杨梅、拐枣、松茸……春采百花为饮食，夏寻诸果作生涯，从新鲜水果到菌菇草药，在云南似乎山野万物都能入酒。

给云南人一个酒坛子，他们将泡下四时变化的整座大山。

泡酒没有规矩，老一辈的“泡酒师”不拘泥于一方果实，云南人钟情于“泡酒”，或许在偏僻的山野环境中，“泡”是对丰富自然资源的巧妙利用，也象征着自然与人的和谐共生。我们喜欢交给四时山野来决定配方。

春天的云南，空气里还残留着冬日的寒意，但山间已经开始孕育新的生命。滇橄榄，又叫余甘子，是春天泡酒的最佳辅助。野生滇橄榄果肉紧实，圆溜溜的像鱼眼珠子，带着淡淡的甘草清香，入口却极致酸涩，狠狠殴打每个人的舌根。先别怕，将滇橄榄洗净阴干，一层橄榄一层白糖，加入放凉的开水（纯血云南人会倒入自家酿的高度粮食酒），封罐保存。头几日酒体生涩，酒液透着淡淡的黄绿色，像山间溪流泛起的微光。再过半月，涩感退去，换来一丝带着草木芬芳的甘甜，涩味全消，如同咀嚼春天的晨露。

另一种春日的入酒果，是长得像一百个黄色小灯泡凝结在一起的黄泡果。黄泡果学名刺萼寒梅，树如其名，枝条带刺，仿若荆棘。黄泡果被层层荆棘包裹藏在最后，上山踏青要是能见到一蓬，是绝佳的运气。黄泡果子比寻常莓果更小，果身绵软，细细密密的黄色绒毛包裹着果肉，轻轻一咬就渗出浓甜的汁液。刚泡入酒中时，清香淡雅，不显山不露水；不用太久，十日过后，酒色微红，带着一股近乎蜜桃的浓郁甜香。与橄榄酒清香酸甜的风味不同，黄泡酒甜度摄人的同时还带有树枝山野味，作为鸡尾酒爱好者，将它当作一款“利口酒”搭配其他苦调的酒品别有一番风味。

进入夏天，云南的泡酒世界便真正迎来了狂欢。杨梅和桑葚酒是这一季节的主角，颗颗饱满的杨梅与桑葚，深紫近黑，粒粒裹着酸甜的汁液，刚泡入酒坛，果香便迅速渗透。头几日的酒，带着轻微的涩感，像夏日午后山林的浓荫。待到二十日后，杨梅的酸被酒意驯服，红色的酒液透亮清澈，入口微酸，回味悠长，如同我们热带地区的一场夏夜雨，来时气势汹汹，去时清爽无比。

夏天的另一种神秘之果，是酸木瓜。云南的酸木瓜不同于寻常黄熟的品种，果皮泛着青绿，切开后，果肉坚实，带着一种辛辣的酸劲，泛着近乎柠檬般的明亮酸香，如同盛夏正午时分，阳光炽烈地烘烤着土地。老办法一层酸木瓜片一层白糖，倒入白酒满缸。初入酒坛时，酸木瓜几乎是霸道的，酒液刚刚淹没果肉的一刻，便能看到细小的气泡从木瓜表面升腾而起，似乎在宣告一场化学反应的正式开始。头几天，酒还是清亮的，透着些许绿意，酒坛未开，便能闻到一股刺鼻的酸涩，像是在空气中划开一道锋利的口子。可若耐心等待上两个月，那股生猛的酸会渐渐化开，留下清新的果香，与酒精融合后，竟生出几分野玫瑰的芳香和淡淡的木质香气，不知不觉就能喝完满杯。

秋天是最丰盛的季节，这时要是开坛泡酒，追求层次更深的味道，拐枣将申请出阵。拐枣学名枳椇，《诗经·小雅》当中“南山有枸”这里的“枸”说的就是这种植物。乍一眼形状奇异，弯弯曲曲，似藤蔓缠绕，未熟时青绿坚硬，秋风一过，才变成琥珀色的柔软果实。新鲜的拐枣带着淡淡的甜味，微微发酸，若将其入酒，便是一场漫长的等待。头一月，果香尚未渗透，酒液依旧清透；一个月后，酒的颜色已然沉淀成琥珀色，甜味变得更加醇厚；到第三个月开坛，入口绵软，带着一丝类似枣泥的厚重口感，又透着隐隐的坚果香，酒香馥郁，甜中带着微微的果酸和辛香，让人一口便能感受到层层叠叠的风味。

近年来除了拐枣，松茸泡酒也是夏末秋日泡酒的好选择。初采的松茸带着一股独特的清香，泡酒的松茸，需挑选肉质最为紧实的，略带湿润但不失弹性的鲜品。先用干净的布轻轻拭去表面的泥土，不可水洗，以免破坏它的原始香气。之后，将整支或切片的松茸缓缓置入酒坛之中，倒入高度白酒，静待时间赋予它全新的灵魂。刚泡下去时，酒液依旧清澈，松茸的香气尚未完全释放，只能隐约嗅到酒坛口的一丝菌香；若是天气不冷，四五个月便能开坛品尝。舌尖会先感受到白酒的烈性，但稍加回味，一股温润的松脂香和坚果香便缓缓浮现，泥土和木质的香气越发浓郁，酒体也由最初的辛辣变得圆润顺滑。若能将松茸酒封存至一年之后，那便是另一种境界。酒液色泽更深，香气更为醇厚，菌香、木香、果香交融，有一种介于野性与优雅之间的独特风味，再漫长的泡酒期也值得等待。

冬天的挑战莫过于苦子果酒，尝过的朋友称比折耳根还“独特”。苦子果生长在海拔400-1000米的山坡杂木林间，秋末冬初极为普遍，带着木兰科植物特有的清苦香气。折耳根——尚能从土腥味里捕捉到一点柔软回甘，而苦子果酒却是另一番风景：它几乎不带一丝异味，而是纯粹的、直白的、毫无保留的苦，口感像茄子一般带着纤维感。第一个用它来泡酒的人真是太智慧，毕竟“泡”也是一种将风味奇特的水果“变”得易入口的烹饪方法。

泡酒的苦子果需挑选成熟但未过度干瘪的果子，洗净阴干，去掉杂质。酒基可选用高度数的高粱酒或者带有微甜风味的米酒，前者能将苦子果的野性激发得更加酣畅，后者则能温和地包裹住它的棱角。封坛不必太久，三个多月苦子果的苦味就慢慢融入酒液了，酒色由清澈变为浅棕色，酒香愈发复杂，带出一种类似未烘焙可可豆的涩感，混合着微妙的木质气味，确实让人有点欲罢不能。

另一样冬日之酒，就是五味子泡酒。与泡其他果酒纯粹为了风味不同，五味子自古以来就是传统中药材，被认为具有滋补强身、养生保健的功效。尤其秋冬干燥，五味子味酸收敛，能敛肺止咳、生津润燥，好像变成了一款家中常备的“保健”食物。

五味子颜色艳红如玛瑙，形状圆润，表皮微带光泽。它的味道却远比外表复杂得多，正如它的名字所示：五味交融，初尝酸涩，紧接着是微微的苦意，再到辛辣与咸味交错，最终在舌根处浮现一丝悠长的甘甜。秋末冬日上山，五味子在林间艳红串串，极为显眼。采摘五味子时，需选取那些颗粒饱满、色泽鲜艳的果实。采下后不能久放，否则容易变软出汁，影响风味。泡酒之前，五味子可以稍微晒干，让它的果香更加凝练，或者直接用鲜果浸泡，以保留最原始的生机感。酒基我喜欢温润的糯米酒，刚泡下去时，酒液迅速被五味子的红色染透，仅仅几日便呈现出如琥珀般的透亮红晕，初期主要是五味子的酸味，小两个月后味道才开始平衡，糯米酒本身的清甜与五味子自身的甜味逐渐显现，酸涩和辛辣的味道慢慢沉了下去，入口后还能尝到淡淡的草本气息，确实是具备“药”一般口感的独特酒品。

云南的泡酒，本身就像是一个关于大自然的隐秘配方，每一口都仿佛能尝到风吹过山谷的气息，也让人记起，除了“溜”“焖”“烧”“汆”“蒸”“烩”“扒”“炖”等烹饪方法之外，还有一项“泡”。时至如今，很多云南调酒师开始将泡酒与经典鸡尾酒配方结合，比如用松茸泡酒替代部分基酒，或将其作为调味剂加入莫吉托、马天尼等经典鸡尾酒中，创造出既有云南特色又具国际化的风味。给云南人一个酒坛子，他们便能将整个世界泡进去——春天的花、夏天的果、秋天的野、冬天的珍，远方的朋友，请你一饮而尽，在酒的漩涡里看见四季流转。

策划 / 悦游编辑部

编辑 / Garcia

撰文 / 小凹子

图片来源 / 视觉中国

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