陕西
在食品研究领域，探究食品风味和品质的影响因素至关重要。牛肉作为常见且营养丰富的畜肉，其加工产品多样，手撕牛肉干便是其中备受欢迎的休闲零食。发酵工艺在食品加工中应用广泛，乳酸菌作为常用发酵剂，能改善产品风味和口感。然而，科汉森DENPSR®丹麦乳酸菌在发酵手撕牛肉干中的应用研究较少。电子鼻作为一种先进的检测技术，能快速、准确地分析食品挥发性风味物质，在食品风味研究中具有重要价值，本研究借助电子鼻深入探究乳酸菌发酵对手撕牛肉干的影响。
研究人员以牛后腿肉为原料，开展了乳酸菌发酵手撕牛肉干的实验。实验设置了添加科汉森DENPSR®丹麦乳酸菌的发酵组、未添加乳酸菌的空白组，以及两组风味优良的市售产品作为对照组。在制作过程中，原料肉经预处理、冷藏、切条、腌制后，发酵组与乳酸菌发酵剂混合发酵，随后进行熟制、包装和杀菌处理。实验对各组产品的pH值、水分活度、基本营养物质、色泽等理化指标进行测定，还运用质构仪、电子鼻、电子舌、气相色谱 - 质谱联用仪（GC - MS）等仪器对质构和风味特性进行分析，并组织感官评价。其中，电子鼻检测时，将样品密封在样品瓶中，在30℃平衡30min后进行检测，28个传感器持续记录数据，每个样品平行检测3次，取数据平滑值分析。
实验结果显示，电子鼻在检测中发挥了关键作用。从挥发性化合物含量来看，发酵组的挥发性化合物含量高于空白组，表明乳酸菌代谢影响了蛋白质和脂肪的降解产物，使手撕牛肉干中的醇类、酮类、含硫气体、有机酸酯等挥发性化合物含量增加。与市售产品相比，市售产品2的挥发性化合物最为丰富，发酵组中的有机气体、苯、醛、芳香化合物等含量仅次于市售产品2，说明乳酸菌发酵能有效增加手撕牛肉干的挥发性化合物含量，形成独特风味。
通过主成分分析（PCA）发现，PC1贡献率为68.04%，PC2贡献率为27.68%，两者总贡献率达95.72%，基本可以代表样品的整体气味特征信息。且两组样品分布距离较远，能完全区分开，表明乳酸菌发酵明显改变了产品的气味。
除电子鼻检测结果外，研究还发现乳酸菌发酵对产品其他方面也有显著影响。在理化指标上，发酵组pH值显著降低，水分活度下降，色泽更诱人；质构方面，嫩度显著提高，硬度和咀嚼性降低；营养成分上，游离氨基酸和游离脂肪酸总量增加；风味上，增加了酸味、涩味、苦味、鲜味和丰富度，减少了咸味和后苦味，形成了甜味、柑橘味、卷心菜味、绿豆和黄油味等特殊风味。
本研究借助电子鼻全面、准确地分析了乳酸菌发酵对手撕牛肉干风味的影响，证实了乳酸菌发酵能改善手撕牛肉干的质构和风味特性。电子鼻在检测挥发性化合物含量变化和区分不同样品气味方面展现出优势，为深入研究食品风味提供了有力支持。研究结果为益生性乳酸菌作为发酵剂在手撕牛肉干生产中的应用提供了参考，不过乳酸菌发酵产生特殊风味的形成机制仍有待进一步研究。
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