从材料学上讲——中国菜刀就是一个死局

也是嘴欠，回复了老外一个帖子：说不是所有的中国菜刀都能拍蒜的。

那么今天咱们就来聊聊菜刀吧。

讲真，并不是贬低咱们的菜刀，如果从结构上来说，中国菜刀的形态其实并不是刀具的最优解。

这是因为咱们传统的菜刀并不区分用途，前端切、后端砍、刀身拍、刀背砸、刀头戕似乎厨师可以用一把传统菜刀将所有的厨房中使用刀具的工作都完成。但是这是一种通用设计，并不能很好的应用于某一个单项的任务。与此对比，动辄几把甚至十几把一套的西式厨刀就不一样了：

对于每个特定的任务，总有一把西式厨刀是“专用”的。

比如说，西方的厨刀有专门的削皮刀、剁肉刀、切面包刀和片肉刀，每一把刀都是为了特定用途而设计，从刀锋的弧度到刀身的材质，都是经过精细调校的。因此，在某些方面，西式厨刀的设计是更具“功能性”的，它们依赖的是刀具本身的特性，而不是使用者的技艺。

中式菜刀则反映了我们中国文化中一个非常典型的思维：靠“技艺”而不是“器具”来解决问题。一位能够驾驭一把菜刀完成所有任务的厨师，其基本功远非西方厨师所能比拟。很多中国厨师能够凭借一把菜刀游刃有余地切肉、砍骨、拍蒜，乃至进行一些高精度的操作，这种技巧积累和文化传承是中式烹饪中的一部分。

但大家吐槽的问题点——为什么某某菜刀不能拍蒜了呢？

很遗憾的要告诉大家的是——好用的菜刀都应该不怎么能拍蒜。这是我们菜刀形制的短板，同样也是材料学上的难点。

首先，刀好不好用实际上是和硬度相关的。越硬的钢材在打磨的过程中就越容易形成锋口，同时越硬的钢材在使用过程中被磨损的程度就越小，这样就可以在使用的过程中长时间的保持锋利。

“硬”就决定了大家对刀是否好用的一个直观感受，很多人判定刀子的综合指标就是“一直用且很锋利”这里说的术语就是锋刃保持度。

在磨刀的过程中，刃口越薄、开刃角度越小刀子给人的感觉就越锋利，但是，越薄的刃口就越容易变形，在使用过过程刀子越来越钝并不是刃口卷刃了而在大多数情况下是因为刃口变形导致了刃口并不是一条直线所致。

日常使用真正把刀子用崩口的挺少见的。

就使用感受来说，刀子的材料是越硬越好。这也是为什么最近十几年来钢刀之外陶瓷刀也越来越大行其道的主要原因。

但问题在于，硬度和韧性往往是一对难以平衡的矛盾。钢材越硬，其韧性通常就越差，这意味着它更脆、更容易断裂。陶瓷刀是硬度极高的典型代表，但同时它们也非常脆弱，稍有不慎掉在地上或者过度施力时，刀刃便会出现崩裂甚至断裂的情况。

这就引出了另一个问题：韧性。

韧性是指材料在遭受冲击或压力时，能够吸收能量而不发生断裂的能力。中式菜刀由于其设计需要承担多种任务，如砍骨、拍蒜等，韧性显得尤为重要。如果刀的韧性不够，用力拍蒜时很可能会导致刀刃断裂或者刀身变形。

传统的高碳钢虽然能够通过热处理增加硬度，但其韧性较低，使用时容易崩刃或断裂。因此，现代不锈钢菜刀则试图在硬度和韧性之间找到平衡。这种材料既能保持锋利度，又能在较大范围内承受力的作用。这也是为什么现代菜刀开始更加依赖不锈钢或者复合材料，但即使如此，它们在拍蒜、砍骨等方面仍然面临着挑战。

拍蒜这个动作，实际上是对刀具的韧性、抗变形能力提出了极高的要求。对于很多现代不锈钢刀具来说，它们在设计时更多地关注切割的锋利度和耐磨性，而并没有考虑到类似拍蒜这样的“非传统”任务。因此当我们用这些刀具拍蒜时，很可能会导致刀身轻微变形或者刀刃的微小损伤。

拍蒜时，刀背的宽大平面承受的是垂直方向的力，这与切割时的力完全不同。刀背在受到这种拍击力时，会把力通过整个刀身传递到刃口。这意味着即便刀刃本身没有直接参与拍蒜，拍击的力依然会对刀具的整体结构造成压力，尤其是那些硬度高、韧性差的刀具，更容易因为力的分布不均匀而变形。

因此，对于那些高硬度但低韧性的刀具来说，拍蒜实际上是对刀具结构的一种“折磨”。这种情况下，不仅刀具本身容易损坏，还会影响其整体的使用寿命。

归根结底，中国菜刀在形制上确实存在一定的局限性。这并不是说它们不好，而是因为这种刀具的设计初衷是为了解决“多功能”问题，而不是专注于某一个特定的任务。因此，当我们试图用一把中国菜刀去完成诸如拍蒜、砍骨等任务时，刀具的性能和材料便会显现出其短板。

现代工艺在一定程度上改善了传统菜刀的材料问题，但同时也使得菜刀在“专用性”上表现出不足。西式厨刀的细分化设计，正好与此形成了鲜明对比。不同任务使用不同刀具，是对工具功能的一种优化分工。

如果想要保持菜刀的多功能性，同时提升它在拍蒜等特定任务上的表现，或许未来材料科学的突破能够提供解决方案。例如，更高效的复合材料、更精准的热处理工艺，甚至在形制上的创新设计，都会给中国菜刀带来更多的可能性。

因此，拍蒜的问题不仅仅是刀的问题，更是材料、设计和工艺如何平衡的一个挑战。

回到最后一个问题——为什么说这是一个材料学上的“死局”呢？

在品牌刀具的生产过程中，绝大部分刀具都是从板材的激光切割开始的，利用激光或冲压设备将板材切成刀胚的形状

整个过程中并不会经过锻打或锻压的过程。因此原始的原料板材的材料结构性质就决定了最终的刀具品质。

这时候，我们就要知道一个钢材原料的问题刚刚提到了中国的菜刀生产厂是切割钢板来生产刀胚的，那钢板哪里来的？答案就是钢卷。

如果我们观察一个钢卷你会发现钢带是由内芯一层层的卷到外沿的。其实就钢带而言弯曲度是不同的。

很简单的道理，半径越小弯曲度越大。

对于钢来说弯曲度越大内部的应力就会越大。以至于应力集中导致脆裂，不过这种脆裂是在微观层面上的，肉眼并不可见，在回火和再次锻压后可以恢复。

一般在车企制造车辆的过程中都是有这个过程。但……菜刀厂就生产把菜刀而已，就没有必要上这么昂贵的设备。往往都是钢卷展开后直接卸应力展平后直接生产菜刀。这就导致了钢带外沿的材料生产出的菜刀韧性性能好一些，内芯的材料生产出的菜刀韧性性能差一些。遇到运输和储存过程中出现过不规范问题的钢卷导致的菜刀品质也就更随机一些。尤其是现在的菜刀追求硬度，这种品质差异也就更明显。

而拍蒜的时候产生的冲击力就会扩大菜刀材料中的缺陷，久而久之会就有可能把菜刀拍断。

其实这就是我们一方面追求硬度又一方面要求廉价让菜刀陷入的一个死局。那么西洋菜刀为什么发生这件事的概率低呢？原因有二，第一是西厨刀拍蒜本来就不趁手，因此很少有人用西厨刀拍蒜，从概率上避免了这件事的发生，第二则是西厨刀比较狭长，即便是拍蒜，刀柄处所受到的冲击力也没有中国菜刀那么大，本身导致的损伤也就更小一点。

反正W君就是这样看待菜刀拍蒜会断的问题。那么引申出来的另一个问题就是W君自己用什么菜刀呢？其实是西厨刀。

这把菜刀已经用了快20年了，20零几年在超市中随便购买的，一直用到了现在，锋利度很好，刀目前也很结实。要问怎么做到的，很简单——看到蒜了吗？W君不拍蒜，都是直接切的。