风味轮｜茉莉，唯一被CVA杯测表承认的花香

CVA咖啡价值评估表，自去四月公布后，历经一些修正。

SCA针对新版的CVA，今年已展开杯测员培训课程。

其中针对香气的描述辨识(不论是干湿香或是风味与余韵)，CVA对于“花香类”的认定，从目前培训课程老师回传的进度来看，似乎倾向于“从严认定”。

各位如若参与CVA杯测员培训课程，你将会发现仅茉莉花有闻香范例。

那杯测师闻到花香，又确认它并不是茉莉花，到底要不要打勾?

是准备指鹿为马，做违心论，睁眼说这是茉莉花?还是要怎样?

这真的是一个好问题….

好，先不管到底日后杯测师要怎样使用CVA判断花香。

既然CVA唯一认可的是茉莉花，本文就与各位咖啡爱好者分享，是什么成就了咖啡中的茉莉香。

茉莉香是一种植物激素

自然界，花朵散发的各种芳香分子，都属于植物次级代谢物。

植物是一座活的化学工厂，自身会合成多种次级代谢物（SM），它们不直接参与生长和繁殖的初级过程，但这些次级代谢物，往往具有重要生态功能。

次级代谢物，保护植物免受害虫和病原体的侵害，并且能吸引传粉者和传播种子的动物。

而一种以茉莉香命名的“顺式茉莉酮(CJ)”，就成为茉莉花标志性香气的来源。

植物中，顺式茉莉酮（CJ）是由α-亚麻油酸（LA）通过茉莉酸（JA）和异-12-氧代-植物二烯酸（iso -OPDA）作为关键中间体，通过两条生物合成途径合成。

顺式茉莉酮(CJ)参与植物防御系统，例如，它会从受伤的叶子中释放出来，吸引寄生蚜虫，并充当害虫驱避剂。

许多与咖啡香气有关的植物，都能发现顺式茉莉酮(CJ)的身影，例如茉莉花、橙花、水仙与佛手柑。

其实咖啡花香非常类似茉莉花，但咖啡花香中并没有顺式茉莉酮(CJ)的身影。

而杯测界最早使用的花香范例，其实是咖啡花，而非茉莉花。

不见茉莉花只闻咖啡花

上图，老一点的咖啡人较熟悉，因为在SCAA与SCAE没有合并前(在2017年)，杯测界前辈们使用这张风味轮图，已经快二十年了。

在这个风味轮中，只有两种鲜花香:一个叫Coffee Flower咖啡花，另一个叫Tea Rose茶玫瑰。

当时杯测界使用的SCA感官课认证的LE NEZ DU CAFE 36味闻香瓶，编号11是茶香月季，编号12是咖啡花。

如果你拿12号闻香瓶来闻，很多人当下错觉第一反应会说:啊，这是茉莉花啊….

是的，咖啡花香，拥有与茉莉花香非常高的神似度。

你站在咖啡园中，当咖啡满树白花盛开的时候，你会闻到非常芳香的气味。

咖啡花散放的芳香，就是它的植物激素，是为了生存与自保用途。

花香并不是为了吸引人类驻足，花香的作用，是帮助植物应付各种生存挑战。

所以你站在咖啡园树下，闻到的每一丝花香气味，你都会闻到“其他”花朵的身影。

组成咖啡花的芳香分子非常多元，从这些香气的印象来看，它们是以茉莉花香气为主调，带有些许橙花柑橘味、玫瑰花甜味、橙花木系调、以及水仙花、百合与紫丁香中闻到的芳草清新感。

(请有机会去闻一下36味闻香瓶编号12:咖啡花的气味，再去对比任何一个茉莉精油，就知我所言不假。)

其实我们的咖啡花香气分子，包罗许多其他花香的类型啊!不仅仅只是茉莉，这些咖啡花香中具有的香气分子，其实咖啡内都喝得到。

所以平常大家觉得喝到铃兰，玫瑰，百合，水仙，桂花，金银花，橙花，茉莉，一点也不奇怪。

但是当然，组成咖啡花香的挥发性香气分子，最高度重叠的是茉莉花香。

或许因为咖啡花香对许多人来说太陌生(只有咖啡种植区的人，天天闻)，因此当2017年SCAE与SCAA合并为SCA时，新版的咖啡风味轮也面世了。

这时候，咖啡花从风味轮中被移走，改将茉莉花列入例示花香。

所以之后的SCA认证感官课使用的闻香瓶，就不再是”Coffee Flower咖啡花”，而变成”Jasmine茉莉”了。(然后旧版风味轮的茶香月季，也在新版改称玫瑰)

SCA这样修正的理由，可以看出是为了咖啡消费市场的感官语言，要能跟大多数的饮用人口沟通。

讲咖啡花太陌生了，讲茶香月季太冷门了，不若讲茉莉花与玫瑰，更容易懂。

而去年SCA发布的CVA咖啡价值评估系统，又为了规范全世界的杯测者，容易取得”共识”，更是将新版风味轮中的玫瑰与黄春菊消音禁声。

理由是，茉莉花教材比较唾手可得，去超市找一包茉莉香片茶来闻就可以了。

但是玫瑰花与黄春菊的闻香方案呢?

玫瑰品种太多了，恐怕难以标准化。

接下来，我们就来看茉莉香片闻香样本中，出现的茉莉花香特征好了。

CVA闻香样本的茉莉花茶

既然之后各位上CVA杯测员训练课，遇到茉莉花组，指定的闻香教材是”茉莉香片”。

CVA训练的宗旨是，每一种列举的香气，都可以在“超市”找到对应的类似气味。所以方便各国的训练者“就地取材”。

所以针对茉莉花的香气锻炼，就指定了茉莉香片，你可以找各种品牌，香气大同小异。

那，茉莉香片中主要的芳香分子有哪些?

2023年，我国四川农业大学园艺学院茶系一群研究者，共同提交一篇专论，分析茉莉香片中的主要挥发性化合物。

研究者分析了茉莉香片中出现的几种香气分子，其中浓度最高，且在植物次级代谢物中，最有代表意义的，是以下三种挥发性化合物。

#诱人的花香

在茉莉花中，有一种许多开花植物都常见的香气分子。

它是一种植物次级代谢物，其作用是“吸引传粉者”快来。

尽管阿拉比卡咖啡，已经衍生为“自花授粉”，对传粉者的依赖度稍轻，但作为开花植物，本能还在。

因此这种在吸引传粉者的香气分子，存在几乎所有的开花植物中，当然咖啡也不例外。

咖啡花也有这种气味，一如茉莉花，熏衣草，橙花等等。

所以大家在茉莉花中闻到的基本芳香气味，就是这种吸引传粉者的分子。

#绿色果皮味

另一个茉莉花中常见的芳香气味，是用来驱除虫子啃咬的，这是一种昆虫信息素，用于跟花朵果实周边的虫子沟通。

它也是很多水果果皮上散发的气味，最常见的就是青苹果皮。

所以这种芳香分子，会替茉莉花香气，带来一种绿色，木质调的，果皮气味。

#甜甜熟果香

再来一种茉莉花中会出现的气味，其作用是告知其它喜爱果实的生物，我熟了可以吃了。

这是因为植物为了生存，演化出的一种昆虫食草动物信息素，当果实成熟，它们鼓励被吃，因为这样可以携带种子到远方，有利于繁衍后代。

茉莉花中散发的这种果味分子，最多出现在葡萄中。当葡萄成熟时，果皮中的这种香气分子含量就会增加。

小结:咖啡中的茉莉花香

好了，咖啡中的花香，真的是一模一样的茉莉花香吗?

肯-定-不-是。

因为组合成茉莉花香的几个重要挥发性化合物，咖啡中不一定找得到。
我们只能说，咖啡中的茉莉花，气味“神似” 真茉莉花。

但从本文分析，或许可以这样说，构成茉莉花的香气元素，包含了芳香的，草本的，甜美的。

在SCA 2017风味轮表中，提到的茉莉花香气的几个特征，包含了：
Intense, Pungent-就是指那个熏衣草花也有，有点辛辣木质调的花香“传粉者快来”的花香分子；

Sweet-就只是葡萄成熟后出现一种“熟了快来吃”的甜味果香(其实每种花香，都可以找到不同的甜果味)；

Underlying green-就指那个类似青苹果的“虫虫不要来”的果皮味。

最后，茉莉花香片的研究者，没提到的顺式茉莉酮，也就是一开始我提到，构成茉莉花独特气味的茉莉花香呢?

我也不知道这气味上哪了，可能制作成茉莉花干的时候挥发走了。

毕竟香片用的是干燥花，留不住特定鲜花有的香气，也很正常。

那各位小伙伴，你觉得怎样的咖啡花香，才构成茉莉香片中的茉莉花呢?

共识，共识，共识。一定要取得共识。

但共识有这样好取得吗?大家且走且看吧!

连茉莉花都这样难了，更别提我们喝瑰夏或埃塞俄比亚花香咖啡时，会提到的橙花，玫瑰，野姜花……

以后不能随便勾选“有花香”的喔，CVA新表格对花香的鉴别，真的有点不太友善耶！

作者:林宁

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