田松 | 精与素：营养的神话

▲田松教授

作者 田松，“科学的历程”微信公众号主编；哲学博士、理学（科学史） 博士，南方科技大学人文社会科学学院人文科学中心教授，科学与文明研究中心主任；曾在北京师范大学哲学学院科学史与科学哲学研究所任教多年，在北京大学作博士后，在美国加州大学伯克利分校、哈佛大学和康奈尔大学作访问学者。研究领域涉及科学哲学、科学社会学、环境哲学、科学社会史、科学人类学、科学传播、科学与艺术研究等。近年出版专著有《哈佛的图书馆与博物馆》、《科学史的起跳板》、《学妖与四姨太效应（增补版）》（与刘华杰合著）、《警惕科学（完整版）》、《稻香园随笔》、《神灵世界的余韵——纳西族传统宇宙观、自然观、传统技术及生存方式之变迁》等。

彭连虎虽然悍恶，但此刻命悬一线，不敢再弄奸使诈，只得实说：“红色的内服，灰色的外敷。”朱聪向郭靖道：“快取水来，拿两碗。”郭靖奔进客店去端了两碗净水出来，一碗交给马钰，服侍他服下药粉，另用灰色药粉敷在他掌上伤口。

——金庸《射雕英雄传》

毒药、解药以及丹药是武侠小说中的常见道具。用毒的大侠们往往随身带有解药，一方面是防备误伤同伴或自己，另一方面也是害怕出现上述情形。我用毒药伤了你，你也用毒药伤了我，与其两败俱伤，还不如互换解药，各自归零比较好。在武侠小说的描述中，施毒解毒如同安装拆卸一个机器零件。这是一种典型的还原论的思路——一个复杂系统可以分解成一个个简单的单元，这些单元可以拆卸，也可以重新组装，并且在组装之后能恢复原状，乃至比原来的状态更好——因为每个零件都可以换成新的。同时，还原论还相信，在这些单元之中，存在主要单元和次要单元，于是系统就被还原成各个单元的问题，乃至主要单元。

人类是个复杂系统，每天都需要食物。不过现在人们普遍相信，食物中真正重要的是那些被称为营养的主要单元。营养学家还能知道每一种营养所对应的人体功能，比如缺乏维生素B1会得脚气，缺乏B2会口腔溃疡。所谓维生素，顾名思义，乃是维持生命的元素。营养学家甚至能够知道，每人每天应该摄取各种营养多少多少。与武侠小说里用毒解毒的原理一般无二。这些关于营养的科学知识已经成为日常话语的一部分。在我开始素食、拒喝牛奶之后，常常会听到善意的问询：“营养能够吗？”走进超市，随便拿起一件食品，就会在包装看到营养成分一栏，标明此食品中包含的蛋白质、维生素、以及钙铁锌硒各种元素。伯克利的迈克尔·波伦教授说：“人们现在不再食用食品，而是食用营养。”你吃豆腐，不是吃豆腐本身，而是摄取蛋白。而摄取蛋白，也可以通过喝牛奶、吃鸡蛋来完成。于是从蛋白的角度，豆腐、牛奶和鸡蛋就可以相互替换。吃饭只是摄取“营养”的手段，这就是说，只要能获得“营养”，吃什么、吃不吃都无所谓。这种从食物都营养的转变，通常被认为是一种进步。但是从我粗浅的人类学眼光来看，这个转变意味着，对于我们应该吃什么、不应该吃什么这个基本的生存问题，我们的传统失去了话语权。因为现在所说的营养，都已经直接被还原成单一的化学元素以及或有机或无机的分子了。这些知识掌握在被称为营养学家的科学家之手。于是，我们永远都要等待营养学家根据实验室里的数据或者别的什么发布关于营养的最新知识。然而，按照通常的理解，科学是在发展的，这意味着，营养学常常会颠覆从前的结论。事实上，在我有生之年，这样的事情已经发生过多次。

在我小的时候，糖精、味精、醋精都是一些神奇的东西。科普文章也说，这是科学给我们的生活带来的好处。从字面上理解，糖精就是糖的精华，味精就是味道的精华，所以，放一点儿糖精，就等于放一陀糖。放一点儿味精，菜就有了味道。科学发现并制成了这些精，就如同武林高手制成了丹药。但是现在，糖精和醋精早就从家庭厨房中消失了，味精也遭到了普遍的冷落。因为科学更新了，他们不再被认为是精华了。那么，同理，现在的各种素将来也会失去其现在被赋予的价值。在我看来，对于人体这种复杂系统，还原论思路给出的各种营养及其配伍，只不过是丹药这种古老幻象的一个糟糕的现代翻版。

根据传统来生活，我们会把自己的生活接续到自身所属的历史与文化之中。而按照实验室的数据来生活，我们则把生活指向了不稳定的未来，就会生活得颠三道四。

2008年3月10日

北京 向阳小院

（本文发表于《新知客》2008年第4期）