探秘旧城“三大怪”

来到辛集，若是想猎奇当地特色小吃，必须得来旧城转转。作为辛集有着一千多年县治历史的旧时县衙，旧城镇不仅沉淀着悠久的历史底蕴，也隐藏着辛集地道的民间饮食文化。“旧城有三怪，秦椒料里没秦椒，豆腐脑里没豆腐，鸡蛋蛤蟆里没蛤蟆”，这句民间谚语所讲，正是辛集旧城镇流传久远的老美食——勤脚料、后悔汤、鸡蛋蛤蟆。

“秦椒料里没秦椒”

01.

辛集人口口相传的“秦椒料”，实名为勤脚料，是一道历史悠久的旧城名吃。勤脚料的开创与旧时物质的匮乏和餐饮业的艰辛有关。厨行自古被称为“勤行”，因厨子需嘴勤、眼勤、手勤、脚勤，辛勤劳苦地谋生。相传勤脚料是从勤行的下脚料加工而来，利用做主菜时剩余的蛋肉、蔬菜与豆制品等烩制一大锅汤食，风味独特又便宜实惠。而谚语中与“勤脚”同名的“秦椒”，则指陕西关中一带种植的辣椒，后在辛集广泛种植，个小辣味重。

关于勤脚料的主要原料，人们有一句风趣的顺口溜：“腥油渣、大葱花、红白豆腐、黄豆芽、没有丸子泡，不叫勤脚料。”勤脚料也早已不用厨房边角料制作，而使用新鲜食材烹饪。驱车从旧城大集驶入质朴的老街，不一会儿便抵达位于镇东南角的占民饭店，这里还藏着勤脚料最为地道的风味。占民饭店由贾占民所开，店面还保留着上世纪七八十年代的面貌和格局，通透但颇具年代感的外窗面上贴着“方便快餐”“经济实惠”“雅座空调”“酒席喜宴”等老式字样，虽已掉色斑驳，却仍可见饭店的年岁与店主的用心。

透过老式的“出饭口”，可以看到贾占民烹饪勤脚料的全过程。他身穿质朴的灰色上衣，麻利地系上围裙，热锅放油，撒入葱蒜炒香，调酱，加水煮开，紧接着放入猪血、豆角、西红柿、豆腐、木耳、肉丸和豆芽等配菜，熟练地调味与勾芡后，一盆地道美味的勤脚料便制作完成。刚出锅的勤脚料食材鲜亮，汤汁泛着诱人的色泽，引人垂涎三尺。夹上一颗肉丸，入口Q弹嫩滑，吸饱汤汁的肉丸在舌尖迸发着浓郁的鲜香，再配上一口豆芽与木耳，爽口过瘾，直叫人一筷接一筷停不下来。

“除了勤脚料，里脊带汁儿也是旧城的名吃呢！”他热心地介绍道。辛集人爱吃里脊肉，或许源于其肉质的嫩滑鲜美，这道里脊带汁也藏着同样的美味密码。将里脊肉切片，裹上鸡蛋与面粉调好的芡汁，再将花椒与大料与油炒香，倒入处理好的里脊肉，过油炸制后捞出，便完成了美味的第一步。

里脊肉“带汁儿”的秘诀，还在于下一步的勾芡。以精盐、酱油、醋、葱花与蒜瓣爆炒炝锅，加汤成汁，再倒入炸好的里脊肉，放入香油、葱末与香菜等调味，便可装盘出锅。一时之间，整个厨房都弥漫着鲜香的肉味。里脊肉裹着满满的汤汁，送入口中，松软鲜嫩，配上一勺热汤，夹上一口炒饼，馥郁浓香的味道令人难以忘怀。直到现在，还不断有辛集市区与石家庄的一些老食客，专程驱车前来，就为尝尝占民饭店的勤脚料、里脊带汁与水氽丸子。

“不吃后悔，吃了也后悔”

02.

李七饭店是旧城镇的一家经营了几代人的老饭店，正值中午饭点，店里的一张张圆桌坐满了人。“老板，来一碗后悔汤！”我迫不及待地点餐。“好嘞！”只见他熟练地夹上一块块炸面筋，再轻快地翻动着一锅酱色的热汤，舀入碗内，浇上酱油、醋、香油和香菜等调料，不一会儿，一碗后悔汤便端到了眼前。

后悔汤，真如当地人调侃的“吃了也后悔吗”？碗中的炸面筋已浸满汤汁，轻轻舀一勺送入口中，酸甜的汤汁顺滑爽口，而炸面筋更是为口感填色，酥香无比，咀嚼的每一瞬都是新奇的味蕾体验。在辛集，人们喝后悔汤钟爱配上一碟现烙的葱油饼，夹一块酥软喷香的小饼，再佐以润口的后悔汤，别提有多惬意。诚然，吃过一次后不禁感慨：“后悔汤，不吃才后悔！”

这碗汤看似平常简单，制作起却有不少讲究。据老板所说，店内每天从早上四点半开始准备一天的餐食。制作后悔汤的步骤从和面开始，再将和好的面团用水揉洗，洗出的面筋与留下的面筋水都大有用处。蓬松的面筋用以炸脆，面筋水则用来熬汤。由于后悔汤酱色的汤汁看起来和豆腐脑十分相像，于是便有了“豆腐脑里没豆腐”这一民间谚语。

在从前物质匮乏的年代，“豆腐汤”里没有多少菜肴，充其量只是一碗汤，可它美味可口，所以若见到它不尝将感到后悔；而后悔汤难以充饥，不如吃点其它食物饱腹，吃了也会感到后悔。这便是后悔汤“吃了后悔，不吃也后悔”谚语的由来，与当时平民百姓在吃饭上注意实惠息息相关。如今，生活条件提高了，制作后悔汤的面粉与食材也比从前更精细，但一碗后悔汤在辛集人心中的情感却始终如一。

“鸡蛋蛤蟆里没蛤蟆”

03.

除了家常菜与汤食，旧城镇的一道早餐也在三大怪之列，这便是鸡蛋蛤蟆。“鸡蛋蛤蟆”一词与形状有关，炸过的面食酷似一只蹬着四肢鼓气的蛤蟆，于是便有了这一接地气的名字。在旧城镇的国道边有家早点店，能吃到辛集正宗的鸡蛋蛤蟆。王家早点开在国道的转弯处，一架简易的塑料棚，一张质朴的长桌，一口油黑发亮的老锅，仿佛无声地诉说着经年累月的早餐制作日常。

店老板姓王，与妻子一同经营这家早餐店，老板负责炸制各类面食，老板娘则忙着招呼与上菜。“滋滋滋……”热油的香味勾动着早晨的味觉神经，老板从面团切下一角，擀成长条形的面片，在案板上将面片的四角拉成长腿状，再放入滋滋作响的油锅。随着筷子的快速翻动，面片像一只鼓气的蛤蟆不断膨胀，待完全鼓起，则捞出放凉。“接下来的一步也很关键呢！”老板分享道，他快速地将“蛤蟆皮”撕开一口，敲开一颗鸡蛋，快速地打入面皮中，另一只手快速揉按着，使蛋液充分散开，再放入油锅内炸制。

炸好的鸡蛋蛤蟆色泽金黄，诱人垂涎，散发着油香与蛋香，分量十足。轻轻咬上一口，外皮酥脆，内层则是香软蓬松的面质，再吃一口，口腔内充斥着浓郁鲜美的蛋香，油而不腻，配上一碗现磨豆浆，不但饱腹更是舒心。除了鸡蛋蛤蟆，自家磨的豆浆和豆腐脑也是颇受食客欢迎的必选美味，醇香天然的豆香，鲜美无比的鸡蛋香，与焦嫩可口的酥香，共同组成着老旧城人对于一份早餐的享受之道。

不论是鲜美丰富的勤脚料，酸甜可口的后悔汤，还是酥香诱人的鸡蛋蛤蟆，特别的菜名赋予着旧城美味特别的“初印象”，而质朴的食材，家常的做法与独特的风味，更是流传着历久弥新的饮食智慧，成为几代辛集人心中割舍不去的味蕾记忆。问旧城有哪“三大怪”？辛集人每每提起菜名，更是提起一种自豪，一份乡愁。

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