江南美食中的一个奇葩

江南的美食中，猪头肉是一个可说说的话题。

猪头肉是一个统称，涵盖了一只完整的猪头，大致可分四种：面颊肉、鼻冲、耳和舌。四样东西虽集中在一头，味却大异，各有其趣，且有许多雅称：整头叫作“笑脸”，舌头叫“门腔”，耳朵称作“顺风”，都是人们喜欢的好口彩。

传统节俗中，各种大祭所供三牲，猪头居其首，称猪头三牲。而俗语“猪头肉三勿精”，以猪头说人，似是对人不敬，其实倒有点瞧得起——此人还有些小本事。有时瞎想，吴敬梓老先生在《儒林外史》里，如不是把胡屠夫写成提了一副猪大肠，而是提了一只鲜猪头，去婿家数落未及第的女婿范进，那该多有趣。

以我之陋见，生猪头大概可分鲜猪头、腊猪头、咸猪头和酱油猪头四种。现在，鲜肉肉庄难见鲜猪头，腌腊店所售多腊猪头，几无咸猪头。

腊猪头是广东一带的食物，味同广东腊肉腊肠，酒香重而稍甜。另一种也叫腊猪头者，出自四川、贵州等地，实为烟熏，腌制中除了盐，还用花椒，与广东的完全不同，头大肉厚，吃起来有烟味。

咸猪头多出自杭嘉湖、苏松、江淮地区，腌制简单，只用盐，口味咸香。酱油猪头出在苏南吴江、浙西和上海一带，用酱油浸制晒成。

这四种猪头，从皮色看，广东的呈红色，江南江淮的咸猪头是猪的本色，酱油猪头呈酱油色，川黔腊猪头则黑乎乎的。

如今顾客见得最多的店家所售作卤菜的猪头肉，风味各有千秋。居首的当然是淮扬菜当家名菜“三头”之一的扒猪头。店家将熟头置大盆，整头分两爿，面朝天，统摄猪头舌、耳、冲和面颊四部，上桌时肉会微微颤动。

扬州扒猪头，正如早茶夜浴，是真正扬州人的趣味，在别的地方享受勿到。上海龙华有一家称老扬州的饭庄，也做扒猪头，400元一头，其味大异其趣，盖老板是苏北东台人。不过，在扬州真要吃到像样的扒猪头也不是件容易的事。一是做的店家不多，觅到正宗店家更难；二是须提前一夜预订，没有三四个钟头的烹煮做不出来。

苏州百年老店杜三珍的猪头肉，我以为可与扬州扒猪头并称。不过，杜三珍的做法与扬州的完全不同。不同季令杜三珍虽有不同品种，但其中酱头肉常年有供，用料有桂皮、八角等，与酱肉无异，是一种苏州卤肉特有的味道。做时整头下锅，先用老汤焖烂，再倒锅复烹，皮黄膘白肉红，干爽鲜硬。

七宝是以白切羊肉闻名上海的。众不知，上世纪六七十年代，七宝白切猪头肉几与白切羊肉齐名，独树一帜，另有一番味道。

七宝猪头肉，不加任何调料和色素，整只下锅，焖煠至烂酥，趁热出骨，整只置板，皮白膘油肉暗红，煠法一切如七宝白切羊肉。只可惜，白切猪头肉出在老店宝丰，已二三十年不见有售。

原标题：江南美食中的一个奇葩

栏目主编：陈抒怡 文字编辑：陈抒怡

来源：作者：王孝俭