“山系”餐饮持续走红，又一新晋排队王诞生？

云贵川特色大融合的山野火锅，再出新玩法。

本文由红餐网(ID：hongcan18)原创首发，作者：简煜昊；编辑：方圆。
“山系”餐饮的火依然烧得旺盛。
所谓“山系”餐饮，最初来自日本的“山系生活”概念，指的是加班内卷的都市人，渴望逃离城市，回归山野的生活方式。投射到餐饮业，则是餐厅通过将“原木色、绿植、枯树”等自然元素搬到门店，以各式野菜、菌菇、野果作为主打食材，营造出一种健康、自在、松弛的用餐氛围和场景。

山系餐饮的一大代表——山野火锅，是近两年备受关注的品类之一。去年，山野火锅在江浙沪掀起排队热潮，节假日门店等位时间都在2小时以上。

今年以来，火锅店的山野风势头更猛，玩法还在不断进化。

01.

山野风刮进赛道，

火锅店集体卖野菜

过去一年，山野火锅虽然风头旺盛，但始终未能自成一派。有业内人士曾分析指出，山野火锅的底色依然是川渝火锅，在此基础上拼凑了部分的山野特色。

但红餐网注意到，今年以来，山野火锅店在装修造景、产品结构等方面不断迭代，大有进化成一个细分品类的潜质。

比如，山野风餐厅最重要的元素之一——装修造景，从过去简单地将枯草、假山等布景搬进门店，到如今衍生出融合地域特色或者主打某一类自然场景的山野风。

典型如以苗族、羌族等云贵少数民族居住特色为风格的山野风餐厅，除了借鉴吊脚楼、苗寨等建筑特色对门店进行装修外，服务员也会穿上充满苗族风情的雷山长裙，营造出更具沉浸感的山野体验。

除此之外，还有日落山野风、荒漠山野风等各式风格，都在简单添加某些山野元素的基础上，升级为整个门店氛围的打造。

产品方面，从早期流行的几款山野菜，演变到云贵川鲜货和各式火锅食材大融合，细化出山野鲜牛肉火锅、山野小火锅、山野自助火锅、山野酸汤火锅、山野椰子鸡火锅等各种形式，山野菜中也多出了如羽衣甘蓝、鸡枞菌等更多种类。

同时，越来越多火锅品牌开始进行“山野风”改造，推出主题店或是新的山野火锅品牌。

来自江西的季季红火锅，今年1月就推出了具有山野风的南昌万寿宫景区店，店内增加了不少绿植和石头置景，并且宣布还要再新开5家山野火锅店；再比如，重庆北步园火锅，也对最新几家门店进行了山野风改造。

红餐网注意到，来自无锡的歪胖子重庆老火锅最近也推出了新品牌——歪胖子山野鲜货火锅（以下简称“歪胖子”），以自己的方式重塑山野风。

据了解，歪胖子重庆老火锅于2023年底开出首店，凭借在全国首次开创的明档自选模式，以及荤菜最高不超过19.8元的价格，迅速在江浙沪地区走红，截至目前已经开出近200家门店。

24年底，歪胖子重庆老火锅升级成歪胖子2.0山野鲜货。新推出的歪胖子山野鲜货火锅，改走山森露营风格，店内放置了不少木柴、绿草以及假山。产品方面，将鲜毛肚和黄喉、鹅肠、鲜切牛肉作为主打，加入了鲜板栗、绣球菌等大量的菌类和山野食材。

突显山野风的同时，歪胖子也沿用了此前的明档自选模式，并且保证荤菜最高不超过29.8元。一整套组合拳下来，新店的人气迅速积累。开业不久，在社交平台上已经获得了不少好评。

“如皋市火锅店的性价比巅峰，食材新鲜度也无可挑剔。”

“菌菇套餐物有所值，菜品分量都比较适中。”

据了解，歪胖子的如皋首店，日均用餐人数已经超过550人次。

02.

明档自选，荤菜不超29.8元

歪胖子如何玩转山野风？

事实上，火锅赛道这股“山野风”，看起来火热，但想要真正做到差异化，并且持续吸引消费者，并不容易。

不少山野火锅店从品牌名称、门店装修，到产品等都非常类似，同质化严重。比如名字一定要带“山”字；造景时通常会加入大量的枯树、木柴、绿草以及假山，大地色、原木色是门店的主色调，场景比较雷同。

再比如，大部分山野火锅店的人均消费在150-200元，鲜牛肉、和牛这类食材自然售价不菲，而菌菇野菜往往通过拼盘组合的形式售卖，基本也是50元起。

去年山野火锅初走红时，就有不少消费者在社交平台上吐槽价值感不高：

“大多是素菜，且大多是小份样式，人均200元不值得。”

“吃一顿海底捞也不过150元，山野火锅真的有点太贵了。”

歪胖子是如何塑造山野风的呢？

首先是在装修造景上。除了加入枯树、木柴、绿草以及假山之外，歪胖子还进行了更精细的场景改造，比如将南瓜、白菜、菜篮子等悬挂在门店的各个角落，保持山野特色的同时也更接地气。

在此基础上，歪胖子也巧妙地利用了明档。门店入口处就是明档+自选台，鹅肠、姜柄瓜、野生山胡椒根等等新鲜食材都会依次展示。让消费者仿佛置身山野鲜货市场，边逛边选自己想吃的食材，得到一种“狩猎式快感”。消费者还能透过明档看到后厨鲜切牛肉和手作饮品，增加用餐的体验感。

产品上，歪胖子虽然仍以云贵山野食材作为主题，但挖掘了极具特色的鹅肠作为主打产品。据了解，歪胖子的鹅肠来自四川彭州九尺镇，这里是全国知名的鹅肠生产基地，当地也以鲜鹅肠火锅闻名，鹅肠相比其他产地更加鲜、香、脆、嫩。

此外，歪胖子坚持每日鲜运食材。像鲜毛肚、黄喉菌菇等都是从原产地空运而来，保证每日新鲜到货。与此同时，歪胖子通过自有工厂研发了百香果酸汤、草本清汤、云南菌汤等特色汤底，丰富消费者的选择。

门店也采用半自助模式，类似串串火锅一样，按碟收费。具体来看，每样食材都会有固定标价，消费者可以根据喜好和需求自行选取数量和种类，选择丰富之余，也避免浪费，做到价格可控、丰俭由人。

另外，歪胖子还保证荤菜不超过29.8元。比如店内主打的现切鹅肠和黄喉都是29.8元/份；而鲜板栗、绣球菌、水性杨花等山野菜则在13.8元/份。

值得一提的是，门店还保留了川式特色，提供一些特色服务。午市和晚市两个用餐时间，店内会有川剧变脸的表演。在服务细节上，歪胖子也向海底捞等行业头部学习，为过生日的消费者提供专门的歌舞表演。

针对一些服务细节上，歪胖子也做了优化。比如很多消费者会担心吃火锅后衣服沾上很重的火锅味，为此歪胖子特意购入了多台除味机，仅需7秒就可以去除消费者身上的火锅味。

结语

在火锅店产品、场景高度同质化的当下，歪胖子巧妙结合各类元素——山野风、自助模式、明档、川渝火锅特色等，给市场带来了眼前一亮的打法。

接下来，歪胖子还会如何迭代升级，山野火锅能否成长为一个独立的细分品类，红餐网将持续关注。

本文配图均由歪胖子提供，红餐网经授权使用。

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