品味中国·天津篇｜“摊开”地道津味

人民日报海外版记者 武少民

清晨的第一缕阳光穿透薄雾，徐徐照在蜿蜒的海河之上，伴随着饼铛上的“滋啦”声，煎饼馃子的香气在城市上空飘散开来……

在天津，大大小小的煎饼摊遍布街头巷尾。煎饼馃子不仅仅是一种小吃，更承载着这座城市的底蕴与情怀，以方寸之间的技艺，把地道津味“摊开”在世界面前。

既是“舌尖上的美食”，也是“心尖上的眷恋”

“什么牛排汉堡，什么热狗香肠，跟咱煎饼馃子一比，差着实惠营养，天津人最爱这口，它就在大街小巷，有钱没钱不重要，煎饼馃子最香……”天津曲艺摇滚创始人李亮节的一首“煎饼馃子”，唱出了天津人对这道美食的挚爱。

“俩鸡蛋来套馃箅儿的，少搁面酱多搁葱……”“辣子搁不搁？”每天早晨，天津大街小巷总有这样的“津式”对白，天津人略带幽默的口音，给这道美食平添了几分生活气息。

煎饼馃子的制作过程同样是一道“视觉盛宴”。圆形的铁板升腾着烟火气，舀上一勺面糊，手中的竹推优雅地一转，一张圆饼便呈现在食客眼前。打上鸡蛋、撒满葱花、刷上酱料，再裹上油条或者果箅儿，一份地道“天津名吃”便递到食客手中。这是天津人“舌尖上的美食”，也是“心尖上的眷恋”。

九河下梢天津卫，三道浮桥两道关。说起煎饼馃子的历史，要追溯到百年之前。彼时，天津是北方重要的水陆码头，也是京杭大运河的北端终点，汇聚了来自全国各地的商贾，五湖四海的“食文化”在这里融汇、碰撞。山东商人带来了以绿豆面摊制煎饼的技艺，安徽商人带来了馃子（炸油条），天津人则巧妙地将二者结合在一起，形成了今天煎饼馃子的雏形。

“煎饼馃子的出现，主要是为了满足当时码头工人对便携式快餐的需求，一张煎饼卷起油条，这种‘碳水+碳水’的组合，堪称当时的‘扛饿神器’，价格又实惠，特别受码头工人的喜爱。”天津社会科学院历史所副研究员万鲁建说，因码头而兴的天津也形成了独有的“托食文化”，用一张纸托着食物，码头工人能边走边吃，不耽误装卸工时，像天津特色的包子、炸糕等，都是“托食文化”的典型代表。

起初，煎饼馃子并非早餐，而是夜宵。百年之前，天津的夜市繁华，码头货运日夜不息，以劝业场“八大天”为代表的戏院、剧场林立，煎饼摊常驻于附近，为深夜劳作或娱乐的人们提供饮食。

“原来的煎饼馃子没有鸡蛋，也就是我们现在说的‘素皮儿’。到了上世纪五六十年代，人们的生活水平提高了，才在煎饼馃子上加鸡蛋，既营养又美味。”万鲁建说，也正是从这时起，一些国营的早点铺开始经营煎饼馃子，并把它与天津特产的馃箅儿相结合，让煎饼馃子正式成为天津早点中的一员。

如今的煎饼馃子，是百年来不断尝试、不断创新的产物，它的演变过程，是天津人务实与包容性格的真实写照。

煎饼馃子作为一道融合了美味与方便的美食，不仅满足了人们的口腹之欲，更承载着天津这座城市的历史与文化。每一口煎饼馃子，都是对天津百年变迁的回味。

传统活在当下，记忆焕发新生

位于天津民园广场对面的二嫂子煎饼馃子店门前经常排起长队，来自世界各地的游客争相品尝这一天津美食。

店铺虽小，内有乾坤。迎面墙上的展板讲述着煎饼馃子的历史，馃子、馃箅儿整齐地码放在桌上，调料瓶由大到小次序排列，这是一种属于“手艺人”的独特仪式感。

饼铛前，二嫂子煎饼馃子的第四代传承人孙志强正在熟练地摊制煎饼。这家始创于1908年的老字号，已经走过了117个年头。“我们家的煎饼讲究‘三绝’，面糊要纯绿豆，酱料要秘制，馃子和果箅儿要刚出炉……”孙志强一边说着，一边将面糊倒在热铛上，一股清香扑鼻而来。

孙志强介绍，二嫂子煎饼馃子的面糊必须是百分之百纯绿豆，要经过选豆、浸泡、磨浆、发酵等十几道工序，“就说选豆这一项，必须人工挑出大小适中的豆子，因为豆子太大容易空心，太小的又泡不开，影响煎饼的口感。”他指着墙上的老照片说：“我太爷爷那会，早晨起来磨豆子，晚上卖煎饼。现在虽然有了机器石磨，但工序一道都不能少。”

在调料的选配上，孙志强同样近乎严苛，调料选用天津特产的甜面酱打底，再配上自家秘制酱料熬制而成。“现在很多年轻人觉得传统的酱料太咸，我们就调整了酱料比例，既保留了老味道，也更符合现代人的口味。”孙志强说。

天津人爱吃、会吃，因此也得名“卫嘴子”，一套煎饼馃子的好坏，咬一口便知。二嫂子煎饼馃子的馃子、馃箅儿都是自己炸制而成，夹入煎饼中口感香脆。制作过程还遵循着很多“老例儿”，比如馃子要枣红色、一尺长，馃箅儿掰开要酥得掉渣等。

今年年初，天津市人民政府外事办公室、天津市人民对外友好协会共同举办了2025新春招待会，二嫂子煎饼馃子应邀为招待会提供美食，让地道的“天津味道”展现在各国驻津友人面前。

近些年，天津多措并举守护好“舌尖上的记忆”。煎饼馃子成功入选第四批天津市级非物质文化遗产名录；《煎饼馃子制作规范》出台，明确了煎饼馃子的行业标准，守护好煎饼馃子的“原汁原味”。

天津的煎饼馃子摊数不胜数，要问天津人最爱吃哪家？很多天津人会说：“我家楼下那家。”一般在居民区能够坚持下来的煎饼馃子铺，味道都差不了，哪家味道要是不行，“卫嘴子”转天就不去了。

到五大道逛洋楼、品咖啡，这是很多游客到天津旅游的必打卡项目。在距离二嫂子煎饼馃子不远处的重庆道上，一家名为“有面儿”的咖啡店里，煎饼馃子正以全新的面貌出现。咖啡店主理人傅萌是个90后，她将传统煎饼馃子与西式咖啡相结合，创造出独特的“煎饼+咖啡”套餐。

“刚开始很多人觉得不可思议，煎饼馃子怎么能配咖啡呢？”傅萌笑着说：“尝试过后，大家都觉得这个搭配很有意思。煎饼的咸香和咖啡的醇厚，产生了奇妙的‘化学反应’，去年五大道海棠花节期间，这个套餐每天都能卖出100多份。”

傅萌的创新不止于此，她还开发了意式肉酱和芝士两种口味的煎饼馃子。“传承不是一成不变地复制，而是要让传统美食跟上时代的步伐。”傅萌说。

天津人对煎饼馃子的创新从未停止，这道传统美食正以意想不到的方式突破味觉边界。中华老字号天津海河乳品推出了煎饼馃子口味的牛奶，在互联网火爆出圈；天津冠生园研发的煎饼馃子口味大黄油饼干，即将上市销售……煎饼馃子正在加速竞逐跨界融合新赛道。

从百年老铺到网红咖啡店，在天津这座包容的城市里，传承就是让传统活在当下，创新就是让记忆焕发新生。

老味道走向海外，带来“创意狂欢”

海外社交平台上有大量关于煎饼馃子的视频：美国纽约时代广场的老金煎饼店前排起长队，日本厨师用铁鏊子娴熟地摊饼，伦敦博主咬下第一口后惊呼“可丽饼瞬间就不香了”……这道中国传统小吃风靡全球、圈粉无数。据统计，海外社交平台上关于煎饼馃子的视频累计播放量超过1亿次。评论区里各国网友留言说：“这是我最喜欢的中国食物”“请到我们城市开店！”

“它太适合‘走出去’了。”天津非遗保护协会党支部书记李治邦说，“无论是形状还是口味的层次感，煎饼馃子都很像国外的卷饼，让外国人有一种天然的‘亲近感’，而且它价格实惠，制作门槛也不高，非常适合大规模推广。”

煎饼馃子走向世界并不仅仅是传承老味道，更是一场充满想象力的“创意狂欢”。在美国纽约，人们将北京烤鸭、泡菜和老干妈辣酱卷入煎饼中；在英国伦敦，店主用海鲜酱代替腐乳，用炸馄饨皮代替果箅儿；在日本东京，煎饼店推出抹茶红豆味的“甜蜜”版本……这些中西合璧的创意，让更多外国人领略到了中国美食的魅力。

越来越多的外国人开始学习煎饼馃子的制作技艺。在天津留学的德国人卢卡斯经常向煎饼摊主“取经”，他说：“我要把煎饼店开到我的家乡法兰克福，我会把德国烤肠夹在煎饼里，并告诉顾客，这是融合了东西方智慧的美食。”

对于煎饼馃子在海外“百花齐放”的情形，李治邦认为，煎饼就像一张纸，不同文化、不同民族的人都能在上面创作属于自己的故事。

如今的煎饼馃子已不仅是一种美食，它是天津的文化符号，是连接中外的文化媒介。从码头工人的快餐到全民早餐，从街头手艺到非遗技艺，从市井小摊到火遍全球，这方寸之间的烟火气，是九河下梢的晨昏记忆，是这座城市独有的人文魅力。

（付昱参与采写）

来源：人民日报海外版