内蒙古烧麦建议全成都普及

不吃乐山烧麦就吃内蒙烧麦。

——今天的编辑 彭主任

去年去新都新繁找吃的，不止一个当地人提到，新繁国营食堂老师傅们做的烧麦才好吃。可惜，上世纪8、90年代国营食堂解散后，再也吃不到那么好吃的烧麦了。

和新繁烧麦无缘，100多年前傅崇矩在《成都通览》中提到的烧麦，今天的成都人好多也是头回听说。比如大肉烧卖、地菜烧卖、冻菜烧卖、鸡皮烧卖、金钩烧卖、素芡烧麦、芝麻烧麦、梅花烧麦、莲蓬烧麦……

不知不觉中，乐山烧麦成了成都早餐店里最主要的烧麦品种。小小一只，烧麦皮儿的厚薄看店家的水平，里面的馅儿讲究碳水配碳水，多半包有糯米。习惯了乐山烧麦，以至于成都人先天就觉得，烧麦就得像那样。

直到成都西门上冒出一家主打内蒙古风格的水饺烧麦店，据说老板是内蒙人，很舍得用料，味道风格正宗。未见其店，光是出处就先让人来了兴趣，内蒙古烧麦是个什么烧麦，到底有什么吃头？

去后扫码盲点了一通，冒着热气上桌的烧麦顿时让人傻眼。你们内蒙古的烧麦都是拳头那么大吗？里面完全不加糯米、只加肉菜吗？太满足了！

从地铁花照壁站出，根据导航指引，穿过弯弯绕绕的市井小巷，同得利水饺烧麦新崭崭的招牌和三间洁净的堂子很打眼。始于1989的字样，让人相当诧异，有30多年了？

一问，店员大姐解释说，店是去年九、十月开的，老板都是内蒙古人。更准确的说，店主是来自内蒙古的乌海市。这是一个更靠近宁夏的移民城市，其兴盛和当地丰富的矿产资源有密切的关系。乌海的饮食，仍极具内蒙特色。

跨越一千多公里，内蒙的烧麦店在成都开出分店。明亮的堂子很符合现代餐饮发展的趋势，中间敞开的铺子是操作间，阿姨们挤在里面包饺子包烧麦，将不是预制菜的声明化为具体的行动。

门口的蒸笼里，始终冒出滚滚热气。路过调料台，惊到了，以为到了海底捞。酱醋的瓶瓶罐罐摆满，而且一种调味品有多个品牌可选。谁家饺子店、烧麦店用得上这么多调料？

再看桌子上摆的纸巾，第一回遇到提供山姆抽纸的餐厅。

看得见的细节，功夫做足。菜单上，羊肉烧麦、羊肉沙葱烧麦等成都少见的烧麦品种，不动声色地将人拽入北方大草原，终于有了内蒙那味儿。

店里主营水饺和烧麦，北方的水饺在成都很常见，我只想尝烧麦的滋味。羊肉类的肯定得点，我还加了一份鲜肉烧麦。

两款烧麦，点的都是最小份——4个。怕吃不饱，又加了一个之前从未听过的油旋儿，尝尝味道。很快，大姐主动将免费的小米粥端上了桌，可配上小菜垫吧垫吧。

烧麦得现蒸，七八分钟后成熟。刚上桌，就能把人梗住。每一只都硕大无比，个头介于小笼包和大包子之间。一顿吃六个就饱了。

鲜肉烧麦，是猪肉馅儿的。肉馅儿肉饱满而爽嫩，似经历千万次捶打。它并非是纯肉，馅料中还加有大葱。随着蒸汽，葱白温和地释放出甜鲜的味道，只有一丝若即若离的辛辣。

最妙的是烧麦的皮儿，洁白又轻盈。透过半透明的、像蝉翼一样轻薄的皮儿，甚至能看清馅儿的颜色。

拎着花边儿轻轻一提，皮儿韧性的一面在此刻显露，下垂的过程中，如同囊袋一般兜住肉馅儿，触感无比奇妙。

第一口烧麦，无需蘸任何调料。轻轻咬开皮儿的那一刻，肉馅儿原汁原味的鲜香便喷薄而出。

皮儿似乎只起包裹和塑性的作用，在咀嚼中不着痕迹的融入肉馅儿，存在感极低。吃完，完全不记得皮儿是什么味道和质地。

以薄如纸张的皮儿尽可能突显馅儿的鲜美，是内蒙古烧麦最大的特点。要做到透而不露的效果，擀皮儿是个细致的活儿，需要不停地加入淀粉。摞成一沓后，再用灵巧的双手捏出薄透的质感。

最有内蒙古特色、也是最经典的烧麦，是羊肉烧麦，肉馅儿中加有大葱。将大葱换为沙葱，做法类似的羊肉沙葱烧麦是后起之秀。

比起大葱，沙葱浓郁的口感更加清脆，香味更加温和。沙葱有一点像饺子里惯用的小韭菜，但香气又没有小韭菜那般鲜明，仍然令人吃得到羊肉的奶香。

羊肉沙葱烧麦一定要尝，膻味几乎察觉不到，口感和鲜肉烧麦有明显的不同。肉馅儿的汁水更足，咬破后，汤汁便顺着缝隙滴落。

不是肉糜，肥瘦相宜、颗颗分明的羊肉馅儿，露出诚意满满的态度，也更有嚼头。很神奇的是，明明肉很多，汤水很足，但整颗烧麦，完全不油腻，非常的清香可口。

在内蒙古，每天叫醒当地人的，正是小店里一屉又一屉的烧麦。像吃饺子那样，配上一把蒜头、一碟陈醋，是最地道的搭配。陈醋中，顶多再加入蒜泥。一年到头，红油的使用量极其有限。

开到成都后，同得利水饺烧麦一个月的红油用量能赶上内蒙古一年的用量。调料台上数量夸张的调料，只为更适应成都人的口味，灵活搭配。

要是能再有一壶酽茶就更好了，烧麦和酽茶的地道搭配，准能唤起内蒙人一整天的精神。值得庆幸的是，店里提供了另一种同样经典的内蒙古烧麦伴侣——焙子。

第一次听说焙子的时候，什么东西？可以简单地理解为一类流行于内蒙古地区的面饼。焙子的种类有很多，其中又以油旋儿的工艺更为复杂和考究。

点之前，有过担心，会不会如其名，很油。吃完，一点油腻闷人之感都没有。

复烤过后，黄灿灿的油旋儿散发出质朴的香气，有一点像玉米的味道，但配料表中完全没有玉米，很奇妙。切块后，大量的空隙和层次感出现，扎实的口感过后，更多是香酥化渣。

从起酥、擀酥、切酥，到拧面、压面等工序，油旋儿酥脆的口感有赖于胡麻油的作用，制作步骤相当繁琐。

尽管店里卖的不是现做的，是包装商品，但依然令初尝者心满意足。采用变通的方式，让更多的人有机会尝到其他地方的美味，本就是一件值得高兴的事情。如果还能好吃，就更值得庆幸。

如果你对北方皮儿薄肉多的烧麦感兴趣，不妨也去一试。除了此间可供堂食的店，他们在青羊小区菜市场还有同名的店，可买回家自行加工。

也是吃完才知道，烧麦的老家在北方。有部分观点认为，清朝时期，在内蒙古的呼和浩特市（原绥远）诞生的羊肉大葱烧麦，是烧麦真正的起源。

在内蒙古，当地很多烧麦店仍写为“稍麦”。据说，稍麦是比烧麦更早出现的写法。目前发现的，早在十四世纪高丽（今朝鲜）出版的汉语教科书《朴事通》上，就有元大都（今北京）出售“素酸馅稍麦”的记载。

冲着这一点，也建议你去尝一尝内蒙古烧麦，约等于吃到了烧麦的始祖。尽管他们家的价格并不能算便宜，好在真材实料，香味扑鼻。

今日编辑 | 彭主任

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