有人将浙菜的美食之路，做成了餐厅系列

在浙江的地图上，绍兴与宁波山水相连，天一阁与古越藏书楼意蕴相似，而浙东古运河让两者同脉千年。绍兴，是浙东古运河穿城而过的最重要城市；宁波则是中国大运河连接世界大通道的南端国门。

这种地理上的亲近作用在美食之上，也产生一种奇妙的连结。而有人将这种版图的连结做成了餐饮系列，第一家便是：榆园·甬绍荟馆。

在杭州的朋友对榆园自然不陌生，从最早的创意浙菜开启，而如今走向了文化，深度和城市交融的探索。当然人均也提升了，这家大概是250+的日常人均餐标。

丰俭由人，如果想要好酒好食材，也可以做到更高，这样厨师烹饪和选材的自由度会比较大。

打开榆园·甬绍荟馆的菜谱，你就能看到浙东的味觉地图，体会到一次两者交互带来的味觉联谊。

探店：榆园·甬绍荟馆

地址：杭州嘉里中心北区商业1F泥靴旁

甬菜与绍菜，鲜咸合度。宁波菜鲜咸合一，擅蒸、烤、炖制，以做海味和河鲜见长；绍兴菜则是善用醉、糟、霉、臭，万物皆可醉，酒味不可缺。

两者放在一起，还真的挺搭的。

这次来到甬绍体会了一次“食味之旅”，走进餐厅，会觉得它从环境到酒柜再到菜单的设计，都呈现了婉约灵秀的江南气质。

酒柜前面展示的都是黄酒，底下那排绍兴塔牌的本酒系列，我就还蛮喜欢的，家里可以日常备着来喝。

菜单用了这种老信纸顺排版的结构，像是一封民国时期的书信。

以一口可以吃掉的暖胃莲子泥作为开餐，拉开餐席的序幕。莲子泥垫胃还是挺好的，可以缓解空腹喝酒的刺激，还有熟悉的桂花味。

冷菜有：招牌十八斩、香脆沙鳗鲞、老宁波黄豆鱼鲞冻、古越糟拼、自制酱乳鸽、老宁波臭豆瓜。很有地域特色，可见在当地还是提前做了很多食材和烹饪手法的调研。

糟拼味道我们熟悉，其实都已渗透杭州生活，每年家中夏天也都要做糟卤。

招牌十八斩就是炝蟹，带着东海的咸鲜味，过去渔船出海，蟹腌在整桶的盐里面，吃蟹等于吃盐。如今进入高端餐饮，减盐加酒，平衡比例后出场率瞬间变高。

鲜亮本真，连切蟹的架势也变得温柔了。

都说杭州人的新年餐桌是包容混搭的，我们家的比例是这样的，由1/3的宁波海鲜烹饪+1/3绍兴霉醉+1/3萧山土菜构成。

所以选甬绍这个题材还蛮好，都没有太多需要本土化的过程。

老宁波黄豆鱼鲞冻，鱼冻、肉冻也是我们也从小吃到大的，黄豆是最佳配角。鱼冻大人吃是下酒菜，入口即化的冰凉鱼冻裹着鱼肉，小孩吃是下饭菜，会喜欢让鱼冻被热气一化，融进米饭里。

老宁波臭豆瓜以为会很臭，做好了吃臭豆腐的准备，但实际还好。这是一道宁波的家菜，将有毛有霜的老冬瓜，去毛、去霜、去瓤、洗净，切成两寸见方的块状。

倒入陈年臭冬瓜的老卤，或倒入用苋菜梗腌制成的臭卤调味半个月，最后出来便是亮晶晶，臭烘烘的反差效果。

不过现场的这个真的还好，比较清爽，没有那种浓郁的臭，应该是收敛了一些。

最喜欢的酱乳鸽来不及拍照。乳鸽属于我不太喜欢的食材，即便是广式的脆皮乳鸽，偶尔也会觉得腻。

但酱这种做法很好，入口甜甜的，有酱鸭之妙，膻味完全没有。

我发现浙菜里面只要是酱味的很多菜都好吃，比如酱鸭，温州酱油肉，酱鳊鱼等，而在蒸煮后香味达到极致。

热菜以清汤越鸡拉开帷幕，老板对鸡有研究，试了几十种鸡找到了这家货源。鸡汤清而不腻，而且都是带蛋鸡，大小刚好，入口不柴。每一碗汤都配着一颗小鸡蛋。

酱烤牛肉，卖相看不出来一二。但第一口咬下的筋糯口感，就会让人感受到牛肉的香。会想吃第二块。

蒋式干菜焖肉，绍兴代表菜，乌黑乌黑，杭州人也极其爱吃。一般焖要焖三小时，干菜是甜甜的口感，肉是细软带着干菜香的。

香葱爆河虾，和杭州油爆虾的口感完全不同，汤汁多且厚实，浸润到虾肉里。

鲜椒江米鱼，今年最炙手可热的食材米鱼，本身的味道就很鲜。

雪菜时笋烧东山小管，小海鲜系列，不复杂的做法，也是浓厚的汤汁，鲜物的叠加组合。

臭豆腐烧白蟹，像是甬绍之味的联姻。鲜甜的蟹肉和臭豆腐的搭配能发生比较奇妙的化学反应，组合在一起让蟹鲜味有了更多层次。而且它的臭豆腐是整块油炸过的，那个口感很好。

而蒸双臭就不多说了。这个应该也是收敛版，臭苋菜只放了几段，臭豆腐则是整块的，比较好接受。

时蔬以盲盒的形式来出现，让大家自选当季蔬菜盒里的菜。蔬菜嚒，吃的新鲜比什么都重要。

收尾的主食，有现场烹饪的咸米鱼焖饭，这个现场来做，比较热闹一些，能听到食物吱吱的声音。

而收尾的甜品，符合所有人的想象，是很合理的黄酒布丁。

整体型和味都很对，将黄酒的味道落在最后一笔，是个很好的记忆点，吃到这就有圆满的感觉了。

这是一顿带给人熟悉感的餐席。虽是绍兴和宁波的美食联姻，却又唤醒杭州人小时候的记忆。

是用心经营的餐馆，值得和家人一起去吃。