四川
去年年底，编辑部去祥和里打卡了一家粤菜餐厅，其中几道顺德干蒸菜，让人记忆深刻。（）
想着找时间再去吃一回时，搜索发现：干蒸菜“单飞”了。成都新开的两家专门做干蒸菜的小店，近30天有千人打卡。
可能也是因为年后这个特殊时间，大吃大喝后，都不约而同地处于“清淡饮食期”。昨天和许久不见的朋友在演出现场闲聊，竟也聊到了干蒸菜。
“我最近去吃了家干蒸菜，还可以。”
“我也吃了。”
作为一个四川人，对蒸菜的记忆从坝坝宴开始。
小时候去吃席，总能看到一个烧得正旺的柴火灶上放着一口大铁锅，锅底有水，蒸笼架在锅上，一碗一碗蒸菜置入其中。而后，桌上便多了粉蒸肉、蒸烧白、夹沙肉等，一般碗里都是三层：顶部是肉类，中层是红薯，碗底是糯米饭。
以清蒸为主的“三蒸九扣八大碗”，是川菜的一种。如今，在去吃一些老川菜馆子时，我们也会常点上一份蒸排骨、蒸肥肠。
但说起来，这应该算是“湿蒸”。干蒸菜，个人理解而言，类似于“烤”。听广东人讲，干蒸讲究火候、调味和食材的新鲜度，吃的是食材原有的风味和营养。家常的做法是——调味后的食材装盘放进加热的空铁锅里，仅靠食材本身的水分干蒸至熟透。如今，用空气炸锅或烤箱也能制作。
成都专门做干蒸菜的两家店里，都以“干蒸不加一滴水、食材本味”做为宣传点。抽了个空，我们便找了其中一家试吃了一回。
小店位于昭觉寺地铁站附近，名为潘抱抱·老宁波干蒸菜(成都首店)。晚六点抵达，店里恰好还有一桌空位，落座，服务员端来菊花茶，随即目光便落在入口一侧墙面的黑板上，看起来品类很是丰富的菜单和黑板下方的菜品展示冰柜，都着实勾人食欲。
要论单价直接点菜，不划算。好在店里有套餐，两荤一素58元，还可重复叠加。三个人点了两份套餐，想着吃不完便打包，多尝尝味道，时间快进半小时——吃得干干净净。
等待上菜的过程中，眼睛在店里转悠。食客里好几桌都有小孩、老人，一看就不会是“吃热闹”那一挂的，感觉是附近的居民。温和的干蒸菜，也确实适合带家人来吃。
店内两侧墙面，贴满了废旧纸板、小黑板、红纸，上面有干蒸菜的介绍、标语及店规等。比如“盘子很烫，别摸”“每天都会炸很多盘子，有时候菜会慢一些”“我们通过铁锅干蒸，不加一滴水，还原食材本味”。
等待约十分钟，服务员提着铁托盘就过来了，里面碟子正滋滋作响，声音听起来就十分美味。
先说干蒸葱香牛肉。经简单调味的瘦牛肉片，边缘微焦，看起来就很嫩，撒了沙葱段后，闻起来很香。吃干蒸菜，筷子就得用点力了，因为肉很容易粘连在盘子上。
入口，牛肉片确实嫩滑，不咸不腻，调味刚好，简简单单的味道但不会觉得无聊。
长得差不多的干蒸鸡和干蒸鲜排骨，较于牛肉的油脂香气感更足。我们一致觉得盘子边缘蒸焦了的部分口感最好，表皮焦香、内里柔润、肉质Q弹。不过问题在于，连着多吃几筷子还是会有点腻，这时候就很适合配饭吃了。（对了，他家的米饭很好吃哦。）
简单的制作方法，确实蛮考验食材的新鲜程度。干蒸虾，有吃得到的新鲜。不过，或许是干蒸时间稍长，开了背的虾肉质便稍微柴了点，没有那么鲜甜。
至于两道素菜，好评。味道如盘底清透的汤汁般，柔润清爽。
综上，这顿干蒸菜，虽不至于惊艳，仍较为满意。没有科技与狠活，简单的食材和味道，让人吃得舒服无负担。
朋友分享说成都的另一家干蒸菜（老蔡土干蒸·锦江店)同为粤菜做法，味道也不错。所以，想去吃上一回的话，可随心选择。
潘抱抱·老宁波干蒸菜(成都首店)
羊子山西路12号附2号
老蔡土干蒸(锦江店)
东大路318号附26号1层
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编辑、图源丨李可以
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