你有没有发现，大米饭变得越来越好吃了

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在中国悠久的历史长河中，水稻不仅是最重要的粮食作物之一，更是华夏文明的基石。从古老的江南水乡到辽阔的东北平原，稻米见证了中华民族数千年的农耕文明。

自古以来“民以食为天”，而米饭则是中国人餐桌上不可或缺的主角。无论是家常便饭还是节日盛宴，我们都少不了那一碗香喷喷的白米饭~

然而，随着气候变化和环境挑战的加剧，如何确保稻米的质量与产量成为了科学家们亟待解决的问题。

但话说回来，你有没有发现，近几年来，我们餐桌上的大米饭变得越来越美味了？

这并不是你的错觉！近日，来自中国水稻研究所稻米质量安全评估创新团队在Nature上在线发表了题为 Chinese rice actually tastes ever more nice 的文章。论文向全世界呈现了我国稻米食味品质的现状，并系统分析了十几年稻米食味数据，证明我国稻米食味品质一直在不断地改善提升！

△ DOI: 10.1038/d41586-024-04229-w

该篇文章指出，既往对于稻米质量的探究中，科学家们发现了一个令人担忧的现象：气候变化使得夜间气温逐步攀升，当我国夜间气温突破预估的 18°C 临界阈值，日本夜间气温超过 12°C 时，水稻作物的品质便会不可避免地下降。气候预测曾表明，在中等和高排放情景下，到 2100 年优质稻比率将持续呈下降趋势。

那么，我们的「大米饭」岂不是会越来越食之无味？别着急，科学家们并没有坐以待毙。我们都知道，水稻有许多品质指标，包括外观和质地等，研究团队所在的中国水稻研究所在过去十年间，针对这些指标展开了细致的口感测试。结果令人欣喜，这些品质指标呈现出稳步提升的态势，并在 2022 年达到了峰值。

舌尖上的这场升级，在很大程度上要归功于遗传改良和种植环境监测等一系列有效措施。与此同时，从全要素生产率方面来看，近年来水稻生产技术效率明显提升，技术与管理不断优化，水稻生产朝着标准化、专业化方向大步发展，也极大地促进了水稻口感的提升，尤其对于种植在我国经济发达地区（如广东省）的籼稻亚种来说，这种积极变化表现得更为突出。

事实上，科学家们不仅显著提升了稻米的品质，使每一粒米更加饱满、口感更佳，还通过创新技术解决了特定人群对营养成分的需求问题。

由于谷蛋白占稻米总蛋白质的60%-80%，对于肾病患者及糖尿病患者而言，过量摄入谷蛋白并不利于康复。因此，降低谷蛋白含量并改善米饭口感成为了一个重要的研究方向。前不久，这篇发表于Rice Biology and Breeding期刊上的文章，就探讨了如何通过使用Lgc-1显性等位基因，在三系粳型杂交稻中培育出低谷蛋白且具有优良食用品质的新品种。

△ DOI:10.1111/pbi.14502

研究人员通过分子标记和表型筛选相结合的方法，以低谷蛋白品种 L9037（Lgc-1供体，无恢复基因）和广亲和恢复系 R228（无Lgc-1基因型）为亲本进行杂交，筛选出了三个低谷蛋白恢复系 HL8005、HL8023 和 HL8027。结果显示，含有 Lgc-1 的三个低谷蛋白恢复系 HL8005、HL8023 和 HL8027 的谷蛋白含量显著低于 R228，但高于 L9037，农艺性状优于 L9037。HL8027 的食味品质最佳，谷蛋白含量降至 3.0%，比非低谷蛋白品种 R228 低 38.8%。

△ 低谷蛋白恢复系的选育过程与谷蛋白含量分析等（来源：参考资料2）

随后，研究人员将三个低谷蛋白恢复系与粳型不育系春江 23A（A1）、81A（A2）和嘉和 212A（A3）杂交，获得 9 个杂交水稻组合，并以非低谷蛋白粳型杂交组合嘉优 5 号为对照（CK）。结果发现，9 个杂交组合在产量、谷蛋白和直链淀粉含量、糊化特性、淀粉溶解度、米饭外观和质地等方面与对照组存在差异，综合分析来说，C6（81A/HL8027）兼具低谷蛋白特性、最佳食味品质和产量优势，为培育高产、高食味品质且低谷蛋白的杂交水稻提供了新的种质资源。

△ 低谷蛋白杂交组合地质地分析、稻米口感和食味品质评价等（来源：参考资料2）

综上所述，在一碗碗香喷喷的米饭背后，是无数科学家们夜以继日的心血与汗水，他们用不懈的努力，让每一粒稻谷都饱含着丰收的希望，不仅提升了粮食产量，更让美味绽放在人们舌尖。

作为幸福“食客”，珍惜碗中的每一粒米，便是我们对粮食安全的最好守护，让我们一起珍惜粮食，不负耕耘！

撰文：DD、青叶｜编辑：lcc

参考资料：

[1] Lu L, Hu X, Chen M, Hu P. Chinese rice actually tastes ever more nice. Nature. 2025;637(8044):34. doi:10.1038/d41586-024-04229-w

[2] Hu S, Yang L, Cai J, et al. Production of grains with low glutelin and high eating quality by using dominant allele Lgc-1 in three-line japonica hybrid rice. Plant Biotechnol J. 2025;23(2):374-376. doi:10.1111/pbi.14502