北京
转自：大众新闻-大众日报
蛇年新春，山东有口锅被全网盯上。
胖白菜高高竖，大锅盖压不住。
这啥造型？啥吃法啊？
图片“胖白菜高高竖”的酥锅。王采怡 摄
全网都在问：
“山东这口锅里到底装了什么？”
朋友圈、微博、抖音……
山东人在各类社交平台上拼命地“解释”
这不是恶搞图，
确有实“菜”，叫酥锅。
图片即将出锅的酥锅。王采怡 摄
一张巨大的口碑网，
让山东酥锅登上年菜“C位”。
酥锅到底是什么锅？
一向低调的山东酥锅，
在全网搜索下，
不得不闪亮登场，
给全网食客解疑释惑。
图片刚做好的酥锅。王采怡 摄
酥锅盛行于济南乃至鲁中地区，
是家家户户必备的过年菜。
农历小年前后，
山东人就要打酥锅、炸藕合。
酥锅咕嘟咕嘟的香味一冒出来，
年味就浓了。
传说，酥锅是清朝初年山东颜神镇
一位叫苏小妹的妇女创始，
故菜名为“苏锅”。
又因此菜肴用醋较多，
以肉鱼骨刺酥烂为主要特征，
遂改名为“酥锅菜”。
图片酥锅资料图。淄博市委宣传部供图
酥锅又称“北方佛跳墙”。
当地俗话说：
“穷也酥锅，富也酥锅，
没有酥锅，年没法过。”
图片酥锅资料图。淄博市委宣传部供图
酥锅在冬天做最好吃，
因为冬天的白菜最好，
天又冷、易起冻。
家家户户会“起锅”，
味道都不差，
方子也千变万化。
图片制作酥锅用到的白菜。王采怡 摄
除了固定的海带、白菜、豆腐、
鲅鱼、藕、猪蹄，
其余的肉随心意放。
调料有醋、糖、黄酒、高度酱香白酒、
酱油、葱、姜、盐等。
图片制作酥锅用到的海带、藕、五花肉、猪蹄等食材。王采怡 摄
酥锅最重要的是不能放一滴水。
根据各种食材的易熟程度，
一层层铺下去。
图片在锅中一层层铺食材。王采怡 摄
最难熟的放底部，其余层层平铺，
中间抹上少量的盐糖，
折叠锅里的材料，
压紧摞满，
满到锅盖都盖不上。
图片铺满食材的酥锅。王采怡 摄
白菜帮子插锅边，
冒出锅沿一大截，
再用菜叶子包裹盖住。
放上大量的酱油、醋。
图片向锅中加入调味料。王采怡 摄
万事俱备，上火开烹。
急火烧开，文火炖烂。
图片用柴火炖煮酥锅。王采怡 摄
整个过程5、6个小时左右，
甚至更长。
闷一宿，再放凉，
什么都烂糊了。
图片正在炖煮的酥锅。王采怡 摄
按照当地老规矩，
春节期间习惯上不动火，
打一大锅酥菜，
来了客人可以分着盛出数道下酒菜。
图片酥锅资料图。淄博市委宣传部供图
藕一盘、海带一盘、
面筋一盘、豆腐一盘，
富裕人家还会把
酥肉、酥鸡、酥鱼单独盛盘。
图片酥锅凉菜拼盘。王采怡 摄
人们也可以把暂时吃不了的肉、菜
等经过焖制做成酥锅，
延长存放时间，
随吃随取、随取随存。
图片食客品尝酥锅。王采怡 摄
外乡人乍一尝，
可能很难分辨“酥锅香”里
到底藏了多少种食材。
图片食客品尝酥锅。王采怡 摄
但山东食客们却熟悉得很：
海带和鲅鱼的鲜香，
猪肉五花三层的肉香，
白菜炖得软烂的浓香，
还有面筋饱浸着汤汁的酱香。
图片酥锅资料图。淄博市委宣传部供图
小火慢炖出来的菜香和肉香，
混合成山东酥锅独特的浓香，
让每个闻香之人口角垂涎。
图片食客品尝刚出锅的酥锅。王采怡 摄
当地商家还推出真空酥锅，
可冷藏保存6个月，
开袋即食，风味尤佳。
酥锅如何DIY？
传统博山酥锅的制作有一整套
非常讲究的流程。
图片厨师制作酥锅。王采怡 摄
食材按照相应顺序
在锅里层层摆放。
图片在锅里层层摆放酥锅的食材。王峰 摄
酥锅选材更是相当讲究，
大白菜一定要松散的；
鲅鱼一定要胶东的，肉质紧；
海带要威海的，肉质肥厚；
藕一定是第二节的藕瓜，嫩度正好，
最重要的是干净脆爽；
图片提前油炸鲅鱼段。王峰 摄
五花肉门道更多，
一层薄薄的猪皮、一层淡淡的猪油
一层瘦肉，再一层猪油，
最后再一层瘦肉，
这样层层均匀相间的五花肉，
经过烹调后味道最是可口。
图片猪蹄焯水。王峰 摄
五花肉中的肥肉
遇热容易化，入口即融，
而瘦肉部分则久煮不涩……
图片五花肉焯水。王峰 摄
只有精选原料，
用最传统的做法，
再付出时间、经验，
才能慢慢熬出一锅地道、美味的酥锅。
图片刚出锅的酥锅。王采怡 摄
春节餐桌上，
家家户户自制的酥锅，
其中蕴含的是道地的家乡味儿。
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