鱼香肉丝意面！北京中小学食堂“创意菜”如何保障美味与健康？

这个春季学期，北京市聚焦校园餐工作，试点推出创新菜品样式、推进“中央厨房+微厨房”供餐新模式、新菜品接受度怎么样？校园餐如何保障美味与健康？

芦笋百合爆虾球、黑椒牛排、蜂蜜蒜香烤鸡腿配空心粉，这是新学期第一天，北京市海淀实验中学的创新菜，共10道新菜供学生选择。

△芦笋百合爆虾球

推出新菜式的目标是让校园餐好吃又健康。新学期，北京市教委、海淀区教委和北京学生营养餐协会创新举措，邀请有丰富餐饮研究经验的北京联合大学旅游学院提供支持，研发新式菜品。

“创意菜”有哪些特点？

北京联合大学旅游学院餐饮管理系主任姜慧介绍，作为曾参与北京冬奥会菜单研制的团队，接到任务后，他们根据中学生对餐食的营养需求，研创了50道菜品，研究了6个点：

“第一是营养健康，第二是食材选择，第三是中西融合的烹饪技艺。第四是餐品的感官呈现，比如说它的颜色搭配，摆盘的样子等。第五个是文化体验，让孩子们在吃这些餐品的时候能了解营养素、跟文化相关的一些内容。最后一个是这些菜品都是利于标准化的，能利用现代技术团餐进行生产的。”

△鱼香肉丝意面

虽然创意由餐饮专业人员提出，但每天给学生烹饪餐食的还是负责食堂餐饮的大师傅，如何把创意创新落到实处？在为同学们呈现之前，相关团队也做了多次研讨与试餐。

姜慧表示，试完餐以后，我们也跟后厨的师傅在探讨，怎么做会更吸引孩子们？说到春天吃什么菜，要吃芽菜，黄豆芽、绿豆芽。春季的菜品选择了芦笋这样应季的节气菜，其实是融到了餐品的文化体验里。

哪些菜会留下来？

听学生的

海淀实验中学党委书记王玉萍告诉记者，这50道菜不是一次上齐，本周会陆续推出，每道菜均价18元，与此同时，传统菜品也会提供，满足同学们的不同需求。根据这两天的反馈，学生们很喜欢新式菜品。“周一那10道菜学生一下就全选光了。这周试完以后我们会再做一个满意度调查，看看50道菜里面，哪些菜孩子们认为又好看又好吃，我们可能后面就继续推。”

△五彩蔬菜炒鸡丁

王玉萍介绍，校方一直以来都在做菜品创新方面的尝试和努力，但是此前关注的重心更多还是在食品卫生、采购流程安全等方面。这次之所以能在一周之内推出50道菜，也是得益于在北京市、海淀区两级教委的支持下，找到了北京联合大学旅游学院的专家团队免费提供技术支持。

王玉萍告诉记者，本周非常关键，他们会认真统计同学们对新菜品的反馈，来决定未来学生们餐桌上会出现哪些创新菜，“反正我们倒是蛮有信心的，至少孩子们现在非常欢迎。”

北京推动校园餐供餐新模式

此外，今年北京市推动“中央厨房+微厨房”供餐新模式，首批在东城区校尉胡同小学、体育馆路小学，西城区厂桥小学北校区先行试点，通过中央厨房，负责食材集中采购、食材预处理、冷链配送等环节。通过校内微厨房对中央厨房配送的净菜和半成品进行烹饪加工和配餐，推动营养健康食堂创建工作、建设大宗食材集中采购平台等新举措，让学生在校吃得更加卫生、安全、营养、健康。

记者了解到，由北京市教委联合北京市卫健委和北京市疾控中心共同开展的学校营养健康食堂创建工作，目前北京已经有99家学校通过验收。营养健康食堂不仅要求学校在学生膳食营养健康均衡、校园食品安全管理等方面发挥引领示范作用，还要引导学生养成健康良好的饮食习惯。

来源：中央广播电视总台中国之声