上海
脂肪是由脂肪酸和甘油形成的甘油三酯，根据结构不同，有不同名称。反式脂肪是脂肪酸的一种，属于不饱和脂肪酸。很多人以为反式脂肪是食品工业的产物，其实天然食物中也有反式脂肪，包括牛、羊等反刍动物的乳及相关制品。在人类母乳中，同样有反式脂肪。研究发现，母乳中反式脂肪含量占母乳脂肪含量的1%至10%之间。
所以，想完全避开反式脂肪，不现实。反式脂肪确实不利于健康。研究认为，反式脂肪会显著增加患心血管疾病的风险，增加动脉硬化和心脏病发作的风险。在人体内，反式脂肪的代谢途径与普通脂肪一样，吃多了会增加患病风险。反式脂肪是否危害健康，关键看摄入量。
目前，世界卫生组织（WHO），以及我国、美国等国家的膳食指南均建议，反式脂肪的供能比应低于1%。对一个每天摄入2200千卡的成年人来说，大约相当于每天摄入2.2克反式脂肪。液态牛奶的反式脂肪含量平均为0.08克/100克，这意味着一个人一天得喝2.75千克牛奶，显然，这不符合日常习惯。
中国居民人均反式脂肪的摄入量为0.39克/天，占总能量的0.16%；其中大城市的居民摄入量要高于中小城市与农村，平均摄入量为0.55克/天，占总能量的0.30%。可见，我国居民反式脂肪摄入量显著低于官方建议值，公众无须对反式脂肪过于恐慌。
比如，在饼干、糕点类产品的配料表中，往往能看到氢化植物油的身影。它的诞生是因为液态植物油起酥效果不佳，经过氢化后，油的熔点升高，在常温下呈现为半固体，更能满足工艺及口感要求。如今，随着食品科学技术的发展和革新，氢化植物油等食用油脂制品中的反式脂肪可以得到很好控制，还出现了使用非氢化工艺的油脂制品，使得眼下很多氢化植物油、植脂末、代可可脂等产品所含的反式脂肪大幅下降，甚至实现了“0反式脂肪”。
所以，如果看到食品配料表中含有氢化植物油、人造奶油、植脂末等，选择那些反式脂肪酸含量低或为“0”的产品。
其实，我国居民摄入反式脂肪的最主要来源是植物油。随着油温升高，各种植物油中都可能产生反式脂肪，而且生成量随烹饪时间的延长而增多。所以，要避免摄入过多反式脂肪，首先要注意控制烹调中植物油的温度和用量，改一改烹饪习惯，减少油脂使用量，避免将油烧到冒烟后再开始烹饪。
来源：胖瘦食安圈
2025年：第072期
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