威观宁夏：宁夏的手抓羊肉，渐行渐远的招牌

宁夏羊肉甲天下，作为首府的银川，自然也是“甲天下”的羊肉汇聚之地。甚至在九大产业结构上，或者“六特”、“六优”等中，“羊”单独成为宁夏的一个支柱产业，大放异彩。

在银川，餐饮也以烹饪牛羊肉菜肴为特色。其中最能体现这个“宁夏羊肉甲天下”的菜肴，莫过于“手抓羊肉”。

手抓羊肉做法和用料都相当简单，并且肉质细绵，入口即化，香气逼人，滋补强身。所以，“手抓羊肉”也被誉为“宁夏第一肴”。

这个手抓羊肉好吃在哪里？或者说最能体现这个宁夏羊肉“甲天下”滋味的做法是什么？

简单来说，就是一个“浸”字。很多人可能会说威记不会做，又在不懂装懂，吹得无边了，这手抓羊肉明明是“煮”出来的。

所以，可以看到很多餐饮店，尤其是品牌店制作的手抓羊肉，肥瘦相间是到位了，分量也到位了，可是瘦肉的口感却是“柴柴”的，哪有成菜的口感要求？或者可以看到刀口分明，其实，这就是煮出来的结果。

这也说明餐饮店很多厨师是不懂做羊肉的，当然了，这里不是说他们做菜不好吃。他们做菜比威记好吃多了，各种调料用得出神入化，味道杠杠的。只是说，会做菜和懂做菜是两码事。对于怎么烹饪加工原料来说，跟威记比是要差点。

这里威记简单卖弄一下自己渊博的烹饪知识：

煮：大火水沸，使原料成熟或者软烂；
浸：小火微沸或者是保持“虾眼水”（水温95°C左右，未达到100℃），原料放入其中，使原料为之成熟或者达到菜肴口感标准。

这两者的区别是什么？

在大火沸腾的水中，羊肉翻滚，肉受到剧烈冲击，里面的各种成分，尤其是肌间脂肪被析出，最后肉质就剩下肌纤维了，口感就“柴”；

而浸的过程中，肉质受到的冲击小，里面的各种营养成分不但没有过多被析出，反而会吸水，这就使得肌肉仟维之间的水分足，吃起来口感就有种“软嫩”之感。

更重要的是，用“煮”的方法做出来的手抓羊肉，用前段时间有网友说的那样，他一斤羊肉最后只有5两；而用“浸”这种方法做出来的手抓羊肉，一斤可以保持在9两到1.2斤之间。

吹牛吹完了，说到正题。

宁夏以手抓羊肉为第一特色，可是却经常被人诟病，归结起来，就一个字：“贵”。

虽然说很多店从128元降到了68-98元这个区间，可是很多人还是不买账的。因为跟西北其它地方比较，它还是贵。

其实，西北几个省区都有“手抓羊肉”这个菜肴，并且也是作为地方特色来宣传。虽然它们的羊肉品质比不上宁夏的羊肉，可是口碑却比银川的要好。很重要一点就是，跟宁夏的手抓羊肉比较，首先价格上就便宜很多。

价格便宜，给人第一印象就好，加上做法得当可以弥补肉质上的缺点，自然就赞誉一片了。所以，有网友吃过后得出来比较的结论：

1、手抓还是兰州的好吃，不接受反驳；

2、甘肃有38/48/58/68一斤的手抓羊肉，在宁夏有吗？

3、兰州，临夏，东乡的手抓都比银川手抓便宜还好吃！

......真是没对比就没有伤害。

宁夏手抓羊肉价格为什么降不下来，这个原因不得而知，可能是“好羊肉可以贵一点”的缘故吧？但是要说现在街上羊肉店的羊肉基本都在30元左右，还有什么理由？

既然是“宁夏第一肴”，为什么没有行业标准？比如从选料到成菜要求加以规定，因为这也是一种保护。现实却是各家店都有自己“特色”手抓羊肉，却被各种吐槽。

按理说，产地一致出自盐池，选用部位一致、做法一致用“煮”或者“浸”，用料一致（只放姜），那手抓羊肉的制作还有什么秘密？

结果造成一提起宁夏手抓羊肉，得到的不是赞扬，反倒是各种吐槽。给人的感觉就是宁夏的手抓羊肉，成了渐行渐远的招牌。

这里是宁夏！发现宁夏之美，感受宁夏之美！

我是阿威，用温暖的文字，翻起尘封的记忆，记录宁夏的人文历史！谢谢阅读关注！