作为江苏人，连历史最久的“十大名菜”都不知道，是不是有点尴尬

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江苏，濒江临海，通衢四方。自春秋吴越起，便初绽光芒，彼时吴地稻粟丰饶，鱼鲜满仓，为饮食奠基。至汉魏六朝，金陵渐成繁华都会，雅士云集，饮食追求精细，宴饮之风盛行，如《世说新语》中所记诸多宴乐轶事，可想见当时高朋满座、佳肴罗列之景。

及唐宋，经济昌盛，江苏饮食随漕运商贸远播。淮扬菜于此间崭露头角，其选料严谨，刀工精妙，有“纤锋剖出玲珑玉，薄质雕成宛转丝”之妙，一道文思豆腐，细如发丝，入口即化，尽显淮扬厨艺之精湛。

至明清，江苏饮食达鼎盛。南京板鸭声名远扬，咸香醇厚，朱元璋曾赞其风味独特，为宫廷贡物。苏锡菜重甜鲜，浓油赤酱，如松鼠鳜鱼，色泽红亮，酸甜开胃，上桌宛如艺术品，恰似江南园林般精雕细琢；淮扬菜追求本味，清鲜平和，狮子头软糯多汁，个中滋味，恰似江淮山水，淡雅悠长，尽显包容平和之气。

今时江苏，海纳百川，传统与创新交织。街头巷尾既有百年老字号坚守古法，守护旧味；又有新锐食肆融合东西，演绎新篇。

从寻常百姓家的阳春面，一把细面、半碗高汤、一勺猪油，暖胃暖心；到盛宴上的精美佳肴，水陆杂陈，皆蕴吴韵汉风。江苏饮食，是历史馈赠，亦是生活烟火，延续着千年不绝的文化脉络，待世人细品其味，慢悟其韵。作为江苏人，连历史最久的“十大名菜”都不知道，是不是有点尴尬。

1：羊方藏鱼。作为苏菜的代表之一，有着4300年的悠久历史，被誉为“中国第一名菜”。这道菜源自彭祖，徐州古称彭城，是彭祖的得姓之地，据说彭祖是大彭国国主、中华上古大贤，寿命八百岁，是现代公认的中国烹饪界和中华养生学鼻祖。

相传彭祖的小儿子夕丁喜欢捕鱼，但彭祖担心他溺水而不允许。一日，夕丁捕到一条鱼，害怕父亲责备，便央求母亲将鱼藏在正在烹煮的羊肉中。彭祖品尝时，发现羊肉异常鲜美，弄清原因后如法炮制，使“羊方藏鱼”这道菜流传至今。同时，这道菜也是汉字“鲜”字的来源，象征着鱼与羊的完美结合。

羊方藏鱼的特点在于鱼鲜与羊鲜的完美结合，羊肉酥烂味香，内藏鱼肉鲜嫩，两者相得益彰，构成了这道菜独特的魅力。

其做法并不复杂，首先，选用新鲜的羊肉和鱼肉，一般使用羯羊和鲫鱼，确保肉质鲜美。接着，将羊肉切成大片并挖出一个空间，将处理好的鱼肉放入其中。然后，加入适量的调料如葱、姜等，根据个人口味还可以添加一些香料。

最后，将处理好的羊方藏鱼放入锅中，用小火慢慢炖煮数小时，直至肉质软烂，鲜味十足。当这道菜端上桌时，色泽诱人，香气扑鼻，羊肉的醇香与鱼肉的鲜嫩交织在一起，形成了一种难以言喻的美味。每一口都是对味蕾的极致诱惑，让人欲罢不能，仿佛置身于彭祖的厨房，品味着那份跨越千年的鲜美与智慧。

2：蟹粉狮子头。苏菜中的经典之作，其历史可追溯至隋朝，距今已有上千年的历史。相传隋炀帝南巡扬州时，对扬州的美景流连忘返，回宫后仍余兴未消，便命御厨以扬州名景为题制作菜肴。

御厨们精心烹制出“松鼠鳜鱼”、“金钱虾饼”和“葵花斩肉”等佳肴，其中“葵花斩肉”因形似葵花而备受赞誉。到了唐代，郇国公韦陟宴客时，这道菜再次被端上餐桌，宾客们见其形如雄狮之首，便提议更名为“狮子头”，韦陟欣然应允。从此，蟹粉狮子头便在扬州、镇江一带流传开来，成为淮扬菜系中的一道名菜。

蟹粉狮子头，这道菜选用细嫩猪肉和鲜美蟹粉为主料，经过细切粗斩、精心调味后制成狮子头，再用高汤慢炖至肉质酥烂、汤汁浓郁。

蟹粉的鲜香与猪肉的醇厚相互交融，形成了无与伦比的美味。同时，狮子头的造型独特、寓意吉祥，也为其增添了不少魅力。无论是清炖还是红烧，蟹粉狮子头都能让人回味无穷，成为了江苏传统名菜中的佼佼者。

3：松鼠桂鱼。历史可追溯至清代乾隆年间。据传，这道菜最初可能起源于苏州的一家酒楼，大厨将桂鱼去骨后炸制，因其炸制后的外形酷似松鼠，便取名“松鼠桂鱼”。

后来，乾隆皇帝下江南时，在苏州品尝到了这道菜，觉得非常美味，赞不绝口，从此松鼠桂鱼名声大噪，成为江南宴席的招牌菜，并逐渐流传至今。

这道菜选用肉质细嫩且无小刺的桂鱼为主料，经过精细的处理和炸制，外皮酥脆、内部鲜嫩，再配以酸甜可口的酱汁，酸甜中带着鲜香，层次丰富，口感极佳。

同时，松鼠桂鱼的造型别致，鱼头高昂、鱼尾翘起，宛如松鼠跳跃，酱汁红亮、散发出浓郁的香气，是视觉与味觉的双重享受。无论是婚宴、寿宴还是其他喜庆场合，这道菜都能成为餐桌上的亮点，深受食客们的喜爱。

制作松鼠桂鱼，需要先将桂鱼刮鳞、去腮、去内脏后清洗干净，擦干水分。

然后将鱼从背部剖开至腹部，去除鱼骨（注意鱼头和鱼尾保持完整），再将鱼身切成均匀的花刀纹，花纹尽量切深但不要切断。接着在处理好的鱼身上均匀抹盐和料酒腌制10分钟去腥。之后将鱼身拍干淀粉，保证每一部分都均匀覆盖，再蘸上鸡蛋清以增加酥脆感。

接下来，锅中倒入足量植物油，烧至七成热时，将桂鱼放入油中炸制，先炸鱼身再炸鱼头，直至金黄酥脆。炸制过程中要保持鱼的形态，可以用漏勺辅助操作。最后，将番茄酱、白糖、白醋等调料熬制成酸甜酱汁，淋在炸好的鱼身上即可。

当松鼠桂鱼端上桌时，色泽红亮、形如松鼠，酱香浓郁，酸甜可口的酱汁与酥脆鲜嫩的鱼肉交织在一起，让人垂涎欲滴。

4：霸王别姬。江苏徐州的传统名菜，它原名“龙凤烩”，据传是西楚霸王项羽为款待其爱妾虞姬而设的“龙凤宴”中的主菜。当时，项羽为了表达对虞姬的深情厚意，特意命人烹制了这道以龟和稚（幼雉）为主材的佳肴，寓意龙凤相会，吉祥如意。然而，随着项羽的兵败和虞姬的自刎，这道菜也被赋予了更为悲壮的色彩，后人将其更名为“霸王别姬”，以纪念这段凄美的历史故事。

这道菜在上世纪80年代经过名厨裴继洪的改良，以鳖和鸡替代了原有的龟和稚，不仅使食材更加易得，而且“鳖”和“鸡”的发音与“别”和“姬”相近，更加贴合了这道菜的意境。改良后的霸王别姬，肉质鲜嫩，汤浓味醇，成为了江苏乃至全国都享有盛名的传统名菜。

其烹饪过程也颇为讲究，需将甲鱼和仔鸡处理干净后，加入鲜汤、酒、精盐、葱、姜等调料，上笼蒸至汤浓肉烂，最后加入味精和青菜心稍蒸即成。这道菜色香味俱全，甲鱼与鸡肉的鲜香相互渗透，再配上浓郁的汤汁，让人回味无穷。

5：大煮干丝。淮扬菜系中的经典名菜。相传在清代，乾隆皇帝南巡至扬州时，地方官员为了取悦皇上，特地聘请了当地酒楼的烹饪高手，精心调制出一道名为“九丝汤”的佳肴。

这道菜以豆腐干为主料，搭配鸡腿肉、鲜笋等多种食材，口感丰富，鲜美无比。乾隆品尝后大为赞赏，从此“九丝汤”便成了他每次到扬州的必点之选。后来，扬州厨师在保留传统的基础上进行了创新，将“九丝汤”改进为大煮干丝，更加突出了其鲜美口感。

大煮干丝，这道菜以质地细腻的豆腐干为主料，将其片成薄片后再切成细丝，配以鸡丝、笋片等辅料，加入鸡汤精心烹制而成。其色泽素雅，干丝洁白绵软，配菜香嫩鲜美，鸡汤浓郁扑鼻。火候的掌握至关重要，文武兼用方能入味。

装盘时，再盖上熟虾仁、豌豆苗、火腿丝等点缀，使得整道菜色彩更加丰富，令人垂涎欲滴。而且，大煮干丝的佐料还会根据季节的变化而有所不同，春季用竹蛏增鲜，夏季用脆膳丝提爽，秋季用蟹黄添香，冬季则选野蔬增色，这种随季节而变的烹饪智慧，更是让人赞叹不已。

6：叫花鸡。关于叫花鸡的历史，有两种广为流传的说法。一说叫花鸡原出于浙江杭州，本是一些穷苦难民即“叫化子”或偷或讨来的鸡，经过烧热的土焖熟而成，是不登大雅之堂的街头菜。直到当年清朝乾隆皇帝微服出访江南，品尝过后大为赞赏，并因其名字不雅，赐名“富贵鸡”，从此叫花鸡名声大噪，成为名菜。

另一说叫花鸡的历史可以追溯到明代，相传明朝时有一位名叫张永福的大厨，在探索烹饪技艺时，意外地创造了这道美味佳肴。

他将新鲜的土鸡用秘制的调味料腌制后，放入竹筒中慢火焖煮，直至鸡肉鲜嫩多汁。因烹饪过程中发出的“滋滋”声音，故得名“叫花鸡”。无论是哪种说法，都赋予了叫花鸡一段传奇色彩，让它不仅仅是一道菜，更是一个故事，一种文化。

叫花鸡的特点在于其色泽枣红明亮，芳香扑鼻，皮酥肉嫩，入口即化。选用优质的土鸡，经过精心的腌制和包裹，再用慢火烘烤或焖煮而成。其独特的烹饪方式，使得鸡肉充分吸收了香料的香气，肉质更加鲜美。

选用虞山特产的三黄鸡，将鸡体彻底清洗干净后，用盐、糖、料酒、酱油、蚝油、葱姜、丁香、八角粉等调料腌渍1小时左右。期间，可以准备一些虾仁、肉丁、香菇、笋片等馅料，炒制后塞入鸡腹中。

然后，用猪网油裹住鸡身，再用开水烫过的荷叶包好。如果没有荷叶，也可以用锡纸代替。接下来，用面团（面粉加水和成）取代泥巴，将荷叶鸡包裹好。最后，将包裹好的鸡放入烤箱中，以200°C的温度烤制1.5~2小时，或者放入蒸锅中慢火焖煮数小时，直至鸡肉鲜嫩多汁。

7：将军过桥。江苏扬州传统名菜，其历史渊源可追溯至三国时期。据传，在汉献帝建安十三年，曹操率大军攻打刘备，张飞奉命在长坂坡阻击曹兵。他凭借智谋，以少胜多，吓退了曹军。

当地百姓为感谢张飞的英勇，特地将从河中打捞起来的乌鱼精心烹制，敬献给他。张飞品尝后大为赞赏，问及此菜名，一位老者便根据张飞的英勇事迹，将这道菜命名为“将军过桥”。从此，这道菜便流传开来，成为苏菜中的经典之作。

这道菜不仅名字富有传奇色彩，其制作过程也颇为讲究。将军过桥选用的是新鲜的黑鱼，搭配冬笋、火腿、青菜心等多种辅料。制作时，先将黑鱼处理干净，片下鱼肉，再斜切成薄片。鱼片经过蛋清和淀粉的上浆处理，变得洁白如玉，滑嫩无比。

接着，将鱼片投入热油中快速滑炒，待鱼片呈乳白色时捞出备用。另一边，鱼头、鱼骨和鱼肠则用来熬制鱼汤，加入火腿、冬笋等辅料，炖至汤色浓白如乳，香气四溢。最后，将炒好的鱼片倒入鱼汤中，这便是所谓的“过桥”。成菜后，鱼片洁白滑嫩，鱼汤浓白香醇，口感细腻柔滑，汤汁鲜美醇厚，令人回味无穷。

8：文思豆腐。这道源自清代乾隆年间扬州的传统名菜，至今已有三百多年的历史。据传，这道菜是由扬州天宁寺的文思和尚所创制。文思和尚擅长制作各种豆腐菜肴，特别是他制作的豆腐汤，味道鲜美无比，深受香客的喜爱。

有一天，乾隆皇帝下江南经过扬州，听闻天宁寺风景优美，便前往游览。品尝了文思和尚制作的豆腐汤后，大为赞赏，并将其列入宫廷菜肴，正式命名为“文思豆腐”。从此，这道菜便名扬四海，流传至今。

文思豆腐之所以能够流传这么多年，不仅因为其悠久的历史和传奇的典故，更因为其独特的口感和精细的制作工艺。这道菜选料极严，刀工精细，需要将细软的豆腐用大片刀横切至少88刀，竖切188刀，将一块豆腐切成几千根粗细均匀、不粘不连的豆腐丝。

烹饪时，搭配火腿、冬菇、金针菜、木耳等多种辅料，经过精心烹制，使得这道菜软嫩清醇、入口即化、滋味鲜美。每一口都能感受到豆腐的细腻与汤汁的醇厚，让人回味无穷。

9：清蒸鲥鱼。其起源可追溯至东汉时期。相传，东汉光武帝刘秀在建立王朝后，曾邀请他的老同学严光入朝辅佐。严光却以享受隐居生活和垂钓鲥鱼的美味为由，婉拒了官职。

刘秀听闻严光讲述鲥鱼清蒸下酒的美味，也不禁口中生津，连连称赞。明清时期，鲥鱼更是成为贡品，清蒸鲥鱼作为御膳菜之一，备受皇室青睐。

鲥鱼体形稍扁而长，鳞下富含脂肪，色白如银，肉质细嫩鲜美，肥而不腻。清蒸的烹饪方式最能保留鲥鱼的原汁原味，使其口感清鲜爽口。食用时，若再蘸以镇江香醋和姜末，更是别有一番风味，令人回味无穷。鲥鱼的鲜美，加上清蒸的烹饪技艺，使得这道菜成为了江南三味之一，备受食客们的喜爱。

想要在家品尝这道历史名菜，其实并不复杂。

首先，准备一条新鲜的鲥鱼，去腮、剖腹、去净内脏，用清水洗净。鲥鱼的鳞富含脂肪，烹调时无需去除，以增加鱼体的香味。接着，在鱼身上整齐码放火腿片、冬菇片、青笋片，加入精盐、白糖、葱结、姜片等调味品。然后，放上几片猪板油，将鱼置入笼中，以旺火隔水蒸上15-20分钟。待葱结发黄，鱼眼球突出，即可出笼上桌。

此时，一盘色泽银白、肉质肥嫩的清蒸鲥鱼便呈现在眼前，仿佛还能闻到那淡淡的鱼香。夹起一块鱼肉，蘸上些许香醋和姜末，送入口中，那鲜美的滋味瞬间在舌尖绽放，让人仿佛穿越到了东汉时期，感受到了那段历史的韵味。

10：梁溪脆鳝。又名无锡脆鳝，是江苏省无锡市的一道传统名菜，属苏菜中的无锡菜。这道菜的历史可追溯至一百多年前的太平天国时期，相传是由惠山直街一位姓朱的油货摊主所创。

后来，经过惠山“二泉园”店主朱秉心的悉心改良，梁溪脆鳝以其独特的口感和风味，赢得了广大食客的喜爱，逐渐流传开来。至清末民初，它已成为筵席上的大菜，并因其爽酥、鲜美的口感而声名远扬。

梁溪脆鳝的命名源于无锡的古称“梁溪”。无锡有梁溪河，西通太湖，无锡游船常由此河驶入太湖，船菜中的脆鳝因此得名“梁溪脆鳝”。经无锡几代名厨的不断改进，这道菜日臻完美，成为无锡冷盆菜肴中的明珠。

梁溪脆鳝的特点在于其酱褐色的外观、乌光发亮的色泽、甜中带咸的独特口味，以及松脆适口的口感。这道菜由鳝丝经两次油炸而成，外观诱人，口感极佳，即使保存几天，也不致发软。

好了，今天就这样，我是风烟食录。在复杂多变的世界中。我们要坚守信念与梦想，勇往直前，不怕困难与挫折。努力追求理想和目标，为自己书写精彩人生故事。经过风雨洗礼，才能欣赏到彩虹的美丽。陌生人，加油呀……