【宁品读】苏州茶食有“蔡福”

清朝诗人沈朝初在《忆江南》里这样描写：“苏州好，茶社最清幽。阳羡时壶烹绿茗，松江眉饼炙鸡油。花草满街头。”眉饼就是眉公饼，因陈继儒（眉公）而得名，可惜这款古董级别的茶食早已失传。

早在明清两朝，苏州茶食就与嘉湖细点比美。今天，无论是下午茶的场景构建，还是旅游产品的研发销售，或者是“诗和远方”的践行，在雅致生活的赛道上，苏州茶食仍是一大亮点。枣泥麻饼是长销不衰的经典产品，上海游客逛观前街的首选，总要抱一筒回来，微波炉里叮一下，味道更赞。津津卤汁豆腐干大小与一枚普通邮票相仿佛，经油炸后以老卤煨煮，纸盒包装，身骨软柔，色泽沉郁，甜不压咸，咸不扰甜。用牙签戳起磨牙，是看追剧的标配。

桔红糕和绿豆糕是苏式茶食中的“姐妹淘”，在苏州观前街几家茶食店一直位居C位，长销不衰。在我小时候，老爸得了一点稿费就会兴冲冲地去买一袋野荸荠的桔红糕，糯答答，甜咪咪，韧赳赳，也构成了我对茶食的初级认知。

苏州的绿豆糕征服过对美食颇有兴趣的汪曾祺先生，他说：“在各地绿豆糕中，南方昆明的吉庆祥和苏州采芝斋味道最好。油重，且加了玫瑰花。”绿豆糕分有馅无馅两种，无馅的更有古意。脱模后每块表面会凸现一个字，四块合起来就是一句吉祥话或者店号。

苏式绿豆糕身坯柔软，师傅在揉豆面时还加了麻油，芳香宜人，佐茶一流。绿豆糕好不好，主要看它的面皮沙不沙？馅心细不细？糕面上的字模清晰不清晰？孵茶馆，一碟绿豆糕上桌，腔调十足。与绿豆糕画风相近的山药糕，是近年来推出的新品，积雪凝脂，嵌了三两片玫瑰花瓣或几颗蔓越莓干，白底红花，端的妖娆。玫瑰斗糕白粉嵌玫酱，莹莹可爱，吹弹得破，是苏州糕饼师傅的专擅。在《舌尖2》里有个镜头，师傅将两块糕模撒粉投馅后合起来的那一刻，仪式感超强，这是对手艺的礼赞。

今年春节携家人去苏州东太湖小住几日，湖滨的景物都被金灿灿的暖阳笼罩着，不出去走走就辜负了大好时光，于是有一天就去了盛泽。

盛泽被称为“吴根越角”，春秋时期是吴国与越国的边界。进入明清以后，盛泽发展成为一个丝绸纺织重镇，借着丝绸织造和丝绸贸易而繁荣昌盛并闻名遐迩，与苏州、杭州、湖州并称为中国四大绸都。今天盛泽仍然是当之无愧的“中国丝绸名镇”“中国纺织名镇”“中国绸都”，还诞生了两家世界500强企业。

在蚕花里吃了盛泽有名的鲜肉蟹黄烧卖，又去五龙路口瞻拜先蚕祠，最后在舜新南路上寻到蔡福昌记。这是一家创建于清乾隆年间的百年老店，虽然只有一开间店面，却是政府有关部门认定的老字号和非遗品牌。独特的技艺，可靠的质量，亲民的售价，使周边地区的消费者近悦远来，并将它简称为“蔡福”。我们进去一看，各种茶食摆得铺天盖地，季总正忙着招呼顾客，将八九样茶食装作一盒，送礼实惠而体面。

我第一次品尝到蔡福昌记的茶食是在三年前，苏州美食作家蒋洪兄带了新著《寻找美食家》来上海福州路艺术书坊做分享会。季总带来茶食为雅集助兴，让蒋洪的粉丝们领略到苏州风味的精致与温雅，桂花糕、袜底酥、龙眼酥、开口花生酥等装在小盒子里，数量不多，点到为止，很能适应茶会、访客、旅游等场景。打开就可吃，携带也方便。后来季总还将他家的高汤大肉粽、鲜肉月饼等寄来上海让我分享。

这次去他家现场体验，果然美不胜收，大有“篮里挑花，越挑越花”的感觉。最后我们选了几样此前没有吃过的茶食，比如盛泽大麻饼、绸都雪饺、连升三级糕等，他家还有暌违已久的陈皮梅和甘草梅饼！

连升三级糕内嵌三层馅心：豆沙、花生和玫瑰，烘烤后切条。这是一款祖传产品，在整个苏州唯有他家才有。因为口彩好，每年高考前夕就会有家长来买几盒，让孩子吃了考个好成绩。绸都雪饺，高筋粉起酥揉团，裹入豆沙或黄豆沙甜馅，油炸后趁热滚上雪白糖粉，一口咬破，真有冰消雪融的奇妙口感，配一杯低糖咖啡，是对绸都盛泽的礼赞。袜底酥对上海人而言并不陌生，但他家的袜底酥十分迷你，才拇指这般长短，就不用担心饱撑啦。暖心八宝饭，顶满了红绿丝和瓜仁、果仁，豆沙馅当中再嵌一块猪油，这可是八宝饭的灵魂噢。450克一只足够五六人瓜分，只卖20元，绝对良心价。

我对苏州桔红糕的感情如初恋，蔡福的这款桔红糕，色泽温雅，糕体软糯，就像小女孩的洁滑肌肤。师傅以水磨糯米粉为材料，用红曲粉水染成浅红色，搓条切段后滚粉，糯滑适口，甜不腻味。又因为糕体中镶嵌着一颗颗幼细的金桔皮，在口中咀嚼时有果香萦绕于舌尖。季总说：即使存放一周，依然能保持温软绵糯的质感。

蔡福的老味道、新食尚，在匆匆而过的时光里，将风味与故土、乡情、怀旧等情感融合在一起，让人几乎分不清是滋味，还是情怀。

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作者：沈嘉禄

编辑：张 理

责编：魏福春（特约）

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