上海
植物油真正被用于食用的记录要追溯到北魏时期，贾思勰的《齐民要术》中明确记载了当时人们将芝麻油和荏子油用于食物烹饪上面。想必在这之前没有用植物油烹饪的时代，人们的生活可能索然无味。不过咱们今天不谈历史，先来聊聊厨房里的食用油！它是菜肴的魔术师，也是咱们身体的能量小火车。
“家族树”
食用油界里，植物油和动物油两大阵营各领风骚。动物油，宛如冬日里的凝固霜雪，熔点高，常温下以固态示人，且藏着不易被人体轻易拥抱的秘密——吸收率较低，而且摄入过量，便可能悄悄为心血管健康埋下隐患。而植物油，则如同春日里潺潺流动的清泉，熔点低，常温下液态之美尽显无遗。它易被人体吸收，成为身体不可或缺的滋养源泉。其中蕴含的不饱和脂肪酸，有助于新陈代谢，是皮肤与毛发的守护天使，让生命之树在岁月的长河中更加葱郁。
制作工艺：压榨VS浸出，谁是“油”界的詹姆斯·邦德？
压榨法，那可是食用油界的“肌肉男”，靠纯物理力量挤出油来。而浸出法呢，更像是007，用溶剂悄悄潜入，将油脂原料经过充分浸泡后进行高温提取，最后经过“六脱”工艺（即脱脂、脱胶、脱水、脱色、脱臭、脱酸）把油彻底“偷”出来，从安全与环保上来看，压榨油由于不添加化学溶剂，与浸出油相比处于相对优势。但浸出油具有粕中残油少、出油率高、加工成本低等优势。
脂肪酸——油脂的奇妙世界
食用油的营养成分主要是脂肪，脂肪中最应关注的是脂肪酸构成比，它是构成食用油不同特性的主要原因。脂肪酸通常分为饱和脂肪酸和不饱和脂肪酸，动物油中含有较多的饱和脂肪酸，而植物油中含有较多不饱和脂肪酸。从健康角度来说，不饱和脂肪酸对健康更有益，而饱和脂肪酸可升高血胆固醇和低密度脂蛋白胆固醇水平，需要控制摄入。
营养成分：食用油的“秘密花园”
选购食用油包装上的营养成分表是你不可或缺的品鉴指南。首先，要审视脂肪和维生素E的含量，这两项如同油品营养价值的黄金搭档，数值越高，就代表油品的营养更加丰富。接着，要严格把关胆固醇和钠的含量。在理想的食用油世界里，这两项成分应该毫无踪迹，尤其是对于追求健康的中老年人来说，胆固醇和钠的含量最好为零。
厨房里的“和事佬”——调和油
调和油是由两种或两种以上经过精炼的油脂按照一定比例调配而成的食用油。它不像单一油品那样固执己见，而是将大豆油、花生油、菜籽油、玉米油等多种油脂巧妙融合，是一种既平衡又美味的油脂。调和油的标签应注明各种食用油的比例，但不需要标注具体的品质级别。
品质级别：食用油的“血统”
一级、二级、三级、四级，食用油也有“等第”。其实食用油的级别是根据其精炼程度和品质指标来划分的，通常分为一、二、三、四级。一级食用油精炼程度最高，颜色清亮、杂质少、烟点高，适合高温烹饪；二级食用油精炼程度适中，保留了部分营养成分，适合一般家庭烹饪；三级和四级食用油精炼程度较低，保留了较多的营养成分和风味，但烟点较低，油烟较大，并且油中杂质的含量较高，适合低温烹饪或特定烹饪用途。
烹调方式：食用油的“舞台剧”
食用油的保质期通常为18-24个月，需阴凉、干燥、避光、密封保存。日常烹调应以植物油为主，多样化选择，两三种搭配使用，避免长期使用同一种油。建议购买小包装油脂，开封后3个月内用完以防氧化酸败。控油总量很关键，每人每天不超过20-30克，可用控油壶或控油勺控制。同时，注意控制油温，避免油温过高，尤其是特级初榨橄榄油等不适宜高温烹调的油，可选用不粘锅或空气炸锅，少油烹调，以蒸、煮、焖、炖、炒为主，减少油煎、油炸。
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编辑：宋鸽
资料：上海市场监管
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