吴歌 | 美食记忆何在：少年已知姑苏味

作者 吴歌

若要问我喜欢苏州美食还是常州美食，我会毫不迟疑的回答：当然是苏州味道。

姑苏，江南名城。自隋朝始，尤以唐宋明清成为州府级大都市，以苏州闻名至今。

无锡，工商名城。无锡之名与姑苏同样古老，虽比苏州之名年长，但在苏州以大都市著名天下之时，无锡始终只是一个江南比较富裕的县，直到19世纪末期才倏然崛起，以百年工商名城传扬至今。

无锡与苏州靠得很近，无锡人忽然想起苏州那些好吃的面条，馋了，开着车过去，只花几十分钟就可以直达想去的那家面馆。无锡与苏州现在还共用一个飞机场，两地的地铁修到机场，就成为地铁互通的城市了。

苏州三虾面

无锡的另一边是常州，古代无锡县属于常州府。常州古称毗陵，曾经有八邑名府之称，但这八邑中的五邑已经归属无锡，一邑归了泰州，常州只留下两邑。常州也有一个机场，但在最西面，与无锡相隔了几乎整个常州的由东至西。

一个令我置疑的问题是：无锡自隋朝至清朝归属常州领导了一千多年，为何城市文化远常州而近苏州？饮食文化尤其鲜明，无锡菜和苏州菜在餐饮界被称为苏锡菜，苏帮菜和锡帮菜在2016年携手进入江苏省级非遗名录，比大名远扬的淮扬菜进入省级非遗早了8年之久。而我对苏州美食的亲近远远超过常州美食，当然，不在苏常之间做比较的话，我也非常爱吃常州美食：银丝面、大麻糕、萝卜干、溧阳的山珍咸味、长荡湖的湖鲜水产……

文化人类学认为，人们的许多爱好兴趣、与情绪，都与儿时相关。对美味的偏好几乎就是儿时的记忆。我对姑苏美食的向往，的确是从儿时开始的。上世纪四十年代，祖母还年轻，曾在苏州住过几年，由此对苏州食物情有所钟，从我有记忆始，家中经常会买一些苏州出的玫瑰腐乳和大酱瓜，小酱瓜，都是咸甜有致，令当本地出产的大头菜萝卜干难以比拟。因为那时在无锡很难买到这些苏州酱菜，就显得尤为珍贵，一般是吃新米粥时才会拿出来佐餐。样子如耳朵般的常州萝卜干虽然也不错，但与苏州酱菜相比仍是不如。

苏州松子糖

有一个清晰的记忆：九岁那年的黄昏，姑妈去苏州出差，带回的几样小点心，在我舌尖绽开第一朵姑苏美食之花。散装的松子糖在暮色里泛着琥珀光，糖花生从糖霜裹挟里飘逸出清香，手里那块被切出四分之一的枣泥麻饼，竟让我觉得比无锡小笼馒头多出些许书卷优雅，还有奶油话梅，宛若一颗精心塑造的艺术品，当它酸甜交织的滋味在口中绽放，味蕾被舒适的按摩了，然后，那余味就像夕阳的余晖，飘逸萦回，久久不愿离去。我蜷坐在那张古旧的藤椅里，体味着蜜色糖块在齿间碎裂，松子的香与饴糖的甜缠成丝弦，忽而想起姑父说过的“金齑玉脍”。姑妈说这是采芝斋的老师傅用天平山松仁所制，我忽然觉得，那个苏州可能是一座建在美味上的城市，连步道砖缝里都渗出滋滋好味道。这是我与姑苏美味的初遇，隔着太湖的薄雾，仿佛望见彼岸亭台楼阁间浮动的轻烟，已然从此难忘。

苏州奶油话梅

峰回路转，转眼到了十七岁，此前两年，我已经被分配进了无锡一家轧钢厂。秋高气爽，我被派去苏州出差，为单位宣传队采购一些器乐设备，同行是一位颇有经验的“老克勒”，他拉得一手好手风琴。后来看电影《生活的颤音》，我觉得“老克勒”就是一号男主的原型，只是电影里的男主是小提琴手。上午办完事，中午吃饭，“老克勒”把我带进观前街的东方饭店，原本是百年老店“松鹤楼”，那时被强制改掉了封资修的旧名。我们在二楼找了个方桌，一楼和二楼都是大厅，并无包厢，吃客也不多。点了几个菜，一份松鼠鳜鱼，一份炒三鲜，一个青菜蛋汤，两碗啤酒。那是我第一次喝酒，也是第一次吃到松鼠鳜鱼。

菜端上桌来，鳜鱼状如一匹松鼠卧在盆里，淋了琥珀色糖醋汁而跃然生色，金丝般的脆壳裹着雪玉般的鱼肉，尾鳍高高翘起，仿佛欲跳往窗外的平江。“老克勒”用竹筷轻点鱼身：瞧瞧这鱼，像不像松鼠？我夹起蘸满琥珀色浆汁的鱼肉，迫不及待地放入口中，当脆壳与齿尖摩挲而碎裂，酸甜在口腔炸开的刹那，竟然有一种与苏州评弹暗合的韵律。啤酒沫在大碗里翻涌，麦芽气息涌上鼻腔，微醺的视线里，邻桌老人啜饮黄酒的姿势宛若带着评弹的韵律……那日菜肴的滋味早已模糊，唯有鳜鱼肉身上绽放的刀花，刻进了我的记忆，如同苏式园林漏窗的纹样。

松鼠鳜鱼

恢复高考前一年，我刚刚从农村“学大寨”归来不久[1]，本地的“七二一工大”在工人文化宫办了一个中文写作班，[2]其时我正在厂里当秘书，就被推荐入班学习。菜花盛开的季节，班里组织去苏州踏春，有一位同学调动了厂里一辆解放牌卡车，一群意气风发的青年便坐了这卡车游览苏州（那时没有规定卡车不可载人）。班主任张老师是在苏州读的大学，堪称“苏州通”，上午安排游了灵岩山，中午就在附近木渎镇老街上吃饭，下午再游天平山。

我在木渎老街的乡村饭店里，不出意外地尝到了美味的红烧土婆鱼。土婆鱼又称塘鳢鱼，虽其貌不扬，味道却极为鲜美，“菜花土婆鱼”尤为上品。老店的粗瓷大碗盛着浓油赤酱，娇嫩的鱼身隐伏在酱汁里，用筷子轻挑，蒜瓣肉便裹着江南水草的清气滑落，那滋味竟比后来在书斋读张继的《枫桥夜泊》更让人神往。这道红烧土婆鱼色泽红亮，鱼肉细嫩，汤汁浓郁，入口即化。土婆鱼的另一种做法是烧汤，袁枚曾记在《随园食单》里。70年代初，有位客居的小国亲王来江南踏春，由一位元帅陪同，在无锡新建的湖滨饭店用餐，其中有一道“咸菜豆瓣汤”，消息传出，街巷里弄议论纷纷：咸菜烧豆瓣也上得了台盘？祖母年轻时在苏州是吃过的，说：那不是蚕豆瓣，是土婆鱼腮边的两块豆瓣肉。后来我读历史，从一本古籍中得知这道菜出自宋高宗赐给太子的“玉食批”，做法正是“土婆鱼止取两腮”。[3]

红烧塘鳢鱼

山塘的溪流在店外河床里汩汩流淌，菜肴的香气和水汽弥漫陈旧朴实的店堂，鱼皮和汤汁黏着唇齿的胶质感，恍若含住半阙温庭筠的花间小词。我一直记得土婆鱼鲜美的滋味在舌尖上跳跃的那种感觉，仿佛整个春天都被这道菜唤醒。不知道那群同桌争食的欢快青年，还有谁记住了那家小馆、那桌美味和那些欢乐？而今，野生塘鳢鱼已成稀世珍馐，卖到五六十元一斤，还不太多见，这倒应合了袁枚那句“物愈稀则味愈贵”的点评。[4]

二十多年后再访木渎，已经找不见那家乡村小馆了——改革开放以后餐饮是最早放开经营的领域，那些曾经属于供销社和饮食合作社的餐饮单位全都湮灭了。幸好，苏州朋友带我找到了“石家饭店”，这是一家乾隆年间传下来的老店，以太湖鱼鲜为特色，尤以“鲃肺汤”名播四方。鲃鱼是太湖特产，又名斑鱼，光滑无鳞，腹部白色有细刺，背部青色有斑纹，状如河豚，但只有两三寸大，无毒，有人叫它小河豚。鲃鱼肉质细嫩，鲜美堪比刀鱼，尤以鱼肝烹汤为胜。袁枚记过鲃鱼烹饪之法：“斑鱼最嫩。剥皮去秽，分肝肉二种，以鸡汤煨之，下酒三份、水二份、秋油一份。起锅时加姜汁一大碗、葱数茎以去腥气。”[5]这与如今鲃肺汤做法已有不同。

苏州鲃肺汤

既然进了石家饭店，自然要点“鲃肺汤”，精致的汤碗端上桌来，清汤里浮沉着乳白色的鱼肝，汤的清澈令人想起文徵明山水画的留白，鱼肝触及舌尖的刹那，竟似有松烟墨在口中晕开，滑嫩无匹。熟识姑苏文化的朋友介绍：民国十八年于右任曾在此挥毫“多谢石家鲃肺汤”。那幅字老辣的笔锋里，分明有着佳肴的清新与滑嫩。我忽然明白，所谓姑苏文人菜的精髓，原是将苏式园林的水墨丹青化入鼎鼐，把江南河塘的橹声都炖进汤底。我细品“鲃肺汤”，丰腴的鲜美漫过味蕾时，忽然听见隔墙评弹艺人的委婉唱腔，俨然是《游园》片段，竟与姑苏味道无限相融。

惊艳莫过于某年初夏在吴县[6]与姑苏新鹅的一次偶遇。那天，天色已晚，我们从湖畔横泾探访归来，在路边停车，走入一家香气缭绕的饭馆。老板娘很美丽，也很主动，说自家的新鹅很好，我们便点了半只清炖新鹅。江南人爱吃新鹅，江北似乎就以老鹅为重了，比如扬州老鹅。新鹅砂锅端上桌来不停地咕嘟着，鹅汤入口时的清新鲜美，咬嚼鹅肉时筋肉分离的缠绵，令我们胃口大开。老板说，这清炖新鹅是用二十年陈酿料理所以醇香，还说这新鹅饮过天池山的清泉，吃过灵岩山的青草。我们点赞道：怪不得这鹅连骨头缝里都渗出鲜美无匹的林泉之气。鹅肉吃完，老板免费为我们添加鹅血和菜心，炖好了再端上桌来。那夜我们以鹅汤淘着大米饭，吃出了姑苏的田园真味。醉眼朦胧间，恍惚看见范成大正在石湖草堂炖了一锅杂鱼，切了一盘新鹅，慢慢地吃，自然有美酒相伴，配食是几个煨熟的芋头。

清炖新鹅

苏式面是姑苏的美食地标之一。大学毕业，分到无锡教育学院当老师，为了快速提升讲课水准，曾隔三差五地去苏大中文系听前辈专业老师的课程，那时苏大的食堂很一般，附近的十全街成了我的小灶，吃得最多的便是苏式面。古雅的面馆里，跑堂端着红木托盘穿梭，焖肉面像幅未干的水彩——琥珀色的汤，玉色的面，玛瑙似的焖肉。浇头要"过桥"才显风雅，上桌时必须盛在碟子里，虾仁如雨打芭蕉，鳝丝似水墨游龙，焖肉的纹路里藏着竹刻玉雕的功夫……吃的浇头多了，方知苏式面的浇头不单是配食，而是古人国画上的题跋，苏式面少了浇头便不成完整，不成文雅。有时看见老吃客挑起面条时手腕轻旋，仿佛在临《兰亭序》的"永"字八法。有一次，看见老教授将面汤喝得涓滴不剩，抽出纸巾拭须及唇的动作，竟有古代文人擦拭古砚的风范。无锡也是喜欢吃面的城市，乾隆时代的无锡人曾经是最早在苏州城里开办面馆的商人，因为中国的面粉产业在近代无锡起步，当代无锡面的滋味也很美好，但与苏式面的差距，大约就是文雅和精致两个词。

明代改革家、朝廷首辅张居正，当年吃遍各地官衙宴请的各地风味，唯在一桌苏州菜前停箸长叹：终于下得去筷了！我想他当是遇见了苏州菜的精致、文雅、清新、鲜美和江南文化的气息，除了清蒸鳜鱼、莼菜羹汤、清炒虾仁等，一定还有五件子这般气象万千的大菜：母鸡老鸭肉鸽与火腿蹄髈在砂锅里演绎出来的姑苏味道。清炖这些食材，如炖鸡、炖鸭、炖个蹄髈，邻近的无锡和常州都是家常做法，但这般隆重的五件子，却是苏州的创造。这锅五件子所用原料极为丰富，包括鸡、鸭、鸽子、火腿和蹄髈等五种主要食材，被精心处理后放入一个特大号砂锅，慢炖至酥烂入味。火候到了，满屋飘香，色泽诱人，汤汁浓郁而不腻，多种食材的口感和味道相互渗透、相互交融，形成了一种独特而美妙的风味。苏州人用这道隆重菜肴招待珍贵的客人，同时讲述姑苏历史文脉的悠长、深厚和生活的富足。我有一种感觉，当五件子端上桌来，掀开砂锅盖子，在那蒸腾飘逸的香雾中，分明可以看见古老的苏州从历史深处缓缓行走而来。

苏州五件子

陆文夫先生曾专门写过一部中篇小说《美食家》，详细讲述了苏州美食的魅力和传奇故事。小说中的主人公朱自治是一个对美食有着近乎痴迷追求的人，他的一生几乎与苏州的美食相伴相随。通过他的眼睛和味蕾，读者得以窥见苏州美食的丰富多彩和独特韵味。小说在1983年第一期《收获》杂志发表之后，一时“洛阳纸贵”，苏州人会吃的印象令世人惊叹。

我有两位苏州朋友，一位作家，一位画家，都早已在无锡定居，但他们显然比一般无锡人更加会吃。作家朋友吴先生教会我烧苏州焖肉，如何调味，如何掌控火候，依教而施，烧成，居然与“杜三珍”买来的焖肉滋味很接近。画家朋友宋老师经常与我去淘苍蝇馆子，时不时找个小馆点菜品味，颇有古风。最近他约我，准备去苏州与无锡之间太湖边的小馆尝新，他对这家小馆赞不绝口，令我默默垂涎，充满期待。

苏州杜三珍焖肉

偶尔去苏州走走，到山塘街，依然会去找一家面馆，吃一碗苏式面；到平江路，看着满街吃油炸臭豆腐、啃鸡爪的年轻人，总会在那浑重而诱人的气息里，想起那颗松子糖、糖花生和奶油话梅，那么清新悠长——少年的记忆是如此深刻于心。相比较而言，近百年来，无锡人往苏州去的较多，往常州去得较少，常州味道的记忆也就比不过苏州了。

曾听一位作家朋友描述：姑苏味道犹如流动的苏州园林，松鼠鳜鱼的酸甜是漏窗外的花影，鲃肺汤的清淡是蕉叶上的雨痕，五件子的丰腴是太湖石的皱褶，这些滋味经过沈周、文徵明、唐寅、文震亨、沈复、陆文夫们的点化，早凝成了明月清风湖山流泉亭台楼阁一般存在的苏州美食地标……我点头认同，古人所谓“吴越饮食冠天下”[7] 绝非虚言，江南吴越二分，一半以杭州为标，一半以苏州为高。千百年来，姑苏味道，那美妙滋味，就这样在寻常巷陌的炊烟里蜿蜒流转，将《姑苏繁华图》里的坊市街巷化作舌尖的江山，让每个寻味者都变成穿越时空的“美食家”或者“吃货”。

苏州平江路街头美食

2024年的热播电视剧《小巷人家》带火了苏州。剧中的林栋哲如此介绍苏州味道：“苏州啊，那你一定要去观前街，那里有好多好吃的，青团、梅花糕、海棠糕、肉酿团子。如果你夏天去，一定要吃炒肉酿团子，馅儿三荤四素，有虾有肉有笋，又鲜又嫩，还得早点去买，晚去就排不到了......”苏州糕团很是著名，但在我的美食体验中与无锡糕团几无差别，所以没有特别记忆，借此剧补写一笔。

[1] 1985年末至1987年初，我曾被当时工作单位派去参加农业学大寨工作队。

[2]“七二一工大”是当时市总工会所办职工业余大学，所有专业和班级都没有学历。

[3]陈世崇：《随隐漫录》。

[4]袁枚：《随园食单》。

[5]同上

[6]原名吴县县，后撤县建市改为吴县市，现在并入苏州市区已改为吴中区。

[7]方信：《清嘉录》。

作者简介

吴歌，文史学者，品牌战略学者，资深媒体人，研究员，江大江南文化研究中心首席策划，无锡荣德生企业文化研究会秘书长，正在努力成为一名有文化有情怀的吃货和文史写手。

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