北京
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椒麻鸡配方
高汤10斤，红油二斤，糍粑辣椒200克，青、红花椒80克，辣鲜露60克，鸡汁100克盐300克，味精160克，鸡精120克，白糖200克，糖色300克
香料包，白芷25克，砂仁20克，桂皮25克，香叶8克，山奈20克，小茴香20克，红蔻15克，甘草5克，丁香5克，肉蔻20克，八角25克，草果25克，白扣15克，香茅草6克，罗汉果两个，当归15克，黄栀子15克，香木15克，碧波15克
猪头肉香料包
罗汉果两个，八角120克，小茴香120克，当归60克，千里香80克，砂仁80克，桂皮100克，山楂80克，丁香15克，山楂40克，草果120克，青果60克，甘草15克，毛桃90克，陈皮20克，金棕50克，红栀子50克，香叶30克，肉蔻100克，良姜80克，红蔻40克，姜片90克
辣椒油（可用于凉拌菜）
香料粉，桂皮20克，白蔻10克，香茅草10克，草寇10克，杨春砂10克，草果16克，肉蔻10克，香叶10克，小茴香16克，千里香10克，香菜籽20克，打成细粉
辣椒粉二粗二斤，辣度自由搭配
葱姜蒜，熬制菜油10斤
香料粉提前与辣椒粉混合
辣椒油做好之后，静置12小时后使用
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