嚼嚼嚼~清远连州丰阳牛肉干凭什么登上《舌尖上的中国》？

铺肉，起势如展袖

炙烤，火焰起伏摇摆

翻面，铁夹回旋飞舞

白烟和滋滋声中

上演着炭火舞台上的盛宴之舞

这就是《舌尖上的中国》（第四季）的

丰阳牛肉干制作画面

不仅仅是央视《舌尖上的中国》

清远连州的丰阳牛肉干

早就从丰阳人的餐桌

先后走上过国内其他媒体平台

《三联生活周刊》的封面

走进了CCTV7《美丽中国乡村行》

端上过CCTV10科教频道的

《味道中国》

也曾登上过《新华网》首页

还在共青团中央新媒体“嚼嚼嚼”

今天来到了《舌尖》的餐桌

凭什么？

01.

凭的是美味

作为丰阳人餐桌上的“宠儿”，丰阳牛肉干首先是靠美味服众。（滑动查看）

而美味来源于其特殊的制作过程

牛肉干用料精细。优先选用2-3年的牛，精选牛脊梁肉和肘子肉，切成厚度0.5厘米大块肉，并用特制工具敲打新鲜牛肉。

熏烤而非风干：以杂木为燃料，用木材散发特有的烟火熏牛肉，细烤烘制，反复熏烤，使其在半干的状态下散发着肉香和柴火香气。

这样做出来的牛肉干，黄而不焦，肉质细嫩，不硬不干，切片配上酸笋、辣椒豆豉，或翻炒，或蒸煮，都别有一番滋味。

美味又来源于其丰富的营养价值

牛肉干不仅好吃，还有营养。它含有丰富的蛋白质，能提高机体抗病能力，为寒冬补益佳品，有补中益气、滋养脾胃、强健筋骨、化痰息风、止渴止涎的功效。

好吃又营养，这成为了丰阳当地乃至省内外的“心头爱”。作为粤湘桂交界处知名的传统小吃，经常供不应求，需要提前预定或者代购，日产牛肉干1000斤以上，仍满足不了群众日常餐饮需求。

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02.

凭的是传承

能叩开《舌尖上的中国》的大门的，绝非仅仅是丰阳牛肉干的美味。其美味的背后还有着千年的文化血脉与匠人技艺的传承。（滑动查看）

传承是其文化传承

丰阳牛肉干的传说始于一段金戈铁马的故事。当年南唐后主李煜在宋太祖赵匡胤的步步紧逼下，不得不考虑给自己留后路，于是派遣了一支劲旅向南进发，欲开拓一片“根据地”作为未来立命安身之所。席下骁将吴敬元临危受命，被任命为“南唐征南大元帅”，带着数千人马向南进发。他长居楚地，行军打仗，将牛肉干作为行军干粮来充饥。南唐亡后，吴敬元解甲归隐在丰阳，用凤山上的杂木来烤制牛肉干，丰阳牛肉干就始于此。后来丰阳成了湖南蓝山、新田、嘉禾，广西贺州至广州官道的中转站，每年经此道者不下10万人。伙铺杀牛供应客商，卖不完时便制成牛肉干。南来北往的客商品尝后大为赞赏，还要“打包”作为手信，从此名声大噪。

传承是其技艺传承

如今，丰阳牛肉干的传承方式多种多样，家族传承是其主要传承方式。许多手艺人在家族内部代代相传，如吴礼坚家族，通过父亲吴旭合习得牛肉干制作手艺的吴礼坚，抱着“要将这门手艺传承下去”的决心将手艺传给儿子吴宇滔，留下了两代父子技艺相传的美话；

又如黄肖衡一家，凌晨起床忙碌是家常便饭。

同时，师徒传承模式也在发展。2020年，手艺人们组团成立丰阳牛肉干协会，接收有兴趣学习的会员，以师带徒，传授技能，“一说到丰阳，大家都想到牛肉干，这是我们村的传统文化，不能丢。”会长文庆祥如是说。

既有深厚的历史文化底蕴，又有匠人们代代相传的薪火，2022年，丰阳牛肉干制作技艺成功入选清远市第八批市级非物质文化遗产代表性项目名录，成为清远市的非遗保护对象。这一荣誉不仅是对丰阳牛肉干传统技艺的高度认可，也为当地的文化传承和产业发展注入了新的动力。

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03.

凭的是产业

丰阳牛肉干不仅香气四溢、风味独特，更是当地村民的“致富密码”。据丰阳镇数据显示，丰阳镇年宰牛量超为4000头，丰阳牛肉干年产值超1亿元，为丰阳经济发展注入了强劲动力。（滑动查看）

从满足生活生存转变到满足经济发展，是每一个传统技艺的难题。

从生产方面着眼，丰阳牛肉干在发展过程中已经取得了一定的突破，部分企业成功实现了从传统“手艺”到成熟工业流水线的跨越。

据了解，2024年已经有两家牛肉干龙头企业进驻。“第一期的生产厂房车间已经落成，牛肉干的生产线设备准备安装，预计今年底前实现投产。”丰阳镇绿色食品创新产业园相关负责人介绍，按照食品安全生产标准，尽量保持明火烤制牛肉干的工艺，通过技术设备解决明火烧制产生的污染物问题，在保证丰阳牛肉干品质的前提下，实现牛肉干产量翻倍级增长。

从销售方面着眼，丰阳牛肉干不仅在生产端革新，在销售端也有所突破。

连州丰阳镇紧跟电商新业态，推进“互联网+”农产品出村进城，线上线下多渠道联合拓展市场。

从人才方面着眼，人才已为丰阳牛肉干产业发展注入新鲜血液。

2019年，“粤菜师傅”工程走进连州市丰阳镇，连州技工学校被认证为“粤菜师傅定点培训基地”，畔水村也被评为“广东粤菜师傅名村”，采取定期定点职业培训、送“粤菜师傅”培训下乡等形式，加大校企双制联合培养粤菜师傅力度，丰阳牛肉干菜式和做法被创新发掘，衍生出符合全国多地食客口味的美味佳肴。

2021年7月，以广东省司法厅为牵头单位，中山大学和广东司法警官职业学院为成员单位的乡村振兴驻镇帮镇扶村工作队进驻连州市丰阳镇。其中，中山大学社会学与人类学学院丰“遗”足食实践团工作队通过文化、产业调研挖掘丰阳牛肉干的历史文化价值，规划牛肉干预制菜产业化发展前景，推动牛肉干制作技艺申报省级非物质文化遗产，同时收集整理村史资料、修建丰阳村史馆，助力丰阳文化产业发展。以中山大学的人才资源优势，形成具有地方特色的产业带动模式。

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从解甲归田的传说到匠人们代代相传的文化传承再到产业助力丰阳经济，都证明了丰阳牛肉干不仅仅只有美味，它更是一个文化符号，是一个产业，为当地百姓带来了实实在在的幸福生活。未来，丰阳牛肉干不仅要走到《舌尖上的中国》的餐桌上，还要走到更多人的餐桌上，征服更多人的“舌尖”。

清远发布编辑部
来源：舌尖上的中国 四色丰阳

编辑：何雁舒

校对：王喜闯

二审：邓薇

三审：钟志宏