北京
周立刚
汉代鱼纹灰陶灶。 河南焦作温县博物馆供图
在用火加热食物的过程中，人们不断追求节能和高效，这一目标在汉代取得明显进展。
早期的人们一般是在地面上挖出一个坑，或者用石块垒砌，生火，将食物装在陶器中置于火上加热。仰韶文化时期，黄河流域的人们发明了一种叫釜灶的装置，进一步提高了火的使用效率。釜是一个大口圜底的器物，用于装食物；底下配套的灶是一个半封闭的空间，用于生火。这一装置能够有效保证火的热量集中于釜底，提高热能利用效率，并且便于移动。仰韶文化时期之后很长一段时间内流行用三足器物做炊器，人们直接在器物底部生火加热食物。
到了汉代，一种高效节能的炊煮装置出现，就是大家熟知的“灶”。汉代墓葬中经常随葬的陶器虽然是模型明器，不具备实用功能，但它们是当时人们生活中灶的真实反映。
这种灶的下部是一个长方体空腔，被称为火膛。火膛的一端是火门，用于添加柴草、进入空气；另一端是向上的烟囱，用于排烟。火膛的上部是一个平面，开出大小不等的圆孔，用于放置圆形的炊具，炊具的边缘与圆形孔紧密贴合。这一设计与农村里的传统柴火灶几乎一样，看起来并无特殊之处，但是体现了约2000年前人们的节能智慧。
首先，除了烟囱和火门外，整个灶体就是一个封闭空间，使得火力最大程度集中于炊具底部，能够提高燃料的利用率。
其次，灶体一端垂直向上或者接近垂直的烟囱，有利于热空气上升排出，使外面的冷空气从火门进入火膛，增加了燃烧所需要的氧气，使燃料能够更充分地燃烧。
而且，灶面上放置大小不等的多个炊具，能够同时加热多种食物，进一步提高热能的利用效率。一些地区还会在灶体两侧附上水缸，不仅方便炊煮取水，还同时起到烧热水的作用。
除此之外，汉代灶还反映了当时人们对清洁环境的追求。早期直接用三足器物在火上烹煮食物，操作者免不了受烟和火的困扰，烟尘还可能污染食物。而汉代灶这种封闭的燃烧环境加上烟囱，可以有效避免烹煮过程中的烟尘污染食物，对操作者也比较友好。人们甚至在火门的正上方加上一小块挡火墙，即使有火焰和烟灰从这里倒灌出来，也不会影响食物的卫生。
汉代，这种灶在南北方地区普遍出现，虽然具体形态有明显地域差别，比如有的灶体是长方形或者梯形，有的是一头方一头圆，但是结构和原理基本一样，体现了不同地区人们对节能的共同追求。
(作者为河南省文物考古研究院研究员)
《 人民日报 》( 2025年02月10日 15 版)
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