寻古今丨探寻衡水老白干：揭秘老白干香型的前世今生

作为全国白酒消费大省之一，河北市场上的白酒品牌可谓五花八门，数不胜数。但按香型来划分就简单多了，除去一小部分酱香型白酒外，余下的两大“龙头”，一是以南方品牌为代表的浓香型白酒，二就是以衡水老白干为首的老白干香型白酒了。

作为我国白酒第十一大香型，老白干香型在白酒发展历史上占有重要地位，赢得海内外众多消费者的喜爱。但鲜有人知的是，老白干香型的确立过程却可谓“一波三折”！

众所周知，不同区域、气候水土、人文地理等因素，造就了我国不同的白酒香型，形成了互有千秋的风格特点。而衡水地区位于河北省东南部，地处华北平原，四季分明，温差较大，降水充沛。因此为确保最佳酿造效果，衡水老白干选取地缸为发酵容器，充分发挥地缸的保湿、保湿优势，以克服不利条件，让酒体更加纯净无邪杂味。所以在某种程度上讲，衡水老白干是具备清香型白酒“清冽甘爽”的酒体风格的。

也正因如此，在1979年全国第三届评酒会上，衡水老白干被列为清香型白酒。但实际上，衡水老白干的工艺操作、香味成分及风格特点与清香型白酒有显著区别。

首先，衡水老白干并非采用了单独蒸粮、单独蒸酒的清香型白酒清蒸工艺，而是混蒸混烧老五甑工艺。这种工艺因为存在部分酒糟的重复发酵，延长了发酵周期，让粮食的风味更好的融入酒中，令制得的成酒更加醇厚，回味悠长。

其次，尽管衡水老白干的香味成分与清香型白酒近似，但二者主要酯类物的占比不同，导致衡水老白干的风味特征是以乳酸乙酯和乙酸乙酯为主体，呈现甘冽醇厚、清雅怡人，带有花香和果香的独特味道。而清香型白酒主要突出乙酸乙酯的风味特征，呈现出清新纯正、醇甜柔和的特点。

可见，衡水老白干并不能与清香型白酒“混为一谈”，这也导致衡水老白干在我国早期的白酒品鉴评比中，虽屡获佳绩，但因“不靠型”与国家名优白酒失之交臂。

为进一步促进衡水老白干的发展，明晰自身“香型赛道”，1989年来自全国的26个厂家参加了“老白干香型白酒”创型协作组，对衡水老白干的酒体进行了广泛且深入的探讨和科研攻关。2001年，衡水老白干酿酒（集团）有限公司正式向国标委提出制定香型标准的申请。2004年12月14日，国家发改委发布公告，批准《老白干香型白酒》行业标准。2007年1月19日，国家质量监督检验检疫总局以2007年第1号（总第101）公告，发布《老白干香型白酒》国家标准，同年7月1日实施。这标志着“老白干香型”国家标准的正式确立，老白干香型也由此成为我国白酒第十一大香型，为白酒行业的发展注入新鲜活力。

各美其美，美美与共。时下，我国白酒品类发展呈现多香并存的格局特点。作为老白干香型的创型单位和代表品牌，相信衡水老白干将在工艺酿造和产品风味的研究打磨之路上行稳致远，继续为广大消费者带来更高端、更健康、更好喝的美酒佳酿。