文化中国行｜青春匠心：“煮”出人生本味

央视网消息：技能照亮前程，青春闪耀中国。“青春匠心”春节报道，带您饱览美食中的年味，寻找味蕾上的乡愁。

　　“煮”是人类最早开始采用的烹调方法之一，用沸腾的水加热食物，不仅能获得软糯口感，还能最大限度地保留食材的鲜味。经过漫长的岁月沉淀，煮已经发展出多种方式，比如白煮、汤煮、油煮等，并成为家庭烹饪的主流。我们来认识三位“95后”年轻人，看他们如何用最朴素的料理方式，做出最暖心的菜肴。

【江苏扬州】大煮干丝：用热情“煮”出沸腾理想

　　淮扬菜是中国传统四大菜系之一，历史之悠久，可追溯到春秋时期，隋唐、明清时逐渐繁荣。淮扬菜追求本味本色，善用火候，其中“煮”是重要的烹饪手段之一。大煮干丝便是“煮”的一道代表作。看似简单的食材，却蕴含着深厚的江南文化。当洁白如雪的干丝与鲜美的汤汁交融，每一口都是细腻的江南风情。

游客：口感吃起来很顺滑，颜色很清淡，感觉很满意。

　　“95后”的蒋竹君是土生土长的扬州人，从小就在家里的早茶店里耳濡目染。

江苏扬州青年厨师 蒋竹君：这道菜很讲究刀工与火候的控制，（干丝）横切片切28片，然后把它直刀切成丝。

　　大煮干丝十分讲究刀工，但对于“煮”的要求更高，切好的干丝首先要经历两次沸水浸烫。

蒋竹君：烫两遍的目的是什么？让它的质地回软，回软之后一定要热水浸泡，千万不能过凉（水），一定要用热水。

　　烫软的干丝放入已提前炖了8个小时的老母鸡汤中，同时将火腿丝、香菇丝、笋丝、虾仁等配菜放入，充分释放各种食材的鲜味，此时便进入了“煮”的关键阶段。

蒋竹君：大火顶开滚煮，火候足它才能翻滚成鲜美浓厚的汤汁，表面会呈现淡淡的金黄色，看不到油的那种很鲜的鸡汤。一定要让它时刻保持沸腾状态。

　　蒋竹君从开始学做大煮干丝，到能够把这道菜端到客人面前，经历了五年。这背后，是他学厨期间的步步打磨。起初学校用于练习的大白干有限，蒋竹君想尽办法练习切干丝的刀工。

蒋竹君：到我们的小区的菜市场门口，把砧板朝那一放，我说叔叔阿姨有没有来的？来我来免费帮你们加工，那时候站一排可热闹，那时候才是开始逐步地练刀功。

　　如今，蒋竹君已成为酒店副厨师长，并取得了高级中餐烹调师技能职称。

蒋竹君：我们这一代年轻人一定要时刻保持“煮”的这个精神。要有滚烫的热情去面对我们的生活与工作。

【重庆开州】水煮鱼：传承川菜精髓 创新时代风味

　　同样拥有滚烫精神的还有来自山城重庆的一道名菜——水煮鱼。相传清朝末年，川渝地区水运发达，渔夫们经常将打来的新鲜鱼，放在锅里加盐直接烹煮。如今，水煮鱼已经凭借独特的烹饪方式和麻辣鲜香的口感，成为山城人豪迈性格的缩影。

　　这位正在厨房中忙碌的年轻人叫刘杰，今年27岁，19岁踏入厨房，一步一步从后厨切菜打杂的小工，成长为当地一家连锁中餐店的掌勺厨师。而水煮鱼是刘杰开启掌勺生涯的第一道川菜。

　　重庆水煮鱼食材选用极为讲究，必须是现杀的活鱼，这样烹饪出来的肉质不会变韧，口感滑嫩、油而不腻。

重庆开州青年厨师 刘杰：做水煮鱼的要求，草鱼鳞甲干净没有血丝，这样做出来的口感才是最好的，这种两斤多大小的草鱼，刚刚好。

　　水煮鱼虽然名字中有“水”，但实际上并不是直接用水来煮鱼。而是用油将各种辅料炒香后，制成底油，再加入少量清水，把腌好的鱼片放进去，只需30到40秒，沸腾的底油不仅能把鱼肉烫熟，还能把油底的麻辣味儿经过油温浸入鱼肉。

　　麻辣滚烫的背后，是刘杰对食材与火候的精准掌控，更是对传统技艺的传承与创新。

刘杰：我们做厨师，就是做一辈子，学一辈子，做厨师就是在不断学习不断创新过程当中。

【贵州黔东南】酸汤牛肉：苗家酸汤“煮”出温暖回忆

　　不难看出，煮一道好菜，离不开好汤。春节期间，在贵州省黔东南州凯里市的大街小巷，弥漫着一股独特的酸香，那是苗家酸汤的味道。很久以前，苗族祖先在迁徙过程中，为了保存食物，偶然发现了食材发酵后的独特风味，从而形成了贵州酸汤的制作工艺。25岁的年轻厨师王安义自幼在贵州凯里的苗族村落长大，其中酸汤牛肉是他儿时的温暖记忆。

贵州凯里青年厨师 王安义：我觉得酸汤对于我们苗族而言，不仅是日常饮食，也承载我们苗族深厚文化内涵与民族记忆。

　　大年初三一大早，王安义就穿梭在集市，仔细挑选当天最新鲜的小黄牛肉与木姜子、山柰（nai）等香料，准备制作酸汤牛肉。

　　牛肉首先要切成均匀的薄片，每一片的厚度都控制在2到3毫米，这样既能保证牛肉在酸汤中快速熟透，又能保留牛肉的鲜嫩口感。

　　而熬制酸汤，王安义选用的是当地特有的野生小番茄，这种野生小果，有着独特的酸甜滋味。出锅时，再撒上木姜子和少许山柰叶，就让酸汤增添别样的韵味。

　　酸汤上桌，顾客们把切成薄片的雪花牛肉放入沸腾的酸汤中，用筷子轻轻拨散，涮一到两分钟。此时牛肉口感鲜嫩爽滑，配上辣椒蘸料，更是提味。

食客 吴芳：我觉得今天这个牛肉特别好吃，也希望我们大家的日子，就像这锅牛肉一样，红红火火，有滋有味。