江苏
2月3日晚，阔别七年的大型纪录片《舌尖上的中国（第四季）》归来。
作为一部深受欢迎的国民纪录片，《舌尖上的中国》系列承载了无数观众的美食记忆与文化情感。《舌尖上的中国（第四季）》再度聚焦中华美食的多元万象，通过《绝活》《烟火》《焕发》《天作》《风物》《洞天》《华流》七集内容，铺陈中国人平凡生活中的烟火诗意。
有句老话说得好，“无他，唯手熟尔。”首集《绝活》，聚焦的是中国人亲手烹制食物的各种高超技艺。在这一集中，江苏的两大绝活惊艳亮相，赚足目光。
绝活一：姜堰大炉烧饼制作技艺
大炉烧饼这道传承了三百多年的传统美食，发面裹馅、可甜可咸的烧饼，是江苏泰州姜堰人早餐桌上的常客。
2014年，“姜堰大炉烧饼制作技艺”被公布为泰州市第五批非遗保护项目。
大炉烧饼，顾名思义，以特制大炉烘烤为精髓。《梦溪笔谈》中“炉丈八十，人入炉中，左右贴之，味香全美，乃为人间上品”的描述，一语道出其特色。
然而，随着烧饼工艺的变革，很多烧饼店已经更新设备。节目中介绍的郭二大炉烧饼店，是姜堰地区唯一还在沿用传统火烤技法的烧饼店。店主郭金才是大炉烧饼第七代非遗传承人。
上好的原料、独特的发酵方法与烘烤形式，使姜堰大炉烧饼具有鲜明的营养价值和文化价值。
姜堰南部为高沙土地区，盛产上好的小麦，北部为粘土地区，盛产上好的芝麻、菜籽，提供了优良的原料保证。
大炉烧饼用料平实，工艺却十分繁杂。入炉前就有发面、制作包芯、擀烧饼、涂糖稀、撒芝麻等多道工序。然后还要经过热炉、焐火、贴饼、烘烤、出炉等工序方能成型出炉。
节目中展示的贴饼过程尤为让人印象深刻，贴饼师傅需要快速探身进入近200℃的炉内，一次贴两张饼，8分钟将140个烧饼整整齐齐地贴满炉膛，一炉探身70次，每天入炉15回。十年下来，三百多万次入炉，使得师傅的双臂布满火斑。
除了姜堰大炉烧饼，江苏还有黄桥烧饼、南京鸭油酥烧饼、扬州草炉烧饼、南通缸爿等各具特色的烧饼。这些烧饼看似平凡，但都蕴含着江苏各地人民的智慧和匠心，成为江苏美食文化中不可或缺的一部分。
绝活二：淮扬菜刀工
“中式烹饪代代精进，登峰造极之处要看中餐一把刀，在厨师的双手中，生发出万千巧技。”
淮扬菜，作为中国四大传统菜系之一，其历史可追溯至春秋时期。在四大菜系中，淮扬菜刀工最为精细，刀法繁复多样。文思豆腐、烫干丝、狮子头……在“淮扬刀客”的巧手下，每一种食材都能展现出独特的美学价值，呈现出别样的风味。
实际上，在机械化的时代背景下，许多地方已经采用机器来替代人工切菜。那么，为何淮扬菜依旧特别强调刀工的重要性呢？“所有的食材都是有纹理的，它的肌理改变了以后，口感也是不一样的。”扬州淮扬菜名厨陶晓东表示，机器和人工切出来的食材纹路是不一样的。就拿劈干丝来说，人工是先片再切，机器则是直接切。
“脆性食材，讲究直来直往，适合斜劈、直切；鸭胗这种又是软性又是脆性的食材，要用十字花刀来解决它，便于食材入味……”节目中，陶晓东通过一道春节必吃菜“全家福”，一口气展示了斜劈刀法、直刀法、柳叶刀法、十字刀法、蓑衣刀法、剞刀法、麦穗刀法、荔枝刀法、篮花刀法等10余种淮扬菜刀法。一块普普通通的莴笋，在篮花刀法下，竟然能做成篱笆状，着实给人一种视觉享受。
如今，在江苏的大街小巷，淮扬菜馆林立，大厨们每天演绎刀工绝技，为食客们呈上一道道美味佳肴。家庭聚会时，寻常百姓也会露上一手，孩子们围在一旁观看，江苏美食文化便在这样的烟火日常中代代延续。
一方炉火映匠心，三尺砧板见春秋。《舌尖4》首集，让江苏这两大承载着历史底蕴与人文温度的绝活大放异彩，期待后续解锁更多舌尖上的江苏美食。
现代快报/现代+记者 任雨风/文 顾闻 任雨风/后期制作
图片、视频素材来源：央视频
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