奶酪革命：科学家完善质地更为细腻的植物替代品

植物性乳制品为那些避免食用动物产品的人提供了一种广受欢迎的替代品，但生产商们却很难复制传统乳制品的浓郁奶油质感，而这种质感正是传统乳制品的魅力所在。为了应对这一挑战，安大略省圭尔夫大学和萨斯喀彻温省加拿大光源公司的科学家们正在开发植物基奶酪，这种奶酪在口味和质地上都与真正的奶酪非常接近，同时还能改善健康状况。

研究员亚历杭德罗-马兰戈尼展示其团队研制的植物奶酪模拟物的拉伸特性。 图片来源：Alejandro Marangoni

研究植物性蛋白质和脂肪基质之间的相互作用可以提高素食奶酪的口感和营养质量。

研究人员在 AIP 出版社发表在 Physics of Fluids 上的一项研究中，研究人员研究了各种植物性蛋白质及其与替代奶酪结构的相互作用，以更好地了解如何再现乳制品奶酪的理想品质。

作者亚历杭德罗-马兰戈尼（Alejandro Marangoni）说："如果你想严格地只吃植物性产品，你最终会吃很多豆子和豆腐，时间久了就会觉得有点乏味。现在，消费者期待的基本上是相同的动物产品，但要有植物成分，这非常困难。"

要制作出与真奶酪具有相同质感的奶酪产品，科学家需要研究各种物理属性，如烧烤和加热时的融化、拉伸和油脂释放。

马兰戈尼说："人们对牛奶蛋白质和肉类蛋白质的行为已经有了相当深入的了解，但对植物蛋白的功能性还缺乏了解。植物蛋白的种类也非常多，每一种都有很大的不同。"

之前的研究得出结论，25% 的椰子油、75% 的葵花籽油和豌豆蛋白混合在一起，能产生理想的奶酪口感。 在这项研究中，马兰戈尼和他的团队研究了三种蛋白质（小扁豆蛋白、蚕豆蛋白和一种特殊的豌豆蛋白）的分离物，并观察了分离物如何与油和奶酪替代品的淀粉基质相互作用。

他们发现，增加椰子油会增加奶酪的硬度，但由于其独特的蛋白质-脂肪相互作用，含有豌豆蛋白和 25% 椰子油的奶酪口感最硬。 这种配方的融化度、失油率和拉伸度与用 100% 椰子油制成的奶酪类似物相当，甚至更胜一筹。

使用葵花籽油和椰子油的混合物降低了奶酪的饱和脂肪含量，从而创造出一种健康、可持续的奶酪替代品，可以替代乳制品奶酪和其他植物奶酪。

马兰戈尼说："归根结底，我们希望改善奶酪替代品的营养状况，增加蛋白质含量，降低饱和脂肪含量。"要保持其中的所有功能，包括'奶酪'的融化和拉伸，是非常困难的。"

编译自/scitechdaily