老南京最坚持的过年仪式——十样菜 | 余斌

若以各地过年标志性的吃食看人的性情，那得出的结论可能是，南京人相当之“佛系”。南京人的过年，自然也是大鱼大肉时刻，平日不得食或餐桌上难得一见的各种硬菜，此时少不得隆重端上，但万变不离其宗，堪称年菜之最的，当推“十样菜”。

“十样菜”容有种种的变通，纯素的定性，却是板上钉钉，不可更改。餐馆的出品，以“绿柳居”最为有名，多少也与它家是大大有名的素菜馆有关。不管哪里，春节的餐桌上都有荤有素，而在“吃素”上郑重其事的，恐怕是南京。

十样菜的南京属性，从新老南京人的态度就可见一斑。在过去，够不够南京，吃不吃、做不做十样菜，是检验的一个标尺。自做十样菜，几乎可以视为老南京的标识。第一代移民，多半还随身携带着家乡的传统，尤其是老辈的人，地方饮食畛域分明，传统还相当完整、牢固，且上世纪50年代至70年代，大体是农村包围城市的态势，绝大多数人家，年菜绝对“自力更生”，四川人忙着做“头碗”，高淳人忙着做豆腐圆子、子糕，我父母是泰兴人，年三十必忙着做馒头。十样菜对新移民，差不多是一个异地的传说。由传说变为可及，是有了售卖的“素什锦”之后。

“十样菜”的说法，我也是很晚才知道，很长时间，只知“素什锦”。“什锦”用于食物，指多种原料制成或多种花样拼合而成的食物。南京之外，说“什锦”，可能首先想到的是其它，比如什锦糖、什锦酱菜之类。四川一些地方的年菜称为“荤什锦”，著一“素”字，倒也可以将南京别白出来。只是正本清源，老南京都称“十样菜”，这才见得地道，更其“南京”。

“十”喻其样数之多，并非可可正是十样。多可至十三四样，上不封顶，少则六七样、七八样，亦无不可。当然样数不可太少，且以多为高，样数太少则“十样”难符，——杂炒杂拌的菜，别地也多的是，唯一素到底，且多到“十样”之谱，似未见其它。

究竟是哪“十样”，也并无一定之规。饮食上的标准化，大都是餐饮成“业”才形成的，若家家户户好自为之，必是花样百出，难以一律。现今任什么市场上都能买到，过年的年菜亦复如是，但南京人家有不少还是坚持自己做，一大好处正在于可自加斟酌、变通，十样菜之“十样”，因此也有更大的变数。

只是“基本面”或“基本款”还是有的。芹菜、菠菜、豌豆苗、荠菜、金针菜、木耳、香菇、藕、茨菇、油豆腐、雪里蕻，都是。——堪称大规模的跨界，因十样菜横跨了干货（木耳、金针菜）、腌菜（雪里蕻）、新鲜蔬菜（芹菜、荠菜、藕、茨菇等，有绿叶，有根茎）、豆制品（油豆腐、百叶等）四界。未必全部同时登场，同类往往是可彼此替代的关系，比如油豆腐上了，没准就不用百叶，有荠菜了，豌豆叶可免，虽说一起上阵也无妨。关键是，不能缺类，各界都须有代表，少数也得有。咸菜就必须有。

以我所知，与雪里蕻同为一类，可供替代的，有腌菜、酱瓜、榨菜。但后面几样出现的几率极小，因此雪里蕻几乎独成其类，可说是凭一己之力支撑大局。我所谓“大局”，是因雪里蕻的存在，十样菜隐然有了一点咸菜的风韵。减去或以某样蔬菜顶替了雪里蕻，对十样菜即或不算灭顶之灾，在我看来，也有釜底抽薪的意味。

但十样菜显然不是咸菜，以含“咸”量而论，它比过年时餐桌上也常见的“炒雪冬”（雪里蕻冬笋）更不是。咸菜是下稀饭、泡饭的，本是因陋就简的性质，过年不图这个，相反，是难得铺张的时候，哪能将就着“下饭”？十样菜不同，可以大口吃，甚至可以下酒的。

可下饭，可下酒，已是两栖，十样菜非此非彼、亦此亦彼的特性，还有可说：说凉菜不是凉菜，——没听说过凉菜是先经炒制的；说热菜又不是热菜，——固然不妨热着吃，凉着吃却是基本打开方式。

我说先经炒制，恐有以偏概全之嫌，因十样菜也可以是一一烫熟之后再用香油拌。无可争议者，不拘炒还是烫，十样菜绝对是一道功夫菜。这里“功夫”主要不是指向厨艺的精湛，而是说，得花力气，花时间。那么多样菜，得一一择洗、泡发不说，还得一样一样分别炒好或烫熟。东北有一锅炖的“乱炖”，十样菜若不分彼此一起下锅则属于乱来。一样一样，得依其特性，各做处理，胡萝卜得腌一下滗去水分再炒，方能保其色泽鲜艳；菠菜最好烫几分熟再加入最后的大会师式的合炒，否则会太烂……

就是说，大有讲究。过年不讲究何时讲究？而且这可以是从下到上的讲究，家家户户都讲究得起。当然讲究到什么程度，没有底。我的连襟，地道老南京，奶奶是大户人家出身，过年做十样菜绝对是打点起十二分精神。其讲究更在对丝状的要求，刀工之好不用说，凡可细切者皆切得极细，最绝的是黄花菜用针挑，挑成丝丝缕缕。据说这样极能入味，口感又绝佳。

为何是这“十样”，而不是那“十样”？得从舌尖上说。从视觉上说，还要加上寓意的赋予。食材的去取，“合为时而作”是总原则，冬春之际，菜场上能见的，不说“全伙在此”，也有十之八九。另一方面，我觉得多少也是遥承本地人爱食野菜的余绪。

种种的寓义、口彩，何时都能成立，但既是为过年而设，也应是在春节被特别地“赋能”。事实上就像现在年糕早已不是与春节绑定的年食，十样菜也早就不是过年才出现的年菜了。既然嘴馋，何必非等到过年？只不过，未必打着“十样菜”的旗号而已。南京街头的卤菜店，有不少都有多种食材混合凉拌的素菜，可视为简版的十样菜，而“绿柳居”在大超市里设的专柜，素什锦是常年供应的。又有高端餐厅，将十样菜当作南京特色提档升级，十朝公园里新开的一家“元景宴”，就当作冷碟的一味，升俗为雅，大厨还强调，它家的十样菜独一份——能吃出锅气。

如今，过年时的十样菜多由市场代庖了。春节前夕，菜市场左近必冒出一些做十样菜的，又必有一些居民中名声素著的摊点前大排长队。这属于专业的人做专业的事：各家自做，多者不过五斤十斤，不说一一拣摘切洗，一一炒制或烫熟的费时费力，单是须买上十样以上，每样又所需不多，就叫人不耐。

但是据我所知，仍有不少地道老南京，在十样菜上坚决不肯假手于人。累归累，“忙年”却也是过年题中应有的一部分，自做十样菜乃是“忙年”最重要的内容，——应该属于老南京坚持过年仪式感的“最后的倔强”了吧？

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作者 | 余斌