六安骨，茶梗也是宝

六安骨

Tea 品茶

变『梗』为宝

在粤港澳地区的老茶行里，有一种叫作『六安骨』的神秘名茶。毫不夸张地说，60岁以下的人几乎都没听说过，新开业的茶庄一般也没得卖。只有那些传了几辈人的老茶行里，如今才有可能淘到六安骨。一大罐子摆在货架的角落里，少人问津。您要是操着普通话去买六安骨，老板总会忍不住多看您两眼。别担心，那眼光里七分惊讶三分赞许。

六安骨到底长什么样呢？六安骨的干茶挺诡异。只见梗子，很少看到叶片。颜色棕中发亮，嗅下去有丝丝的焙火香气。老茶客泡六安骨，手法简单粗暴，就是随手丢下去一大把，焖着就行了。过一会儿从大壶里倒出来，茶汤颜色橙黄鲜亮，让人看着就有想喝的欲望。滋润柔顺，口感甘甜。细细咂摸，怎么也找不到苦味。可那股子甜劲儿呢，又远超过了一般的茶汤。久焖不苦，浓中回甘，怪不得老茶客都喜欢六安骨呢。

您可能会问，六安骨和六安瓜片有什么关系？答：没有任何关系。那么六安骨和六安这个地方有什么关系？答：还是没关系。六安骨的产地，到底是哪？六安骨，又是什么的“骨头”制作而成呢？

传统六安骨

2020年8月16日，在安徽省淮北市濉溪县临涣镇，村民在古镇的老茶馆喝茶聊天。

六安骨，其实就是祁门安茶的茶梗。祁门安茶，分为初制和精制两部分。初制工艺，主要有摊青、杀青、揉捻和干燥四步。初制好的毛茶，还要经过筛分和拣剔。茶梗就是在这个环节中，从正品里分离出来，收集后单独销售。

六安骨的原料搞清楚了，那么它又因何得名呢？祁门安茶，产于皖南，盛于两广。在粤港澳地区，安茶又称六安茶。茶梗呢，老一辈也称茶骨头。祁门安茶的茶梗，因此得名六安骨。由于茶梗枝枝杈杈，有的茶行也将其称之为六安枝。我还见过一些擅长搞噱头的茶商，为了标榜自己的六安骨质量优异，称其为六安枝王。总而言之，六安骨、六安枝或六安枝王，说的都是一
码事。

祁门安茶是中国黑茶的精品，选用的原料等级较高，筛下的茶梗也都是嫩茎。祁门安茶的茶梗的细嫩度，和白茶老寿眉中的茶梗不相上下。正因如此，六安骨泡出来滋味饱满，体感明显，并且也是越陈越好。华侨茶业发展研究基金会的理事陈耀辉先生，与我是多年好友。他曾在我国宝岛台湾的一间老药铺里，收到过一款20世纪30年代的老六安骨。据这间药铺的老掌柜讲，当年很多中医大夫会拿陈年六安骨做药引子，所以他们药铺里也有出售。六安骨药食同源的地位，可见一斑。正因如此，笔者现在每年做安茶时，也都会刻意将拣剔下来的六安骨压篓留存。自存自饮，经济实惠还安心。

笔者到临涣访古时和当地老人闲聊，得知在当地的茶馆里喝茶很便宜。上世纪五十年代，一壶棒棒茶的价格仅为人民币五分钱，六十年代为一角钱，七十年代为一角五分钱，八十年代为两角，九十年代为三角，现在仅仅是一两块钱。当然，这都是最基础款棒棒茶的售价。至于外地来的游客和参观者，店家提供的棒棒茶档次要更高一些，一壶茶每人要5至30元不等。六安骨与棒棒茶，都是中国爱茶人惜物精神的具体表现

山寨六安骨

陈耀辉先生收藏的20世纪30年代的六安骨。

上世纪三十年代末祁门安茶停产，六安骨也跟着一度断绝。但是粤港澳的老茶客，没有六安骨喝很难受。后来实在没办法，就只能生产山寨版的六安骨。原料从哪来呢？来自铁观音。

铁观音，与其他乌龙茶一样，需要有初制和精制两大步骤。那么精制时，自然要将茶梗、老叶挑掉，从而制出粒粒饱满，砂绿油润的铁观音。匠心独具的香港茶行，将茶梗拿来再进行精心焙火。功法和尺寸，与铁观音精制茶一般无二。绝不会因为它是下脚料的茶梗，就随便焙火了事。正所谓，价有高低，茶无贵贱。据曾于福建省茶叶进出口公司供职多年的陈慧聪老师回忆，当年铁观音茶梗可以单独出口。由于需求量大，小小的茶梗甚至与正品铁观音一样，还拥有自己的出口唛号（唛，是英文mark的音译，在茶叶贸易中特指用数字或数字辅以文字表示的茶叶名称，也被称为“茶叶编码”）。

真正的六安骨，以祁门安茶为原料。山寨的六安骨，以铁观音为原料。其实二者，不难分辨。铁观音梗子做的六安骨，相对粗大，不带丝毫叶片。祁门安茶的六安骨条索更加秀气，且带有些许茶片。口感上，山寨六安骨火味较重，正版六安骨茶味更足。诸位要是去老茶行收六安骨，一定要擦亮双眼，分清正版与山寨。

变废为宝的智慧

笔者自制传统包装的六安骨茶。

其实六安骨，就相当于餐饮业里的边角料。把鸡腿做好吃了不叫本事，能把鸡脖子、鸡爪子做好吃了才叫能耐。野田岩，是东京做鳗鱼饭的老店。开业已经超过二百年了。如今的掌门人是“五代目”，也就是第五代传人。到野田岩用餐，必点的是鳗鱼饭。鳗鱼除去常见的蒲烧之外，也可以白烧，就是不刷酱。两者都很肥美。还有一种叫“鳗重”，笔者也试过。其实就是一层饭打底，加一层鳗鱼在中间。再盖上一层饭，最后再铺鳗鱼。味道上，与正常的套餐差别不大，就是吃着更过瘾。

甭管哪种，做法都很繁复。新鲜鳗鱼拿到后厨，要先开膛处理。剔掉中间的硬骨，再拔去肉中细刺，然后蒸熟后再进行炭烤。所以真正鳗鱼饭上的鳗鱼，是先蒸后烤，您说麻烦不麻烦？当然，想喝一杯好茶，也是一个道理。制茶的抢工时，缩短萎凋、做青或是发酵时间，这杯茶也好不了。

除去鳗鱼饭，店里的一些小菜也不容错过。是什么呢？鳗鱼下水。原来野田岩老店，坚持用鲜活鳗鱼，而拒绝使用分装好的鳗鱼肉。理由很简单，口感不够理想。自己宰杀，便会有很多鳗鱼的下水。丢掉了太可惜，于是历代野田岩的掌门，便致力于研究鳗鱼下水的料理。几代人下来，已有颇多成绩。

在野田岩吃鳗鱼饭，一般都会上一碗热汤。别小瞧，那是用鳗鱼的肠子熬的。吃起来有苦味，但化得开，总吃就会上瘾。还有烤鳗鱼肠，可以单点，一碟子两串，口感也别致。还有一些渍物，性质与咱们饭馆里自己腌制的小菜相同，也都是用鳗鱼内脏做的。

笔者在祁门安茶非遗传承人徐乾先生陪同下观摩安茶精制工艺。

您瞧，就是一段鳗鱼的肠子，也可以做的无尽鲜美。茶梗制成的六安骨，照样能泡出一杯上好的茶汤。野田岩老店里喝的那一碗鱼肠汤也好，老茶人壶里焖的六安骨也罢，都是变废为宝的经典案例。

变废为宝，是一种美德。能够欣赏这由“废”变成的“宝”，那就是一种智慧了。在困难的日子里，许多粤港澳的家庭，便是靠着一壶六安骨度过苦难的时光。林语堂先生曾说：“只要有一只茶壶，中国人到哪儿都是快乐的。”这壶里的茶，可以是龙井、碧螺春，也可以是祁门六安骨。这壶茶，绝无贵贱之分。

责任编辑：马南迪

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