广东
蛇年已至，相约广州欢度新春，过个“最广州”的开心年。
食在广州，得闲饮茶，广州人享受生活的方式离不开“一盅两件”，过年与亲朋约起上茶楼饮茶食饭，欢聚佳节，叹茶叹世界，一个“叹”字，写意而生动。
“一盅两件”的“灵魂”是历久不衰的广式点心，综合了岭南地区、全国乃至全世界各类小吃、点心的不断演变改良而流芳至今。今次，我们将视角投射在广式点心“四大天王”之一的烧卖，给各位食客讲一个关于烧卖的故事。
它来自北方
曾用名颇丰
你知道吗？干蒸烧卖的源头可来自北方，是地地道道“北点南用”的典范之一，从北到南，这枚点心带着各种“曾用名”一路“步履矫健”奔袭而来，烧麦、稍麦、捎卖都曾是它的名称。
烧卖最早见诸文字记载的是元朝，云：“元大都午门外饭店中，以面作皮，以肉为馅，当顶作为花蕊，蒸熟，与汤食之，方言谓之‘稍麦’。”元大都即是现在北京城，元是中国历史上第一个由少数民族建立的大一统王朝，在北方蒙古草原，游牧民族为了在日常便于携带和保存食物，便以面皮包裹肉馅，顶端不封口，状如花朵，羊肉加大葱乃是馅料标配，既能在迁徙过程中方便食用，又能保持较长时间的口感和营养。
长堤大三元酒家 手打马肉烧卖
明末清初，京津两地已有诸多“稍麦馆”，挂着“正宗归化城稍麦”招牌，“归化”正是内蒙古自治区呼和浩特市的旧称。北方的烧卖除了蒸，也有生煎的吃法，一般论“两”卖，“一两煎，二两手工”，一言既出，店家自能心领神会。
从“烧麦”到“烧卖”，是一道食物在中国版图上的游历路程，这个过程中“麦”字也逐渐演变成“卖”字，不过不是在岭南，据说明清时期传到扬州时始用“卖”字……
它一路南下
更千变万化
北方烧麦肉香四溢，要的是大快朵颐豪迈爽快；长江流域糯米“唱戏”，展现出不同风味的变化；及至到了岭南，更将广式点心“千变万化”的精髓诠释得淋漓尽致。
长堤大三元酒家 猪网油牛肉烧卖
南海渔村·徐博馆 鲍鱼烧卖皇
清末岭南，烧卖融入本土广式茶楼文化，一下子打开了烧卖江湖的新世界。除了最为人熟知的“干蒸烧卖”，牛肉球、酿猪膶、鸭脚扎等这些不同品类的点心，在广式点心领域也统统被称为“烧卖”，究其原因却很简单，“烧卖”背后还有一层含义是“捎（顺）带着卖”，旧时茶楼客人茶喝多了感觉肚子饿，便让厨房蒸些烫面薄饼类的点心来吃，久而久之流传开来，遂成今日烧卖。
惠食佳·啫八 陈皮鲜牛肉烧卖
惠食佳·啫八 鸭脚扎烧卖
惠食佳·啫八 酿猪膶烧卖
广式点心中一般说“烧卖”，通常特指“干蒸烧卖”，是最为食客耳熟能详的，叱咤百多年风靡至今。面皮讲究，除面粉外还要加鸡蛋和碱水；馅料最好用半肥瘦的猪肉，与鲜虾打成的虾胶等一同调成。外形既要“稳重端庄”，又要自带“小蛮腰”；个头不宜太大，食之带汁为最佳。
广东迎宾馆鲜虾干蒸烧卖
而今，在案板上，在蒸笼里，点心师傅们仍在不断发掘着烧卖的全新生命力，一代又一代的广式点心师傅巧手妙思，让普普通通的一件烧卖，从原材料到形制再到滋味，生发出傲娇“七十二变”。
惠食佳·啫八 膶肠鲮鱼盏烧卖
惠食佳·啫八 笼仔鱼卜肚烧卖
策划统筹：新快报记者 陈斌
专题采写：新快报记者 陈斌
专题摄影：新快报记者 郭思杰 观显锋 龚吉林
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