〔读城〕从李调元贯通美食与美文谈“肠脑轴 ”

文 /李后强

（中共四川省委四川省人民政府决策咨询委员会副主任、成都市社会科学界联合会主席、四川省社会科学院教授、博士生导师）

（此文发表于《餐饮世界》2025年第一期第20至23页）

文学家一般都是美食家，美食家一般都是美文家。聪明人好美食，对美食有研究的人都聪明。许多聪明人好吃，但不明说。“好吃”而不“懒做”，香香嘴、大吃货，大概率都是聪明人。原因在于“肠脑轴”的存在，味道与肠道有关，肠道与大脑有联系，肠道指挥大脑。可以从李调元的故事里找到关系。

第一李调元既是文学家又是美食家

李调元（1734-1803年）是清代著名的文学家、诗人、戏曲理论家，同时也是一位推动四川美食文化发展的美食家。他最著名的贡献之一是编写了《醒园录》，这是最早的一部川菜菜谱，详细记录了当时的川菜制作技艺和食谱，对后世川菜的发展有着深远的影响。《醒园录》总结的煎、炒、蒸、煮、腌、酥、酱、熏、糟、炖、焖、醉、酿等技法，反映了当时川菜烹饪技术的高度发达。李调元对川菜的记录和总结，不仅保存了传统的烹饪技艺，也为后人了解川菜提供了宝贵的历史资料。

李调元出生于四川罗江县(今四川省德阳市罗江县调元镇)，原为绵阳市安州区宝林镇大沙村，过去德阳与绵阳是一家，1983年8月18日,国务院函安字(1983)156号文批复:“同意设立德阳市”。李调元是清代百科全书式学者，著述多达130余种，撰有《童山诗集》《童山全集》《万善堂诗》《方言藻》《蠢翁词》等文学作品，还有《雨村诗话》《雨村词话》《雨村曲话》《雨村赋话》等诗学、戏剧学、文艺理论作品。李调元仕途坎坷，1785年以母老赎归，居住其父亲李化楠修建的醒园(今罗江县文星镇)，著述终老。他的父亲李化楠是四川德阳罗江人，做过浙江余姚和秀水的县令，在江南当官多年，见识渊博，创意丰富，以浙菜、粤菜为主，与川菜融为一体，最早开创了“江南菜川做”“川菜江南做”的风气。李调元整理父亲遗留的手稿，融入他对川菜、江南菜等饮食文化的独特见解，写成了《醒园录》，可称为历史上最早的江南菜和川菜融合的书面记载。由于李调元的系统梳理，川菜逐渐形成了完整的体系，成为中国八大菜系之一。因此，李调元也被后人尊称为“川菜之父”。《醒园录》分为上下两卷，主要由李化楠记录，李调元增补并最终印制传世。现存的《醒园录》成书中记载了120多道菜式，上卷主要记录荤菜的制作和保存方法，下卷主要记录糕点、蔬菜、酱菜、饮品、乳制品和蛋制品的制作方法。与一般的文人食谱不同，《醒园录》记载菜式做法非常详尽，已经超越了文人常见的体味、感觉式的美食记述，即使是普通家庭主妇照着做，也能复制出美味佳肴。由此，学界断定，李化楠和李调元除了是美食评论家，更是优秀的美食创意者、实践者，其厨艺水平超越了同时代的邓时敏弟子，清代美食大家文学大家袁枚。

邓时敏（1710—1775），今广安区协兴镇人，邓小平上七代先祖。其父邓琳，以岁贡生身份担德阳中江县训导。乾隆元年（1736），恩科二甲89名进士，入翰林院授以编修。乾隆十年（1745），升为大理寺正卿。邓时敏在京城时，经常召集同乡小聚，比如有大司马周煌、御史刘天成、检讨张翯、郎中李漱芳、员外郎王汝壁、户部主事唐乐宇、刑部主事孟邵、翰林院编修李调元等一批四川籍在京官员，宴酒赋诗，互出新篇。邓时敏文学功底深厚，善诗词，喜吟咏。著有《梦岩文集》二卷、《雅诗》一卷。邓时敏告老还乡后，续修乾隆《广安州志》，其中有美食篇。清代名家阿桂、袁枚皆出邓时敏之门。阿桂出将入相，袁枚为大文豪。袁牧同时也是一位美食家，他编撰了《随园食单》，这是一部详细介绍各种烹饪方法和食材搭配的美食著作，对整个中华美食文化产生了广泛的影响，其中也包括了对川菜的认识和理解。

李调元与袁枚两人之间有着深厚的友谊，他们互相尊重对方在文学和美食方面的成就。‌袁枚曾以诗赞颂李调元的诗句是“正想其人如白玉，高吟大作似黄钟。童山集著山中业，《函海》书写海内宗。”袁枚读过李调元文集，专门给他写信盛赞：“伏读《童山全集》，琳琅满目，如入波斯宝藏，美不胜收。” 李调元和袁枚都对川菜的发展做出了特殊贡献。

第二美食与美文有什么关系

李调元、袁牧是美食家和文学家融合的典型代表，由此可知美食与美文之间存在着某种神秘的联系。美食是一种文化现象甚至是文明的象征，既是物质也是精神，能够给人带来一些特殊的感觉，包括引发“六觉”（视觉、听觉、味觉、嗅觉、触觉、心觉）悦变。2024年9月6日由中国神经科学学会与天桥脑科学研究院联合举办的“大脑与美食论坛”展示了美食影响认知、情感与行为的脑科学知识。科学家发现，人们对大多数食物风味的感知，来自于嗅觉而非味觉。气味并非物理实体，而是由大脑中的神经元网络编码而成。相比于其他器官，嗅觉更容易引导回忆与情感。美食的风味能够引发作家的创作欲望——

1.灵感来源：美食可以激发作家的创作灵感。许多作家和诗人会从食物的味道、制作过程以及享用美食时的情感体验中获得灵感。

2.文化表达：食物是一种重要的文化符号，通过描述特定地区的特色美食，美文能够传达该地区的历史背景、生活方式和社会习俗等文化信息。

3.情感共鸣：美食常常与个人的记忆和情感紧密相连。美文中对于食物的描写可以帮助读者回忆起自己的经历，从而产生情感上的共鸣。

4.叙事手法：在文学作品中，食物可以作为一种叙事工具，帮助推动故事情节的发展，或是用来刻画人物的性格特点。

可见，美食不仅为美文提供了丰富的素材，也是文学作品中传递情感、文化和美学的重要载体。一个经典的例子就是梁实秋的《雅舍谈吃》，这本书是美食与美文结合的典范之一。梁实秋在其著作中不仅记录了许多中国传统美食的做法和风味，还融入了自己的生活感悟和个人情感，使得这些文章不仅仅是关于食物的介绍，更是一种情感和文化的交流。例如，梁实秋描述了一道名为“糯米藕”的菜肴，他不仅仅讲述了这道菜的制作方法，还回忆起了自己童年时与这道菜相关的美好记忆。这样的叙述方式让读者不仅能了解到这道菜的特点，还能感受到作者的情感，从而产生共鸣。此外，苏东坡也是一个著名的例子，他的很多诗词和文章都与美食有关。比如他写的关于“东坡肉”的描述，不仅介绍了这道菜的制作过程，还表达了他对美食的热爱以及对生活的态度。可见，美食为美文提供了丰富的素材和灵感，美文又通过优美的语言和深刻的思想赋予了美食更多的文化内涵和情感价值。

从科学的角度深入分析发现，美食与美文的本质关联在于肠脑轴（Gut-Brain Axis）！人们过去认为，人的肚子的作用是“装食物”，相当于食物“仓库”与“加工厂”。后来发现，肚子是人的“第二大脑”，主要作用是装肠子和微生物。肠道微生物对大脑有着极为重要的影响。可以说，人是否聪明，由肠子和脑子两个器官决定，不仅仅是大脑。肠子与脑子之间存在一个神秘通道——肠脑轴。肠道中的细菌、真菌和其他微生物可以通过多种机制影响大脑的功能和状态。

第三“肠脑轴”是美食与美文的通道

肠脑轴指的是肠道和大脑之间存在着复杂的相互关系和通讯机制，包括神经递质的产生、免疫系统的影响以及代谢产物的变化等。肠脑轴的平衡对身心健康至关重要，包括情绪、认知、免疫反应和消化等功能。

肠道和大脑之间的联系主要体现以下几个方面：

1、神经途径：肠道和大脑之间通过迷走神经（vagus nerve）直接相连。迷走神经是第十对脑神经，它从脑干延伸到胃和肠道，传递感觉信息，参与调控消化过程，并在应激反应中发挥作用。肠道的其他神经网络，如肠神经系统（Enteric Nervous System）也调节肠道功能，并与大脑沟通。

2、荷尔蒙交流：肠道细胞能够产生多种荷尔蒙，这些荷尔蒙可以通过血液到达大脑，影响情绪、食欲和能量消耗。例如，血清素（5-羟色胺）是一种在肠道产生的荷尔蒙，在大脑中起到调节情绪的作用。

3、免疫系统的交互：肠道是人体最大的免疫器官，肠道微生物群落与免疫系统紧密相连。免疫系统的活动可以影响大脑功能，反之亦然。例如，肠道炎症可能引发系统性炎症反应，影响大脑的健康。

4、神经发育：近年来的研究表明，肠道微生物群落对大脑的发育也有着不容忽视的影响，特别是在婴儿和儿童阶段。

5、微生物群落：肠道中存在数以万亿计的微生物，这些微生物的组成（称为肠道微生物组）与人的健康密切相关。肠道微生物可以通过多种机制影响大脑功能，包括代谢产生神经递质、影响免疫系统的状态等。

6、代谢产物：肠道微生物在消化过程中产生的代谢产物，如短链脂肪酸（SCFAs），可以通过血液进入大脑，影响神经细胞的功能。

7、营养吸收：肠道是营养吸收的主要场所，营养物质的摄入和代谢直接影响大脑的能量供应和功能。

研究表明，肠道微生物在成人体内总重量大约在1公斤到2公斤之间（一般1.6公斤），比成人大脑还重。肠道微生物数量远超人体细胞数量，甚至高于10倍以上，肠道微生物基因总数是人类基因总数的100多倍，它们时刻影响着我们的健康，掌握着我们长寿的密码。肠道是快乐情绪的“发动机”。快不快乐可能是由你的肠子说了算！长寿由“肠寿”决定。“肠”生不老，做到“肠”寿，您才长寿。肠道是人体最大的“加油站”，人体所需99%营养物质都是由它吸收；肠道是人体最大的“排污厂”，人体80%以上的毒素都有它排出体外；肠道是人体最大的免疫器官，担负着人体70%以上的免疫功能，产生约80%抵抗力，对抵制细菌、病毒、维持肠内环境稳定有重要作用。

文学创作需要良好的情绪，美文产生在特殊的心境之下，而肠道控制着我们80%以上的情绪！为什么生气会胃痛腹痛？悲伤会食欲下降？紧张时会有尿急？饥饿时会大发脾气？吃饱时会心情舒畅？……这些都与肠道有关。肠道-大脑轴是连接肠道和大脑的“高速公路”，双向传递信息。当它畅通无阻时，我们的情绪稳定；一旦紊乱，就像“高速公路”发生了堵塞，可能引发肠易激综合症、抑郁症、自闭症，甚至帕金森、阿尔兹海默病、精神分裂等严重疾病。

肠道是我们身体当中唯一一个不受大脑控制，却依然可以正常运转的内脏。它像一个独立而顽强的小王国，有着自己的一套管理体系，影响着喜、怒、哀、乐。其中肠壁上遍布着无数的神经元，这些神经元组成了肠神经系统，就如同小王国里的卫兵，时刻警惕着，独立对人的消化系统进行管理。肠道还是人体的最大内分泌器官，就像一座繁忙的工厂，胃肠道分泌的几十种激素细胞广泛分布于胃肠道壁，参与不同功能的调节。其实，我们身体里主宰愉悦的物质主要是5-羟色胺（血清素）和多巴胺，它们就像是快乐的“小精灵”，更像是情绪的调色盘。肠道菌群就像辛勤的“工人”，合成血清素的前体物质（5-羟基色氨酸），以及多巴胺的前体物质左旋多巴，再输送给大脑，为我们带来愉悦的体验。多巴胺是影响人们心情好坏的关键物质，在情绪激动时分泌更多，让人充满爱欲和激情。它如同温暖的阳光，当体内多巴胺水平过低时，就会使人的情绪低落，仿佛天空被乌云笼罩，产生厌世、对事物没兴趣、提不起精神的坏情绪。而5-羟色胺是让我们产生愉悦情绪的精灵，能给人内心的宁静，改善睡眠，带来安全感和愉悦感；当体内血清素不足时，人们会烦躁易怒，失去理智。可是，大脑分泌的5-羟色胺却只占全身的5%，而高达 95%的5-羟色胺是在肠道这个神奇工厂里合成的。肠道就像一台精密的“发动机”，源源不断地为我们的快乐情绪提供动力，而这台“发动机”的核心部件，便是肠道菌群。肠道菌群产生的化学成分，在更高维度上控制着情绪。肠道对于我们来说不仅仅是一个简单的器官，更像是在我们体内的另一个神秘世界，左右着我们的情绪，改变着我们的生活轨迹，影响着文学家的创作。

第四哪些食物使大脑更健康

人的健康，最关键是大脑健康。人的才能，关键是大脑聪明。因为大脑是指挥机关，它出了问题，其他部门就停摆了。“问渠那得清如许，为有源头活水来”。肠道菌群是“源头活水”，它们就像城堡里的“小精灵”，共同维护着肠道与大脑健康。肠道好，身体好。诺贝尔奖获得者、俄罗斯微生物与免疫学家梅契尼科夫说，“世界上最好的长寿秘诀就是肠道健康。”

肠道菌群通过改变人类的味觉受体、产生改变情绪的毒素，并“挟持”人类的迷走神经控制饮食行为；通过分泌神经递质血清素和多巴胺让我们开心，通过影响免疫系统促使机体分泌炎症因子使我们情绪低落，可通过调节肠道菌群治疗精神类疾病。保持大脑系统的健康可以通过影响肠道微生物群来间接促进大脑功能，从而可能帮助提升认知能力和情绪状态，提高创作水平。以下类型的食物可以帮助维持健康的肠脑轴。

1.富含益生元的食物：菊苣根、大蒜、洋葱、韭菜，这些食物含有益生元，能够促进肠道中有益细菌的生长。香蕉，除了含有益生元外，还富含钾和维生素B6，有助于维持肠道健康。

2.益生菌食品：酸奶、发酵乳制品含有活性益生菌，有助于平衡肠道菌群。泡菜、酸菜、味噌汤，这些都是发酵食品的例子，含有活菌，有助于肠道健康。

3.富含Omega-3脂肪酸的食物：深海鱼类（如三文鱼、鲭鱼、鲱鱼）有助于减少炎症，支持大脑健康。亚麻籽、核桃有植物来源的Omega-3脂肪酸，同样对大脑有益。

4.抗氧化剂丰富的食物：浆果（如蓝莓、草莓）含有抗氧化剂，保护细胞免受自由基损伤。深绿色蔬菜（如菠菜、羽衣甘蓝）富含抗氧化剂和维生素，有助于减少炎症。

5.富含纤维的食物：全谷物（如燕麦、糙米）提供纤维，有助于维持肠道健康。豆类（如黑豆、红豆）富含纤维，有助于肠道蠕动。

6.其他有益食物：鳄梨含有大量的镁，有助于肠道肌肉放松，并且富含维生素E和胡萝卜素，对大脑健康有益。橄榄油富含单不饱和脂肪酸，有助于减少炎症；坚果和种子如核桃、杏仁和南瓜籽，富含健康脂肪和抗氧化剂。

同时注意，高糖和加工食品，可能导致肠道菌群失衡，进而影响大脑健康。过量的饱和脂肪和反式脂肪可能引起炎症反应，不利于大脑和肠道健康。

研究肠脑轴，可以打开人类认识健康的另外一道“宽门”，更重要的是让我们认识到美食与智商、情商的关系，特别是打通了美食与美文的隧道！（2024年11月1日）