知识窗 | 过年下厨房，这些习惯得改

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春节相聚，除了外出下馆子，更多的时候，人们还是离不开厨房里的锅碗瓢盆，自家餐桌上的热辣滚烫才是真正的年味。特别是许多追求健康的人认为，相比在外就餐，还是自家做饭更安全更安心。不过，有些人炒菜时长期养成乃至长期坚持的一些看似问题不大、其实这些正在给自己身体健康悄悄“埋雷”的习惯，得改！

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油高温冒烟后再放菜

很多人认为，炒菜时热锅热油味道更香。但事实上，目前市售食用植物油大多是烟点在200℃左右的精炼油，在锅中加热至冒烟时，可能已达到200℃以上甚至300℃的高温。一方面，菜肴中的维生素C、E和必需氨基酸等营养物质随着油温升高而逐渐遭到破坏，食物的营养价值会随之降低；另一方面，高温热油可能产生反式脂肪酸；超过200℃的加热方式还会导致油质发生高温劣变，产生危害健康的致癌物。

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炒完菜不刷锅继续炒菜

有些人为了省事，炒完一道菜看锅不太脏就接着炒第二道菜。其实，看似干净的锅，表面往往会附着油脂和食物残渣，而在接下来的烹饪过程中，这些残留物被再次高温加热，其中的蛋白质和糖类发生反应，很可能产生丙烯酰胺、苯并芘等致癌物质。另外，不及时清洗锅具，还会影响菜肴的口感和质量。

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炒菜不开油烟机或炒完即关掉

烹调植物油在高温状态下会产生油烟，其中含大量氮氧化物、苯并芘等具有刺激性的有害物质，这些有害物质被吸入鼻腔粘在呼吸道上，随后很可能由此进入肺泡，这时这些有害物质便无法排出，所以炒菜时不开油烟机对身体危害很大。还有些人炒菜结束后习惯马上关掉油烟机。但事实上，油烟机排除废气需要一定时间，刚炒完菜时，厨房中仍残留有一些废气。

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电饭锅内胆损坏还继续使用

电饭锅内胆通常使用“特氟龙”材质的涂层。随着使用时间的推移，涂层可能会出现划痕或剥落，导致涂层碎屑与食物混合食用。特氟龙涂层损坏区域扩大，可能导致涂层碎屑进入食物，引发健康问题，甚至可能含有致癌物质。

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再次使用已经油炸过的油

炸制食物时，油温通常较高，容易产生致癌物质。如果再次使用这些已经用来炸制食物的油来炒菜，致癌物质的含量可能会升高。建议尽量减少炸食物的做法，如果必须使用炸油，可以考虑使用空气炸锅。如果有剩余的炸油，最好避免二次加热，可以用来拌凉菜。

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发霉的砧板和筷子不及时更换

我们都知道发霉的食物不能食用，但你是否曾经关注过你的砧板和筷子？使用一段时间后，木砧板和筷子可能会出现小划痕，成为细菌的温床。如果它们上面出现黑点或者发霉，那就意味着有霉菌滋生。

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旧油壶直接续新油

许多家庭会将旧油倒入小油壶中，但这可能会加快新油的腐败速度。食用油一旦开封接触氧气就会发生氧化，高温和光照会加速这一过程，产生有害的醛类和酮类化合物。因此，在倒入新油之前，最好清洗油壶，并在一周左右用完旧油。如果无法做到这一点，至少每2-3个月清洗一次。

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抹布反复使用没换过

反复使用厨房抹布和洗碗布可能存在卫生隐患，因为这些布料可能会滋生大量细菌。因此，抹布应当定期清洗和消毒，并且每1-2周更换一块新的抹布。最好为不同用途的抹布分配不同颜色，例如擦水池和台面用一种颜色，擦刀具和锅铲用另一种颜色，擦碗碟和筷子用另一种颜色。

来源：中国消费者报 漫画：杨仕成