西旅会客厅第十二期这个春节有点"红" 非遗韵里话新年 西旅同行觅岁香

新春将至，年味正随着非遗的韵律在古城西安悄然弥漫，在这场年味的盛宴中，非遗饮食文化无疑是其中最为耀眼的明珠。

1月23日下午，一场聚焦非遗饮食文化的思想碰撞在西旅会客厅精彩上演。本期【西旅会客厅】以“非遗韵里话新年 西旅同行觅岁香”为主题，特邀陕西省非物质文化遗产研究基地主任、非物质文化遗产教研室主任张西昌，国家级非物质文化遗产、中华老字号同盛祥牛羊肉泡馍制作技艺代表性传承人乌平国家级非物质文化遗产、同盛祥牛羊肉泡馍制作技艺传承人乌平，陕西省非物质文化遗产、中华老字号德发长饺子制作技艺代表性传承人高珊陕西省非物质文化遗产传承人、德发长酒店面案副厨师长高珊，同文化学者李朵，一同探寻非遗美食背后的文化韵味，共话新春年味。

张西昌深谈非遗饮食：

技艺之外，探寻生活文化的深邃与广博

在分享环节中，张西昌深入探讨了饮食文化在非遗传承中的重要地位，并提出了一系列独到的见解。他认为，饮食文化不仅仅是技艺的传承，更是生活文化的综合体现，需要我们去深入挖掘其背后的精气神和智慧。

张西昌指出，联合国教科文组织将饮食类归为传统手工技艺，从分类的角度来看，这种划分将饺子、羊肉泡馍等食物模块单一化了。实际上，饮食文化远比这更加丰富多元。它不仅仅关乎食物的制作技艺，更与我们的生活、特定的文化空间紧密相连，蕴含着丰富的情感意义、内涵和想象。

“我也在观察两位非遗大师，我认为他们以气载道，最后已经是气质化身。”张西昌表示，非遗背后的精气神提炼是文化最内在的东西，是一种智慧的体现。他强调，当我们深入探究非遗时，会发现它是一个紧实而饱满的世界，需要我们去很好地挖掘其精髓。

谈及研学层面，张西昌做了文旅融合的探索。他认为，学习任何技术都应该向源头学习，找到那个最初研发产品的人。这种理念同样适用于饮食文化。以西安的泡馍为例，虽然市面上泡馍种类繁多，但要想真正品尝到其精髓，就必须找到“那个源头、那个根儿”。

最后，张西昌表示：“在探寻非遗饮食文化的过程中，我们不仅要学会制作技艺，更要学会品味其中的生活智慧和情感内涵。”

国家级非物质文化遗产

中华老字号同盛祥牛羊肉泡馍制作技艺代表性传承人乌平同盛祥牛羊肉泡馍制作技艺传承人乌平：

以精致致敬极致，传承文化正脉

在分享环节，乌平以其44年的从业经历，为在场嘉宾揭示了牛羊肉泡馍这道传统美食背后的文化韵味和技艺精髓。

乌平表示，自己从17岁左右便开始接触羊肉泡馍这门手艺，至今已传承多年。他回忆道，过年时对于他而言，总是伴随着两份年味的叠加——家庭的温馨与餐饮业的忙碌。作为非遗大师，他深知羊肉泡馍在西安人心目中的地位，这不仅仅是一道美食，更是一种文化的象征。

在乌平看来，羊肉泡馍的制作过程充满了讲究。从选材到制作，每一个环节都需要精心雕琢。他强调，面粉的产地和质地对于泡馍的口感至关重要，而掰馍的大小和均匀度也是衡量一碗好泡馍的重要标准。他提炼出“以精致致敬极致”的理念，追求每一个环节、每一个食材的极致完美，以期达到味美香醇、赏心悦目的境界。

乌平认为，当前非遗传承的关键在于完成任务，不能让老一辈传下来的技艺在我们这一代失传。他呼吁大家要进一步打磨羊肉泡馍这道传统美食，让其在国际上打响历史文化品牌，吸引更多人的关注。同时，他也希望非遗文化的正脉能够影响更多青少年，让他们对文化的源初有更深的认识。

陕西省非物质文化遗产、

中华老字号德发长饺子制作技艺代表性传承人高珊德发长酒店面案副厨师长高珊：

包容万象，饺子亦能融合美感与故事

相较于泡馍等面食，高珊深入探讨了饺子在制作过程中的独特门道，以及饺子所承载的文化意义。

作为非遗传承人，高珊在饺子的制作上更是追求极致。她不仅注重饺子的口感和味道，更注重饺子的美感和文化内涵。她提到，德发长的饺子在制作过程中融入了陕西的历史文化元素，如被 2019 年列为“中华老味道”的莲蓬饺子，其在饺子上捏出的 13 个孔捏出13个口的饺子，寓意着陕西13朝古都历史底蕴。此外，德发长还根据二十四节气，将对人体最有益的食材融入到饺子中，让食客在品尝美味的同时，也能感受到深厚的文化底蕴。

高珊强调，非遗饺子技艺的传承不仅仅在于技艺本身，更在于其背后的文化意义。她表示：“饺子不仅仅是一种食物，它更是一种文化的传承。我们通过饺子，传递着包容、团聚和美好的寓意，让这份珍贵的文化遗产在人们的味蕾上绽放光彩。”

李朵谈非遗美食文化：

产品需超越功能，人类应追求精神升华

新春将至，李朵表示，在节前这样欢快的氛围里，我们需要营造一种年味儿。这种年味儿，往往与食品紧密相关，如同盛祥的羊肉泡馍、德发长的饺子等，这些传统美食不仅满足了人们的味蕾，更承载着深厚的文化记忆。

在物质相对匮乏的年代，这些味道成为了人们珍贵的记忆，而今天，当我们再次品尝到这些美食时，仿佛能够触摸到那段历史的痕迹，感受到非遗文化的内核。

李朵强调，非遗文化不仅仅是一种历史记忆，它更与当下生活紧密相连。在谈及非遗文化与当下生活的融合时，李朵提出了自己独到的见解。他认为，产品应超越其单一的功能性，而人类也应超越本能，追求更深层次的精神满足。

在与嘉宾大师对谈过程中，李朵提出了自己的个人感慨：“盛世之盛，在于海纳百川；大家之大，在于包罗万象。”他认为，一个真正的盛世，应该能够容纳各种文化元素；而一个真正的大师，也应该能够包容并蓄，将各种素材融入到自己的作品中。对于非遗文化的传承与发展来说，同样需要这种海纳百川、包罗万象的精神。

几位嘉宾的精彩分享，不仅让我们领略了非遗美食的独特魅力，更让我们深刻感受到了非遗文化在当下生活中的重要性和价值。

非遗不仅仅是一种技艺的传承，更是一种文化的延续和精神的寄托。在这个新春佳节即将到来之际，让我们共同品味非遗美食，感受其中的文化韵味和年味风情，让这份珍贵的文化遗产在我们的味蕾上绽放光彩，也让非遗文化在我们的生活中继续传承和发扬。