小店腊香启新年

王乾珍介绍腊肉成色。牟宁玲供图

寒冬岁暮腊味香，柏枝燎熏色金黄。在四川省眉山市洪雅县珍艳生态产品营销中心，一块块腊肉整齐地挂在货架上，色泽透亮微黄，咸香的烟熏味弥漫在整个店铺，无声地宣告新年的临近。每年从冬至到腊月二十五，王乾珍的店铺就成为当地的热门消费点，为大家供应岁末宴客的专属 “硬通货”。

“老板，我要提块腊肉去走亲戚，给我挑块漂亮点的!”

“给我来点麻辣味儿的香肠，家里的娃儿放假回来，就馋这味道!”

王乾珍的店铺里，顾客络绎不绝，热闹非凡。

但20年前的冬季，这家店铺却是另一番光景。当时，王乾珍的小店除了售卖烟酒副食品外，主要“卖点”是乳制品，这也是她最大的生活来源，但每到冬季冷牛奶的销量就锐减，营收就会大幅下降，这种“靠天吃饭”的生意让她心里“没底”，过年置办年货也很“节约”。

王乾珍的“冬季烦恼”被烟草客户经理李永清放在心上，考虑到洪雅老腊肉是当地出名的特产，也是过年餐桌必备菜品，李永清建议可以增加年货区。

王乾珍本来也是制腊肉的“能手”，抱着“没人买就自己吃”的心态多做了一批腊肉，出乎意料地被迅速抢空，还收到了一大笔预定单，让她高兴地“过了个富裕年”。

王乾珍的腊肉生意也是几经波折，她第二年想要扩展腊肉生意，借鉴云南宣威火腿的调味方法和两广地区腊肉的腌制工艺来制作新品腊肉，结果这些在她看来独具特色的腊制品在本地却“水土不服”，好奇问的人多，掏钱买的人少。

王乾珍一度陷入自我怀疑的泥沼，“老朋友”李永清又适时给出意见，“你这个店的顾客主要是洪雅老乡，腊肉代表家的味道和过年的念想，大家从小就吃惯了本地的味道，开店就像做人，传统的东西改得太多，反而让人觉得不亲切。”

王乾珍觉得在理，自此本着“家乡人卖家乡货，家乡货有家乡味”的理念，她决定坚守传统，把本地人爱吃的腊肉做到极致。

为了确保腊肉的地道风味，王乾珍严格把控每一个细节。她向村里和高山上的农户们订购生态猪，要求用玉米、红薯、瓢儿菜等天然饲料喂养，这样肉质更加天然、健康，脂肪和瘦肉的比例也更为适中。

在腌渍方面，王乾珍也毫不含糊。她发现盐重会渍口，盐少则寡味，盐不均匀还会影响腊肉的色泽，所以她保持用量精准，通常10斤猪肉放2两粗盐或3两细盐腌渍，还需通过反复揉搓把盐渍抹均匀。

待肉入味，腊肉的熏制环节尤为重要，用材和火候是控制腊肉色泽和风味的关键。王乾珍选用柏树枝丫、老松树树干作为熏制材料，这些木柴燃烧时会产生丰富的植物油脂，让腊肉浸入一股清香气息。熏制至少需要1周，必须24小时轮班守火，确保火力稳定。一开始用微火熏制避免碳化，中间用大火定型，之后再用微火温热烤干水分。最后呈现的腊肉干而不柴，色泽黄亮且油脂适中，广受顾客好评。

“每年都有几个外地顾客开长途车来我这里买腊肉，他们说拿回去炒青椒、炒蒜苗，能多吃两碗饭。”王乾珍笑着给大家介绍。

王乾珍在“本味”的基础上又加入一些个性化的考量，她注意到有些老年人会为年夜饭准备熏猪头和猪尾，寓意“有头有尾”，因此她增添了“新年全家福”套餐；同时，她推出了中辣、微辣口味，以适应年轻人对辛辣的偏好。

“我每次都喊村里的大姐们过来帮忙，赚点零花钱，一起过个好年!”如今，王乾珍的生意越做越红火，还为村里十几个妇女提供了灵活就业的机会。(牟宁玲、黄麟睿)