春节特稿丨蒋华：腊肉飘香就是年

腊肉飘香就是年

文/蒋华

以前生产力落后，饲养家畜不易，人都吃不饱饭，何来粮食饲养家畜？农户一般只在冬天来临之际，才会宰杀饲养的家畜。牛也是家畜，因为要耕地，绝不轻易杀的，而猪，就成为了主要的肉食来源。

杀一头猪得肉至少上百斤，经过腌制，保存到来年腊月都还能吃，故曰“腊肉”（编者注：更多的说法是因为制作时间多在腊月，故名“腊肉”）。每当年末，肥猪哀嚎之际，就是农家新年来临之前奏，自然也是熏腊肉的大好时节。

肥猪被杀后，先将猪肉切块分开摆放，待皮层回潮后，这个时候才开始给肉抹上细盐，放在大木盆里，把猪脚和猪尾肉腌在最下层。三五天后，把肉从盆里取出，放到通风处悬挂，直到肉上没有水分为宜。随后，就把肉挂在灶前，前后数十天用柏树枝来熏烤（一整年都用柏树枝熏烤更好），腊肉便做成了。肉香混合着植物、烟火的熏香扑鼻而来，令人垂涎三尺。

这是农家习惯，费时久些却也不急。城市居民稍有不同。在笔者小时候，每到年底，多是几家共用一个没底的清洗干净了的空汽油桶，在室外选一个犄角旮旯，准备百十斤散发阵阵清香的柏树枝，如果还有松果、橘皮就更好了，集中几日熬夜熏腊肉、香肠等腊货。那个时候，看火添柴多是已放寒假的孩子们，这也是当年乐此不疲的趣事。

被烟熏得蹙眉、流泪、咳嗽属常事，而在灰白的火星点点的柏树灰烬堆中，烤上几个焦香扑鼻的红苕、土豆，是保留节目。最幸福的是，偶尔有一节香肠落到灰堆内，烤出“滋滋”外溢的热油，把人都香迷糊了，猛地来个“饿虎扑食”，嘴上手上灰黑一片，父母们见状哭笑不得，只嗔怪两句了事。熏制结束，望着那一排排高悬整齐呈黑黄相间的腊肉，散发幽幽柏树清香，国泰民安不过如此啊。

乡亲们将腊肉分等级食用：猪脚留给贵宾，合着干洋芋果果一同炖上，然后斟满醇香苑谷酒，让您不醉不归；腊排骨要等打工亲人团聚时共享，辛苦一年的亲人们吃腊排骨，喝烧酒，激情的话儿飘满屋；猪尾臀尖肉一般是礼品走人户之用，馈赠亲朋是极好的。

腊肉十分百搭，既可炖又可炒还能蒸，所产佳肴甚多。众多吃法中，私下认为清蒸腊肉最经典：在大海碗里盛上半碗红彤彤的鲊广椒，上面整整齐齐铺上几层切得极薄的大片肥瘦相间的老腊肉，无需任何调料，只要沸腾的水蒸气将腊肉油脂逼出，层层渗透入吸饱油脂的鲊广椒内。约一个小时后，被蒸得颜色通透，皮色红黄，肥而不腻的腊肉热气腾腾地出锅了，用筷子夹上一片，颤颤巍巍间飘出浓郁的陈香，唇齿之间顷刻满是家乡之味萦绕矣。

腊肉，想来赋予我们的不仅是美食，更是在记忆与传承之外，寄托大家对来年之期待、满足和团聚之美好愿景吧。

作者简介：蒋华，供职于巫山县职业教育中心。

图片来源：视觉中国