白茶萎凋技术与原理的研究现状探讨

白茶萎凋技术与原理的研究现状探讨
王文娟等
白茶产于福建,是中国六大茶类之一,属于轻发酵茶.基本工艺包括萎凋、干燥、拣剔、复火等工序.白茶品质优劣与萎凋技术的掌握有着密切关系,萎凋是通过摊晾促进水分蒸发,过程中鲜叶的内含物发生水解、氧化等化学反应.萎凋的关键技术在于控制鲜叶水分蒸发的速度,从而形成白茶芽叶完整、满披白毫、汤色杏黄、滋味鲜醇的品质特征。
１　 萎凋过程中鲜叶的理化变化
１ ． １ 　 水 分 变 化 与 叶 形 态 形 成
白茶鲜叶经过萎凋,细胞逐渐失水,叶片面积萎缩,叶质成柔软状态.在萎凋过程中,芽叶失水速度与室温、室内相对湿度和鲜叶含水率多少有关.总体趋势是萎凋前期失水快,后期失水慢,至烘培前水分基本散失.由于鲜叶不同部位的失水速度不同,叶背的速度大于叶面,导致叶背叶面所受到的张力失衡,使得叶缘向背面卷曲、叶尖与梗端翘起,叶片呈船底状。
１ ． ２ 　 叶 绿 素 的 变 化 及 叶 色 形 成
叶绿素是构成茶叶色泽的主要成分.叶绿素由叶绿素 A 和叶绿素 B 组成,叶绿色 A 呈现深绿色,叶绿色 B 呈现黄绿色.萎凋过程中,叶绿素会在叶绿素酶的作用下发生水解,改变了叶绿色 A 和叶绿色 B 的比例,使叶色转向暗绿.同时,胡萝卜素、叶黄素也发生变化,有色的多酚类氧化物大量形成,这些物质共同构成了白茶的特殊颜色。
１ ． ３ 　 其 他 物 质 的 变 化
淀粉水解成单糖,蛋白质水解成氨基酸,如白牡丹在加工过程中鲜叶氨基酸含量为 １００％ ,萎凋晒后为 １９０％ ,烘干为 １６０％ ,其质量变化很大,为白茶香气与滋味的形成奠定了基础.萎凋中后期,茶多酚的氧化缩合,使茶汤滋味趋于顺滑.同时氨基酸会与多酚类及糖类相互作用,产生芳香物质.萎凋过程以茶多酚氧化为主线,伴随着蛋白质和糖类的降解,色素的转化以及香气成分的形成等复杂的生化反应 .使得鲜叶从原来的青草气转化成愉快的花香和清香,为白茶清甜鲜醇的品质打下基础.
２　 影响白茶萎凋的因素
２ ． １ 　 温 湿 度
环境温度与相对湿度是影响萎凋的重要技术因素,同时也是萎凋过程发生生化反应的必要条件.当环境温度较高,叶片的温度也会随之上升,从而促进叶片中的水分流动,更容易使水分散失.同时萎凋温度增高,还会直接影响空气相对湿度,造成相对湿度降低 .萎凋房温度在 ２０ ℃~３０ ℃ ,相对湿度在 ６０％~８０％ 制成的白茶品质较好 如果温度过高且湿度过低,鲜叶内水分散失就快,萎凋时间变短,化学反应不充分,则会造成茶叶色泽枯黄,滋味青涩.如果温度低、且湿度大,水分散失就慢,萎凋时间拉长,化学反应过度,特别是多酚类氧化物会使成茶色泽变暗变黑,汤色深红.若环境温度低,相对湿度小,水分蒸发快,生化反应亦慢,易造成滋味青涩.
２ ． ２ 　 萎 凋 时 间
萎凋房在保持适宜温湿度的条件下,萎凋时间的长短成为决定白茶品质的关键,刘谊健 认为,时间过短,氧化不够,多酚类的含量高,会造成滋味苦涩.时间过长,主要生化成分消耗多,会造成滋味平淡,不利于品质的形成.若温度高,湿度小,水分散失快,就需要缩短萎凋时间,有利于品质的形成.一般在 ３０℃ 室温及 ６５％ 的空气相对湿度的条件下,萎凋时间掌握在 ２６h ,白茶品质最佳.萎凋时间不仅与温湿度有关,与鲜叶的嫩度以及加工的季节,气候条件也有关系.春茶叶质肥厚,嫩度好,鲜叶含水量高,萎凋时间长;夏秋叶质瘦薄,嫩度差,含水量低,萎凋时间应缩短.若遇上南风天,高温高湿,萎凋时间则应该拉长,充分蒸发水分;若是低温秋高气爽的北风天,萎凋时间则相应缩短.总之,萎凋时间应根据加工时的气候条件、温湿度情况、鲜叶含水率情况灵活掌握,使水分均匀的蒸发,不能过快也不能过慢,达到萎凋适度的程度.
２ ． ３ 　 空 气 流 速
叶子中水分的蒸发是由能吸湿的流动空气引起的.流动的空气一方面给叶子输送热量,同时可以促进水蒸气的蒸发.萎凋过程中保持空气充分的流动,能够提供新鲜的氧气,有效减少二氧化碳和其他不良气体的滞留,也有利于水分的蒸发.多酚类物质的氧化需要大量的氧气,如果新鲜的氧气供给不够,使得萎凋叶呼吸作用不平衡,会影响多酚类物质氧化成邻醌,阻碍初级氧化产物邻醌向次级氧化进行,最终影响成品的质量.若在空气流通,氧气充足的情况下,多酚氧化酶和过氧化物酶随质体的解体而释放,酶的活性增强,多酚类物质向邻醌转化,又为抗坏血酸还原,氧化还原反应处于平衡状态,有利于白茶品质的形成.在萎凋前期,应该尽量使叶片均匀的摊放,同时要注意空气的对流和定期换气.萎凋后期可以通过加厚叶层来达到控制空气的流通,促进内含物质的转化和积累.
３　 白茶萎凋方式
３ ． １ 　 自 然 萎 凋
自然萎凋指的是将鲜叶放置在一定要求的特定环境下,使其内含物发生自然转化.萎凋室要求宽敞卫生,无日光直射,四面既通风又可控制室内温湿度,严防雨雾倾入.萎凋室温春季一般控制在 ２０~２５℃ ,相对湿度控制在 ７０％~８０％ .萎凋 ３６ 小时后进行第一次并筛,４８h 后第二次并筛.夏秋室温控制在３０~３２℃ ,相对湿度 ７０％ 左右.萎凋总历时以 ４５－６０h 为宜,控制在 ３６~７２h 范围内.这种萎凋方法在条件适宜的情况下,物质转化充分,品质较好.但容易受到天气条件的影响,如果遇到低温高湿或者雨天天气,则需要较长的萎凋时间,会影响水分蒸发的速度,进而影响品质,较难满足生产需要.
３． １． １　 开青.鲜叶进厂后,立即摊放在水筛上.不同季节的摊叶量不同,春茶含水量足,可以少摊一些,约 ０．４kg 左右.夏秋茶,鲜叶含水量少,可以多摊一些,约 ０．５kg .摊叶后进行开筛也称开青,具体做法是握住水筛边缘,转动水筛,使鲜叶均匀散开.要熟练掌握开青技术,避免反复进行,防止鲜叶碰撞受到机械损伤.鲜叶散开要均匀,避免重叠,以免造成红变.开筛后将水筛放置在架子上进行自然萎凋.萎凋历时约 ４０h .要充分掌握鲜叶失水的程度,当水分下降到七八成干,叶片不会紧贴水筛,叶色由浅绿色转为灰绿色,叶边缘微微卷曲,叶面有波纹状,青气散失转为花香时即可并筛。
３． １． ２　 并筛.并筛就是将两水筛叶并为一水筛.通过并筛可以控制水分散失的速度.水分散失过快,不利于物质的转化.散失过慢,萎凋时间过长,会造成叶片发黑.同时并筛对茶叶外形的形成也有促进作用,会使叶子呈现翘尾状,即叶片边缘垂卷的状态,防止叶片贴在水筛上,形成平板状态.平板状态的原因可能是鲜叶含水量过多,湿度大,或者是叶子开筛不均匀,受到重叠挤压,造成水分无法均匀的蒸发.并筛时要注意动作轻柔,防止机械损伤叶片造成变红.最后当叶片微软,叶色灰绿,水分达九成干时即可下筛烘焙。
３ ． ２ 　 复 式 萎 凋
复式萎凋即采用日光萎凋与室内萎凋相结合,可有效缩短萎凋时间.在天气晴朗的时候,可以选择日光不是太强烈的早上或者下午时分进行日光萎凋.通常情况下,日光萎凋即晒青需要半个小时左右,叶温上升,随后再把鲜叶移入室内,使叶温下降,控制内含物缓慢转化.然后观察叶态的变化,等到芽叶萎软下来,失去光泽,再移动到室外进行日光萎凋,如此反复 ２~４ 次。
３ ． ３ 　 加 温 萎 凋
萎凋是决定白茶品质的关键工艺.萎凋的过程受天气情况的制约较大.比如在阴雨天采摘的雨水青,水分含量过多.加之空气湿度过大,造成鲜叶水分蒸发受到较大的影响.会使成品品质变差,香气低闷,滋味欠醇,新鲜度差,汤色深黄等.这种情况就需要用到加温萎凋的方式.加温萎凋一般需要配有萎凋槽、加热设备和排气设备等.通过专门的风机将加热后的空气吹送到萎凋区域.风机可产生不同风速和风量的热风,温度一般控制在 ３０ ℃ 左右.萎凋历时 ２０h 左右.温度先低后高,再慢慢降低.当萎凋叶含水量在 １６％~２０％ ,茶叶毫色发白,叶色由浅绿转为深绿,芽尖与嫩梗显翘尾,叶缘略带垂卷,叶色呈波纹状,青气消失,茶香显露时,即可结束萎凋.采用加温萎凋可有效缩短萎凋时间,提高生产效率,避免不良天气的影响,但是成品的品质不如自然萎凋和复式萎凋.在中低档白茶生产中应用较多,可以节约成本,提高生产效率.高档白茶的生产上还是以复式萎凋为主,成品品质较好,色泽灰绿、翠绿,毫色洁白,滋味鲜醇甘爽,香气清香纯正。