达州大竹：肉丁面飘香，地标美食走向全国

大竹人的一天，是被一碗肉丁面唤醒的。

佐料打底，盛上浓汤白面，撒上青绿的葱花，再浇上特制肉丁臊子，这一碗香气四溢的大竹肉丁面，与大竹县人的生活相伴已有数十年。

2024年11月，大竹肉丁面协会正式成立。许多面馆换上了醒目的蓝招牌，化身“宣传大使”，共同推广大竹肉丁面，一张新的城市名片愈发闪亮。“大竹肉丁面·越吃越想念”，这一碗热气腾腾的肉丁面，正随着地区品牌建设的第一步，迈向市场前景广阔的产业新赛道。

一碗面“盛满”地区文化情怀

“老板，二两面少海椒，加蛋。”“要得!还是煮软点哈。”1月17日，早上7点，在大竹县和谐面府，食客的点餐声与李文平的回应声此起彼伏，如唱民歌般响亮，尽显市井间的烟火气。

1号面庄制面场景。兰楯摄

肉丁面的操作间多是临街的，顾客坐在餐位，回头一望，就可以看清制作的整个流程。往打好佐料的碗里浇入沸腾的清汤、放入煮熟的面条和配菜，再淋上特制的肉丁臊子……在李文平熟练的操作下，一碗碗鲜香的肉丁面制作完成，端至顾客面前。

“我们开业已有15年，‘店龄’在大竹面店中只能算‘中年’。”李文平表示，区别大竹肉丁面和其他面的最重要特征就是臊子。大竹面的臊子要求精瘦肉加宽油炒制，肉不能剁太碎，颗粒大小要适中，肉丁要鲜嫩多汁。

肉丁面要做得好吃，面条是基底，臊子是精髓，汤底是核心，每一种食材、配料的选用都十分考究，细节很重要。从业15年来，李文平一直保持着亲自选购原材料，凌晨起床炒制臊子的习惯。

“开面店，除了手艺，速度和记忆力也很重要。”李文平说，他每天早上从6点开始正式营业，忙的时候一个手能同时管3个碗。客人要吃什么口味，熟客看一眼就能在心中预料个大概；生客报一次，便能记住。他认为，用心记住客人需求，微笑服务，种种小细节，加上美味的肉丁面，成为面店连接顾客的“桥梁”。

一碗肉丁面，不仅是面店与顾客的情感纽带。作为地方传统美食，它早已超越了食物本身，成为大竹文化的一部分。无论是远行的游子归乡，还是亲朋好友相聚，一句“一起吃面”总能迅速拉近彼此的距离。

“有顾客每天都来店里吃面。”面店临近车站，李文平说，很多大竹人去外地前，或从外地回来，都要吃碗肉丁面。

据不完全统计，大竹县以“××面馆”等为招牌的肉丁面店现有三百余家，经过代代传承，大竹肉丁面也随着大竹人的足迹遍布全国各地，成为温暖家乡人的美食文化。

“走出去”机遇与挑战并存

1月18日，上午10点半，大竹县1号面庄店内，客流高峰刚过，老板王守虎便马不停蹄地赶往农贸市场，到肉铺选出优质的精瘦肉。开面店这些年，王守虎严把食材调味，在他看来，要做好一碗肉丁面，对细节的把握十分关键。

经过统一设计的“大竹肉丁面”店招。兰楯摄

“做肉丁面靠‘手感’与‘经验’，无论是炒臊子，还是调底料，成品好与坏，全凭手上感觉去把握。”作为面店老板，见证大竹肉丁面发展数十年，王守虎对制约大竹面“走出去”的因素有自己独到的见解。他说，生意好的面店常年招收学员，学员学成却很难。同样的配方，有些师傅做出来是一个味道，带出来的徒弟做是另一个味道，不是师傅藏手艺，而是长期用心、细心做面很苦、很难，只有少数人能复刻经典。

“从推广的角度看，可以尝试先作为整体把名声打响，再吸引大量新鲜血液加入，遍地开花的实体面馆，总有精品能传播大竹味道。之前成立肉丁面协会，形成共识，统一地区品牌，是一次很好的突破。”王守虎说。

对于制约大竹肉丁面“走出去”的因素，大竹县肉丁面协会副会长朱锋也有自己的理解。他说，煮面是个体力活，从早上五点起来忙到晚上，体力消耗非常大，很少有年轻人愿意学。因此，需要产业化，引入企业投入时间与资金去统一标准、解决技术问题、优化口感。同时，还需加大政策扶持，做好质量管理和产品包装，帮助大竹面真正走向全国。

“破解发展难题的第一步，是做好宣传。目前，全县三百余家面馆，已经有70%完成店招的更换工作，预计在年前全部换完。”大竹县肉丁面协会副会长朱锋说，“我们将抓住这次统一地区品牌的机遇，着眼于全县肉丁面的标准统一和面食文化推广，通过短视频平台、户外广告扩大大竹肉丁面的知晓度。”

激发地标美食产业活力

在大竹县，一碗肉丁面的价格是8元钱。在面价低、薄利、品质难统一的背后，大竹肉丁面行业从业者却看到了更为广阔的产业前景。

据了解，为解决发展问题，大竹县将在现有产业基础上，通过培优龙头企业、提升产品品质、扩大市场份额等措施，不断向外扩大市场，助推“大竹肉丁面”产业升级发展。同时，通过国有企业引领，进一步完善大竹肉丁面产销体系，健全优化产地与销地、生产者与消费者良性互动生态圈，让大竹肉丁面成为面食全产业链的典型代表。

顾客在和袁坊吃面。兰楯摄

与之同时，大竹肉丁面的从业者也在努力探索产业发展的出路。在探访中发现，大竹肉丁面目前已出现一种转型趋势。以“和袁坊”为代表，在打造更多品种面食以适应更多口感需求的同时，将历史融入精致的装修中，让竹城文化与地标美食交相辉映，给顾客留下深刻印象。

“大竹面还有很大的开发空间，潜力十足。”和袁坊店长蒋红说，“在对各种类型的肉丁面产品充分开发后，我会尝试将线上、线下相结合，向外扩展分店的同时，充分发挥电商平台优势，将大竹面推向全国。”(兰楯)