长沙又一品类，杀向了全国

　　提起长沙，我们会想到诸多美食：软糯香甜的糖油粑粑、香辣过瘾的口味虾、洁白柔软且富有弹性的长沙米粉等等。

　　而在这些小吃美食中，有一种以“臭”闻名的独特小吃——长沙臭豆腐。如今，它已然发展成为全国性的大品类。

　　一方面，它在全国滋养了多达14989家门店，这些门店遍布全国各地；

　　另一方面，随着它的广泛普及，开始朝着专门店方向发展，由此催生出了一个拥有千家门店的品牌，以及两个拥有百家门店规模的品牌，还孕育了无数中小规模的新兴势力。

　　在这些品牌的引领下，长沙臭豆腐更是成功在全国俘获了无数食客的青睐。就拿抖音来说，有关臭豆腐的话题热度高达近90亿的曝光量；而在小红书上，相关的种草笔记更是不计其数，多达百万多篇。

　　为何闻起来臭臭的长沙臭豆腐不仅没有被食客排斥，反而备受喜爱，甚至催生出了无数品牌呢？要弄清楚这个问题，我们就有必要从臭豆腐的发展历程说起。

　　01■

　　长沙臭豆腐，“香”向了全国

　　在长沙的众多小吃里，臭豆腐堪称最为特别的存在。其他小吃凭借口味声名远扬，而臭豆腐却是靠着那独特的“臭”声名远播。

　　追溯其起源，可至清朝光绪年间。当时有一位名叫姜永贵的湘阴人，跟着师傅学习油炸豆腐的手艺。后来师傅腿脚不便，便将炸豆腐的经营事宜交予他打理。

　　姜永贵为了吸引更多食客光顾，在传统油炒豆腐的卤水基础上进行改良，配制出独特的臭豆腐卤水秘方。这个秘方不仅包含豆豉、冬笋、香菇等传统食材，还加入了白酒和食用碱等成分。

　　如此一来，臭豆腐在发酵过程中便能更好地吸收卤水的香味，提升口感，从而具备了“闻起来很臭，吃起来很香”的独特风味。

　　历经无数摊位老板的改良升级后，臭豆腐的制作工艺逐渐趋于固定，形成了成熟的标准体系，并且可以细分为制豆腐、制作臭卤水、浸泡豆腐、炸制豆腐四个步骤。

首先，将黄豆浸泡数小时，磨成泥糊状后，通过布袋挤压出浆汁。之后经过多次过滤和煮沸，再加入石膏汁，豆腐脑初步形成，最后压制水分制成豆腐。 其次，臭卤水的制作可谓关键环节，通常是用豆豉、香菇、冬虫等食材煮制而成，经过长时间的发酵，形成独特的臭味。 再者，把豆腐放入臭卤水中浸泡，浸泡时间依据季节不同有所差异，夏季需2小时，冬季则长达10小时。 最后，将浸泡好的豆腐放入热油中炸至焦黄，外皮酥脆，内里柔软。因此，臭豆腐在口味上具有“臭亦香、香味美妙、细嫩不腻”等显著特点。

　　凭借其独特的口味，“香中带臭”的长沙臭豆腐赢得了无数赞誉。就连毛主席都曾点评：“到长沙没有吃过臭豆腐就等于没有到过长沙。”

　　在这样的评价加持下，臭豆腐的知名度进一步提升，成为了长沙的一张闪亮名片。

　　只是最初，长沙臭豆腐还仅以流动摊位的形式存在，而后历经数十年的发展，沉淀了百年历史文化，长沙臭豆腐开始向专门店的形式演变，并逐渐走出长沙，成功攻占北上广等地。

　　如在北京有西门臭豆腐、张议村臭豆腐、无名臭豆腐等扎根其中，俘获不少粉丝；上海则有沈记臭豆腐、西门臭豆腐等开始冒头，普及上海市场；而深圳的赵家臭豆腐、正宗老罗家臭豆腐等也名声不错，深受本地人追捧。

　　除北上上等城市外，全国各省份也早已可见长沙臭豆腐的身影。根据企查查显示，和臭豆腐相关的企业或者专营门店，高达14989家，且在全国各省份皆有分布，其中门店数达到上千家的省份，就有4个，以此是湖南、河南、山东、广东。

　　而在这其中，不少长沙臭豆腐企业也开始以连锁化、标准化的方向，走向规模化增长。

　　其中首单其冲的便是黑色经典臭豆腐，2010年成立，起初只是长沙一家门店不足10平米的档口小店，经过14年的发展，在湖南、广东、江西、山东29省246城覆盖千家门店。

　　而雄豆豆老长沙臭豆腐，由夫妻两人创立于2016年成立，通过稳扎稳打，以及10-15平米的小店模式，以及人均15元的定价将1上海、江苏、浙江等一线城市“批量开店”，目前已拥有130多家门店。

　　而云贵新派臭豆腐，结合了云南和贵州地方特色，并融入创新元素的美食‌，不仅保留了传统臭豆腐的风味，还为食客们带来了全新的味觉体验，目前其在河南、陕西、安徽等三四线城市铺设了近百家门店。

　　此外市场上，还有懂顺涛、聚美合、湘当逸等品牌也跑出了一定门店规模。

　　懂顺涛在广东、湖北、天津等地扎根发芽，扩店66家；聚美合则选择以湖南本省为根据地，也撬动了65家的增量；而湘当逸将将臭豆腐带到了北京，借助一线市场资源，在去年3月门店也突破了63家。

　　在上述品牌的努力下，以及无数夫妻小店和流动摊老板的助力下，长沙臭豆腐也开始在需求端也迎来了爆发。

　　如抖音上，有关臭豆腐的话题热度有近90亿的曝光，其中#臭豆腐73亿、#长沙臭豆腐5.0亿、#泡菜臭豆腐2.5亿；而小红书上，有关其种草笔记更是比比皆是，更多多达百万多篇。

　　02■

　　90亿人次围观，

　　多个百家品牌，

　　长沙臭豆腐，“香”在哪？

　　臭豆腐，作为长沙的传统美食瑰宝，长期以来在长沙周边地域稳稳占据着不错的市场份额。然而，在全国的一线城市，它却曾一度不温不火，未能大放异彩。

　　但自2014年起，臭豆腐开始强势发力，踏上了品牌化、标准化的征程，一路向北上广等一线城市挺进。它不仅征服了无数食客的味蕾，更吸引了众多创业者纷纷入局。

　　那么，在这背后，臭豆腐究竟是如何施展魅力，让一众创业者和年轻食客对它青睐有加的呢？若要解开这个谜团，我们便需要从多个维度进行深入剖析。

　　1、消费视角：外酥里嫩、香辣可口，香臭诱人

　　外酥里嫩，是长沙臭豆腐的独特魅力。油炸后，它的外皮变得金黄酥脆，咬下去“嘎吱”作响；内里豆腐却依然保持着嫩滑质地，入口即化。

　　这种口感得益于其精湛的油炸工艺和发酵过程。油炸时，臭豆腐需高温处理，外皮迅速酥脆，内部保持柔软。适当的油炸时间和油温，确保了外皮酥脆不焦，内部嫩滑如初。

　　发酵过程中，豆腐的蛋白质被微生物分解，生成丰富的氨基酸和多肽。这些物质不仅赋予了臭豆腐独特风味，还使其质地更加细腻，更易吸收调味料，增添嫩滑口感。

　　臭豆腐香辣可口。制作时，商家搭配辣椒油、辣椒面、花椒粉、蒜蓉、姜末等调料。这些调料为臭豆腐带来了多层次的辣味：辣椒油的香辣、花椒粉的麻香、蒜蓉和姜末的辛香等。这些辣味与臭豆腐的鲜味、发酵香味相融合，使其味道更加浓郁丰富。

　　香臭诱人，是臭豆腐的另一大特色。卤水赋予了它特殊的“臭味”，但这并非腐坏气味，而是发酵后的独特香气。蘸上特制辣椒酱、蒜蓉酱等调料后，又增添了浓郁的香辣味。

　　“臭”与“香”、“辣”相互交融，形成了丰富的味觉层次，刺激味蕾，带来新奇的味觉冲击。

　　2、创业视角：差异特征明显，受众群体广泛

　　口味新奇，颜色偏黑，具有明显差异特征。若从口味与外观的角度来看，臭豆腐与其他小吃相比，其特征极为显著。

　　首先，臭豆腐的口味独树一帜。它闻起来有一股浓烈的“臭”味，然而一旦入口，却散发着浓郁的香气，这种香臭交织的独特口感，使其口味极具冲击力且辨识度极高。

　　其次，臭豆腐的外观通常呈现出黑色。这种黑色外观仿佛为其蒙上了一层神秘的面纱，与它那香臭相济的口味相互映衬，进一步强化了自身的卖点。

　　口味特征鲜明，外观独特单一，这使得臭豆腐在视觉和嗅觉方面具有很强的差异属性，能够很好地与其他小吃区分开来，从而形成极为明显的辨识度。

　　受众群体广泛，地域限制极少。臭豆腐尽管口味独特，但其香辣的口味以及多年的普及推广，依然使其收获了庞大的粉丝群体。

　　例如在抖音平台上，有关臭豆腐的话题热度高达近90亿的曝光量，其中#臭豆腐73亿、#长沙臭豆腐5.0亿、#泡菜臭豆腐2.5亿。

　　除了拥有庞大的用户基数之外，它在发展过程中很少受到地域的限制。据企查查数据显示，1万多家相关企业和门店均匀分布于各个省份之中，而且相邻省份的企业数量和门店数量不相上下。

　　因此，长沙臭豆腐无论身处何地，都能够凭借其香辣的口味、独特的臭味卖点以及乌黑的外观，迅速吸引当地客群。

　　制作简单，操作方便，具有规模开店的优势。和许多地方小吃类似，臭豆腐经营模式灵活，可以摆摊做流行性生意，也可开小店做固定经营，而不论哪种经营方式，其均具有门槛低，经营壁垒不难的特点。而这一切均和制作简单和操作方便的属性相关。

首先，无论是传统的发酵型臭豆腐，还是采用臭豆腐乳等快捷制作方法，其制作流程都不复杂； 其次，主要原料为豆腐、卤水、调料等，容易采购且价格相对稳定； 最后，像炸制臭豆腐，只要掌握好油温、炸制时间等基本要素，就能炸出外皮酥脆、内部嫩滑的臭豆腐，而这些技巧通过简单练习即可熟练掌握。

　　03■

　　走出长沙，杀向全国，

　　臭豆腐品牌是怎么完成

　　品牌化进程的？

　　若论长沙臭豆腐的爆发期，当属 2014 年。 自此之后，其门店数量呈迅猛增长之势。

　　据企查查数据显示， 10 年以上注册的企业或者门店仅有 1520 家，而 2014 - 2020 年门店数量猛增了 7180 家，截至2025年门店总数量已达14866家。

　　在这期间，包括黑色经典、雄逗逗、云香新派、懂顺桃老、聚美合老等品牌悄然崛起，踏上规模化发展之路。正是在这些品牌的推动下，长沙臭豆腐从路边摊迈向连锁化，实现了品牌化的蜕变。

　　最早将臭豆腐推向品牌化的是黑色经典。其创始人是户户成，早在2010年他就开始思索：如何融合特色以抢占用户心智，让消费者一吃到长沙臭豆腐就认准自家品牌。

　　基于此想法，2010年他在长沙大学城开了第一家专营长沙臭豆腐的门店，名为“黑色经典臭豆腐”。

　　在发展进程中，为求差异化，黑色经典首创“打孔罐烫”的做法，即在炸好的臭豆腐上戳一个洞，灌入以鲜、辣、香为特色的酱料与汤料。

　　这种独特做法，在不影响臭豆腐酥脆口感的同时，又赋予其爆汁的吃法。

　　而后，在效率需求的倒逼下，2015 - 2016年期间，黑色经典决定试水“现炸臭豆腐 + 线上零售”双矩阵模式，打通线上零售业务和线下门店销售经营的双渠道闭环，提升门店运营效率。

　　经过数月运营，该模式成效显著，并且以臭豆腐为引流品，筛选出有文旅需求的消费者。

　　这一尝试也为黑色经典打开了经营思路，2019年其开始将定位从长沙臭豆腐转型为展示湖湘特色美食的“城市窗口”。

　　基于这种想法，推出了档口店和综合店两种类型。档口店仅销售臭豆腐和个别单品，综合店则增加了当地特色小吃。

　　后来为扩充品类、提升翻台率，又加入了卤煮、炸串、米粉等小吃。经过一系列的行业探索，黑色经典在巅峰时期门店突破近2000家。

　　虽历经疫情后门店规模有所回落，但目前在全国29个省份、246座城市依然拥有千家门店，堪称长沙臭豆腐品牌的领军者。

　　也正是在黑色经典的探索与带动下，众多创业者意识到，长沙臭豆腐以连锁化、差异化、标准化的方式走出长沙，进军全国并实现规模化增长是可行的。

　　于是，雄逗逗、云贵新派臭豆腐、懂顺涛、火龙田等一众品牌先后崛起，将长沙臭豆腐带出湖南，在其他省份或一线城市开店布局，构建竞争壁垒。

　　例如雄逗逗以上海为品牌据点，扩张了139家门店；云贵新派臭豆腐在河南和山西构建竞争优势后，再向陕西、安徽等地铺设门店；火龙田则主攻山东，密集开店形成自己的竞争优势。

　　它们为适应各自市场、俘获当地客群，在产品上也进行了诸多创新。

　　雄逗逗在产品口味、形状方面做出改进。口味上，研发出肉酱、酸辣等多种新口味，满足不同消费者的口味需求；形状方面，将传统的大片臭豆腐改良为小粒臭豆腐，解决了咬食时汤汁溅出的问题。

　　云贵新派臭豆腐同样独具创新之处。首先，结合川味，开发出五香、香辣、麻辣等多种口味；其次，采用发酵、油炸、拌料等新的操作方式，确保每一块豆腐的“臭味”和香味。

　　火龙田在吃法和产品名称上进行“微创新”。一方面，除了传统的开袋即食，还推出即食臭豆腐米线、即食臭豆腐火锅等新颖吃法；另一方面，通过拟人化的产品名称，如香辣尊者、五香拍档等，赋予产品灵魂，激发顾客的共情和购买欲望。

　　04■

　　臭豆腐的困境也不少

　　经过上述品牌的不懈努力，长沙臭豆腐不仅成功实现了连锁化和品牌化的华丽转身，更是走出了长沙，迈向了全国。 诚如我们所见，当下与臭豆腐相关的门店数量多达万家，广泛分布于全国各地。

　　从品类维度而言，长沙臭豆腐已然挣脱地域的束缚，演变成了全国性的热门品类。 然而，若从连锁的角度审视，品牌的发展却并非一帆风顺。

　　一方面，头部品牌如黑色经典门店增长渐显疲态，门店数量呈现出停滞不前甚至减少的趋势；

　　另一方面，品牌之间的规模差距悬殊，除黑色经典外，众多品牌的门店规模仅有几十家，难以实现进一步的突破。

　　由此，我们不难得出一个结论：在臭豆腐达万家的庞大体量中，品牌固然贡献卓越，但主要的中坚力量依旧是夫妻小店和流动性摊位。

　　造成这种竞争格局的原因，与其独特气味和相对单一的口味息息相关。

首先，臭豆腐在发酵过程中会产生浓烈刺鼻的气味，这种气味让很多人难以忍受，致使部分消费者在闻到味道的瞬间便产生抵触情绪，不愿去尝试。 其次，当前市场上大部分臭豆腐的口味较为传统和单一，主要集中在辣味、原味等几种常见口味上，难以契合消费者日益多样化、个性化的口味需求。长期食用同一种口味的臭豆腐，容易使消费者产生味觉疲劳，进而降低对臭臭豆腐的兴趣和购买欲望。

　　正因如此，长沙臭豆腐的消费场景极为有限，过度依赖即时消费、冲动消费、尝鲜消费的地段。

　　而在这类消费场景中，有两个地段尤为突出：一是旅游胜地，二是夜市摊位。

　　前者游客资源丰富，游客出于好奇和猎奇心理会进行尝鲜购买；后者人流量大，年轻人聚集，总能筛选出臭豆腐的核心客群。

　　所以，以黑色经典为代表的品牌，在选址时，往往将门店优先安置在游客资源丰富的商圈和地段，凭借庞大的门店网络让游客难以忽视它们的存在。

　　可是，过度依赖游客资源和夜市，它们的高销量、高转化便难以为继。正因如此，长沙臭豆腐这种猎奇类小吃，才难以开拓更多的市场区域，进而导致其发展受限。头部品牌规模达到一定程度后，便很难再有新的突破。

　　作者 |小贝

　　出品 |餐饮O2O