江苏
本报讯（记者 葛皓珺）“今年大年夜的包厢已经全部预订出去了，今年无论是年夜饭预订还是礼盒售卖情况都比去年好了不少。”东山宾馆餐饮部经理陈娥说。昨天，吴中区东山宾馆的大厅里已经堆满了新年礼盒，一派喜气洋洋迎新年的景象。厨师团队准备了一些创新年菜，为新年讨个好彩头。
在老苏州过年餐桌上，三件子是一道经典的苏式美味，将鸡、鸭、蹄髈三样东西入锅一炖而成，适合合家团聚时享用。东宾一锅鲜在传统三件子、五件子的基础上，加入了湖鲜黄鳝和毛蟹，以及应季冬笋，让“地上跑的”“湖里游的”和“土里长的”汇聚在一锅里，清水炖煮3小时以上。“这几种都是提鲜的食材，一起炖煮味道彼此交融、更加鲜美。”东山宾馆行政副总厨朱少华说。
苏州人过年，家家必备一条鱼，红烧鳜鱼是年夜饭餐桌上的常客，应和“年年有余”的祝福。东山宾馆结合富贵有余的“鱼”和步步高升的“糕”制作一道手工年糕烧鳜鱼，用糯米粉手工现做的年糕口感软糯，虽采用家常做法烧鳜鱼，但只放少许酱油调鲜，让整道菜呈象牙色，汤汁浓稠、口感鲜美。
豆香板栗猪手则采用传统走油肉的做法，烧好猪手后再下锅油炸，猪手胶质丰富、不肥腻，入味软烂。朱少华介绍说，这道菜整体为酱红色，辅以绿色宝塔菜，甜口中带有腊八豆的辣味，口感层次丰富，颜色喜庆诱人。
朱少华现场还演示了洞庭雪饺的制作过程。朱少华介绍说，东山宾馆在面皮制作中加入澄面，做出来的雪饺模样更加透明、光泽度更好。“糕点是东山的特色，过年买点糕点回去，寓意高高兴兴、步步高。到现在雪饺已经卖了三四万只了，目前还在继续销售中。”陈娥说。
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